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L A CRÈME MOULÉE A LA VANILLE |
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Cet appareil est
composé d' oeufs, de sucre semoule, de lait et parfumé à la vanille. |
| - Mélanger les oeufs et le sucre sans excès. |
| - Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant. |
| - Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois. |
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- Pocher très lentement au bain-marie, à aucun moment l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL et PESEES |
POUR 8 PERSONNES |
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| 80 cl | 1gousse | |
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| 3 j. + 3 entiers | 160g | |
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ou uniquement oeufs entiers |
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| TECHNIQUE | |
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1-
Réaliser l'appareil à
crème prise |
2- Cuire les crèmes |
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CONSTATS |
CAUSES |
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- Mousse abondante. |
- Oeufs trop blanchis. |
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- Bulles à l'intérieur après cuisson.. |
- Four trop chaud. |
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OBSERVATIONS |
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Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire
directement sur grille en mixte à une température de 100°C. - Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole. |
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