CHARLOTTES AUX FRUITS

 Aux framboises / base sirop

 Aux aux poires -  mirabelles  > base crème anglaise

CHARLOTTE AUX FRAISES
Base crème anglaise

C'est de la pulpe de fruit cuite comme une crème anglaise, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL  et PESEES   

    POUR 8 PERSONNES   

800g

4

150g

18g

Sirop
Eau : 10 cl

 
pièces

5 cl

40 cl

1- Faire tremper la gélatine
  - Mettre les feuilles de gélatine une à une 
   dans  une calotte contenant de l'eau froide
  - Laisser ramollir. 
2- Préparer le sirop
  - Réunir dans une petite russe : 
    eau + sucre semoule 
  - Porter à ébullition > couper la cuisson.

4- Confectionner la base
  - Travailler jaunes et sucre.
  - Rajouter la pulpe de fruits.
  - Cuire l'ensemble comme une crème anglaise.
  - Adjoindre les feuilles de gélatine pressées.
  - Passer l'appareil au chinois.
  - Ajouter alcool de fraise > refroidir rapidement.

3- Préparer les fruits
  - Laver et égoutter délicatement les fraises. 
  - Réserver 200g pour le garnissage et le décor. 
  - Mixer le reste des fraises.
  - Passer la pulpe au chinois. 

5- Chemiser les moules (2x4)
  - Tremper les biscuits > chemiser en rosace
    le fond des moules, puis le bord.
6- Finition de l'appareil
  - Monter la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème fouettée 
    dans l'appareil puis les fraises coupées en quartiers.
  - Mouler aussitôt.
  - Entreposer au froid.
  - Décorer avec crème chantilly et fraises.

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Crème anglaise collée n'est pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS