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CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les œufs et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, à aucun moment l'eau

du bain-marie ne doit pas bouillir.

*MISE EN PLACE*
INGREDIENTS pour 8 personnes		MATERIEL
Lait :	80 cl	1	Balance
Vanille (gousse) :	1	1	Russe
Œufs entiers :	4	2	bassines
Œufs (jaunes) :	3	1	calotte
Sucre semoule :	160 g	1	Chinois étamine
		1	Fouet
		1	Louche
		8	Ramequins

TECHNIQUE

1- Réaliser l'appareil à crème prise
- Mettre le lait à bouillir.
- Adjoindre la gousse de vanille fendue en deux.
dans le sens de la longueur
- Casser 3 œufs dans une bassine.
- Clarifier 3 œufs puis rajouter aux œufs entiers.
- Ajouter le sucre semoule.
- Mélanger le tout sans excès.
- Ajouter le lait bouillant en mélangeant avec le fouet.
- Passer la crème au chinois étamine.
- Écumer soigneusement.
- Remplir les moules individuels ou collectifs.

2- Cuire les crèmes
- Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au
    four, un morceau de papier de la taille de la plaque.
- Poser les moules dans la plaque.
- Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
- Porter à frémissement sur le fourneau.
- Cuire au four à 180 °C. pendant :
     30 minutes environ pour les individuels.
     1h à 1h15 en moule collectif.
      ou à 100 °C. directement sur grille en polycuiseur.
- Vérifier la cuisson en piquant dans la crème
     à l'aide d'une aiguille à brider qui doit ressortir
     sans trace.
- Débarrasser et mettre les crèmes au froid.

LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- Mousse abondante.	- Oeufs trop blanchis.
- Bulles à l'intérieur après cuisson..	- Four trop chaud.
OBSERVATIONS
- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement sur grille en mixte à une température de 100 °C. - Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.


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