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RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	g	500	1- Préparation de la rhubarbe
ELEMENTS POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 500 g de sucre et 1 litre d'eau.
Rhubarbe	g	700	- Mettre les sachets de thé à infuser > réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	500	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	3	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop
Œufs	p	3	à la bergamote puis verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	150	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	150	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	1	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	150	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	1	- Blanchir les oeufs avec le sucre semoule > ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure > débarrasser > réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180 °C.
			- Beurrer légèrement les moules puis les remplir à mi-hauteur
			- Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DU SIROP			1- Préparation à faire la veille
Pinot noir	l	1,5	- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.
Sucre semoule	g	400	- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.
Poivre noir (grains)	PM	10	- Rajouter le sucre, les épices et les zestes > laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.
Badiane (étoiles)	PM	5	- Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter.
Cannelle (bâton)	PM	1	- Plonger les quetsches dans le sirop bouillant.
Clou de girofle (pièce)	PM	1	- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Cardamome (baies)	PM	5	2- Finition et dressage
Citron (zestes)	p	1	- Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.
Orange (zestes)	p	1	- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches
Rappel : PM = POUR MEMOIRE			> passer > laisser refroidir le sirop.
GARNITURE			- Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid.
Quetsches	kg	2	- Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.
FINITION			Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace la cannelle.
Fécule de p. de terre	g	20
Feuilles de menthe	b.	PM

*SOUPE DE PECHES EN INFUSION DE BASILIC*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE L' INFUSION			1- Préparer l'infusion de basilic
Eau	g	500	- Laver > effeuiller le basilic > réserver les feuilles au frais.
Sucre semoule	g	500	- Confectionner un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
Basilic frais (botte)	b	3	- Rajouter les tiges de basilic et laisser infuser pendant 20 minutes.
GARNITURE			2- Monder et pocher les pêches.
Pêches	p	12	- Pocher les pêches 8 minutes à frémissement dans l'infusion de basilic.
			- Débarrasser le tout dans une bassine et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
FINITION			2- Finition et dressage
Feuilles de basilic	PM	PM	- Couper les pêches en quartiers et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.
			- Recouvrir à hauteur de l'infusion de basilic fraîche.
			- Ciseler les feuilles de basilic et les parsemer sur les pêches.
			- Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'un sorbet citron.

*SOUPE AUX FRUITS ROUGES*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE BASE			1- Peser et mesurer les ingrédients
Eau	cl	60	2- Confectionner le sirop > refroidir rapidement > débarrasser dans une calotte.
Sucre semoule	g	300	3- Marquer la soupe
Vanille (gousse)	g	1	Réunir dans une russe : eau + sucre + gousse de vanille fendue en deux.
Myrtilles	g	150	Porter à ébullition > rajouter les myrtilles et les groseilles > laisser frémir 1 minute.
Groseilles	g	150	> laisser infuser puis mettre à refroidir.
Fraises des bois	g	150	4- Terminer la soupe
Fraises	g	300	Rajouter juste avant de servir le sirop le complément de fruits et le sirop amarena.
Framboises	g	300	5- Dresser et servir la soupe
Cerises aigres	g	300	Dresser la soupe sur assiette creuse, ravier ou coupe.
mûres	g	200	Servir très frais.
SIROP			NB : elle peut être accompagnée d'une boule de sorbet citron.
Eau	cl	20
Sucre semoule	g	400
Citron (jus)	p	1
Sirop amarena	cl	10