Conditions de réussite et causes d'échecs comme pour la charlotte aux fraises.
CHARLOTTE AUX POIRES   

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

40

   2- Faire tremper la gélatine

Oeufs (jaunes)

p

4

   3- Confectionner les sirops  pour l' appareil et le chemisage.

Sucre semoule

g

120

     - Confectionner la crème anglaise > ajouter les feuilles de gélatine.

Gélatine (feuille)

g

18

   4- Préparer les poires

Poires (boite 4/4)

b

1

     - Prélever 1 poire pour le décor > réserver.

Crème

cl

40

     - Mixer le restant > rajouter au sirop collé refroidi.

Alcool de poire

cl

5

   6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

SIROP + CHEMISAGE

   7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Eau

cl

10

   8- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

Sucre semoule

cl

10

   9- Mouler aussitôt > entreposer au froid.

Alcool de poire

cl

5

 10- Finir la crème chantilly pour le décor 

Biscuits cuillère

p

24

 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et dés de poire.

GARNISSAGE et DÉCOR 

        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,
        garni avec une fine couche de compote de poire collée à la gélatine.
        Prévoir: Poires : 200g - Sucre semoule : 100g - Feuilles de gélatine:  6g

Crème

cl

10

Sucre glace

g

10

Extrait de vanille

cl

PM 


    		
    
      

    		
    
      

    		
  

  

  




  
 




  

  

  

    

      
      CHARLOTTE AUX
      MIRABELLES  
      
    

    

      
        
POUR
        8 PERSONNES

      		
      
        
U

      		
      
        
QT

      		
      
        
TECHNIQUE
        DE FABRICATION

    

    

      
        
APPAREIL


    
      
  
      1- 
      Peser et mesurer les ingrédients

    

    

    
      
Lait


    
      

      cl
      

    		
    
      
40
      

    		

    
      
   
      2-
 
      Confectionner
 le sirop.

    

    

    
      
Oeufs
      (jaunes)

    		
    
    

    p
    

    		
    
    
4
    

    		

    
      
  
      3- Faire tremper la gélatine.

    

    

    
      
Sucre
      semoule


    
    
g
    

    		
    
    
120
    

    		

    
      
  
      4-
      
      Préparer les mirabelles 

    

    


    
      
Gélatine
      (feuille)


    
    
g

    		
    
    
18
    

    		

    
      
    
      - Prélever 8 mirabelles >
      réserver pour le décor.

    

    


    
      
Mirabelles
      (boite 4/4)

    		
    
      
b
      

    		
    
      
1
      

    		

    
      
    
      - Dénoyauter > mixer le restant 
      >  réserver la pulpe au frais.

    

    


    
      
Crème
    

    
      
cl
    

    
      
40
    


    
      

         5- Confectionner
      la crème anglaise > ajouter les 
      feuilles
      de gélatine. 

    

    

      
        
SIROP
        +  CHEMISAGE


    
      
  
      6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

    

    


    
      
Eau
      

    		
    
      

      cl
      

    		
    
      
10
      

    		

    
      
  
      7- Réaliser
      la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

    

    


    
      
Sucre
      semoule
      

    		
    
      

      cl
      

    		
    
      
10
      

    		

    
      
  
      8- Rajouter la pulpe dans la crème anglaise
      collée.

    

    


    
      
Alcool
      de mirabelle
      

    		
    
      

      cl
      

    		
    
      
5
      

    		

    
      
     - Incorporer
      délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

    

    


    
      
Biscuits
      cuillère
      

    		
    
      
p
      

    		
    
      
24
      

    		

    
      
  
      9- Mouler
      aussitôt > entreposer au froid.

    

    

      
        
GARNISSAGE
        et DÉCOR

    

    
      
 
      10- Finir
      la crème chantilly pour le décor

  

  


    
      
Crème
      

    		
    
      

      cl
      

    		
    
      

      10
      

    		

    
      
 11-
      Démouler et décorer
      avec crème chantilly et mirabelles.

  

  


    
      
Sucre
      glace
    

    
      
g
    

    
      
10
    


    
      
        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,
        garni avec une fine couche de compote de mirabelles collée à la gélatine.
        Prévoir: Mirabelles : 200g - Sucre semoule : 100g - Feuilles de gélatine: 6g


    		
  

  


    
      

      Extrait de vanille
    

    
      

      cl
    

    
      

      PM
    


  

  


    
      
Mirabelles
      (pièce)
      

    		
    
      

      p
      

    		
    
      
8