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L A CRÈME MOULÉE A LA VANILLE

Cet  appareil est composé d' oeufs, de sucre semoule, de lait et parfumé à la vanille.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Mélanger les oeufs et le sucre sans excès.
- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.
- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.
- Pocher très lentement au bain-marie, à aucun moment l'eau 
  du bain-marie ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES

POUR 8 PERSONNES 




80 cl 1gousse



3 j. + 3 entiers 160g

                                                                        ou  uniquement oeufs entiers

 
TECHNIQUE 

1- Réaliser l'appareil à crème prise
  -  Mettre le lait à bouillir.
  - Adjoindre la gousse de vanille fendue en deux.
    dans le sens de la longueur
  - Casser 3 oeufs dans une bassine.
  - Clarifier  3 oeufs > rajouter aux oeufs entiers.
  - Ajouter le sucre semoule.
  - Mélanger le tout sans excès.
  - Ajouter le lait bouillant en mélangeant avec le fouet.
  - Passer la crème au chinois étamine.
  - Écumer soigneusement.
  - Remplir les moules.

                
      En individuel   ou   collectif

2- Cuire les crèmes
  - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au 
    four,  un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les moules dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180°C. pendant :
     30 minutes environ pour les individuels.
     1h à 1h15 en moule collectif.
      ou à 100°C. directement sur grille en polycuiseur.
  - Vérifier la cuisson en piquant dans la crème 
     à l'aide d'une aiguille à brider qui doit ressortir 
     sans trace.
  - Débarrasser et mettre les crèmes au froid.

 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Mousse abondante.

- Oeufs trop blanchis.

- Bulles à l'intérieur après cuisson..

- Four trop chaud.

OBSERVATIONS
- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement sur grille 
  en mixte à une température de 100°C.
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.

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