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POTS DE CRÈME VANILLE |
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Entremets à base de
crème prise sucrée, aux jaunes d' oeufs. |
| - Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
| - Mélanger les jaunes et le sucre sans excès. |
| - Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant. |
| - Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois. |
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- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL et PESEES |
POUR 8 PERSONNES |
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| 1 l | 1gousse | |
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| 10 jaunes | 200g | |
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VARIANTES |
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CHOCOLAT |
CAFÉ |
CITRON |
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Cacao : 50g |
Extrait : PM |
2 pièces |
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- Délayer dans
un peu |
- Adjoindre
avant |
- Prélever les zestes. |
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| TECHNIQUE | |
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1- Préparer l'appareil - Mettre le lait à bouillir. - Adjoindre au lait, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. - Laisser infuser quelques minutes. - Clarifier les oeufs. - Verser tout en remuant le sucre sur les jaunes d' oeufs. - Travailler ce mélange pendant quelques instants. - Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant avec le fouet. - Passer la crème au chinois étamine. - Écumer soigneusement. |
- Remplir les pots. - Retirer à l'aide d'une cuiller la mousse si nécessaire. 2- Cuire les crèmes - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au four, un morceau de papier de la taille de la plaque. - Poser les moules dans la plaque. - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules. - Porter à frémissement sur le fourneau. - Cuire au four à 180°C. pendant 30 minutes environ. - Nettoyer l'extérieur des pots à la sortie du bain-marie. - Mettre les crèmes au froid. |
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| CONSTATS | CAUSES |
| - Particules jaunes dans l'appareil. | - Jaunes cuits par le sucre. |
| - Mousse abondante. | - Appareil trop travaillé. |
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OBSERVATIONS |
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- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole. |
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