Aux mirabelles

CHARLOTTE AUX POIRES

Charlotte garnie de quartiers de poires fraîches sautées au beurre et au miel.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.
- Ne jamais faire bouillir la gélatine.
- L'appareil doit être pris à point.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.
- Maintenir les quartiers de poires légèrement ferme.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

 

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES

   INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES    


 3 jaunes

70g

30 cl

10g

  1 gousse

300g

50g

50g


Poire


  Sirop
Eau : 10 cl


pièces

5 cl

 30 cl S. 100g 16 
Pour la décoration : Crème chantilly > crème 20cl / sucre glace 20g / extrait de vanille PM

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine 
  - Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
    calotte contenant de l'eau froide > laisser ramollir. 
2- Préparer le sirop
  - Réunir dans une petite russe eau + sucre semoule.
  - Porter à ébullition > couper la cuisson.
3- Confectionner la crème anglaise
 4- Coller la crème anglaise 
  - Égoutter > presser les feuilles.
  - Les rajouter dans la crème anglaise chaude en remuant. 
  - Passer la crème au chinois. 
  - Refroidir la crème rapidement.
5- Préparer les poires
  - Éplucher les poires.
  - Couper les poires en quartiers.
  - Chauffer du beurre dans un sautoir ou une poêle.

  - Ajouter les poires ainsi que le miel.
  - Les faire sauter tout en les gardant un peu ferme.
  - Déglacer avec l'alcool.
  - Débarrasser et réserver en fin de cuisson.
6- Chemiser les moules  (2x4)
  - Tremper les biscuits dans le sirop parfumé à l'alcool.
  - Chemiser en rosace avec les quartiers de poire :
     le fond des moules, puis les bord
7- Finition de l'appareil
  - Monter la crème fouettée. 
  - Rajouter les poires à la crème anglaise collée.
  - Incorporer délicatement à ce mélange, la crème fouettée.
  - Remplir les moules de moitié.
  - Disposer en rosace sur l'appareil le restant des poires.
  - Compléter les moules avec l'appareil.
  - Entreposer au froid.
  - Décorer avec crème chantilly.

 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée n'est pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS
- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.
- La crème anglaise peut être légèrement aromatisée à l'alcool.