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CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

CHOCOLAT	CAFÉ	CITRON
Cacao : 50g	Extrait : PM	2 pièces
- Délayer dans un peu de lait froid.	- Adjoindre avant de passer l'appareil.	- Prélever les zestes. - Faire infuser dans le lait bouillant.


TECHNIQUE
1- Préparer l'appareil - Mettre le lait à bouillir. - Adjoindre au lait, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. - Laisser infuser quelques minutes. - Clarifier les oeufs. - Verser tout en remuant le sucre sur les jaunes d' oeufs. - Travailler ce mélange pendant quelques instants. - Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant avec le fouet. - Passer la crème au chinois étamine. - Écumer soigneusement.	- Remplir les pots. - Retirer à l'aide d'une cuiller la mousse si nécessaire. 2- Cuire les crèmes - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au four, un morceau de papier de la taille de la plaque. - Poser les moules dans la plaque. - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules. - Porter à frémissement sur le fourneau. - Cuire au four à 180°C. pendant 30 minutes environ. - Nettoyer l'extérieur des pots à la sortie du bain-marie. - Mettre les crèmes au froid.


LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- Particules jaunes dans l'appareil.	- Jaunes cuits par le sucre.
- Mousse abondante.	- Appareil trop travaillé.
OBSERVATIONS
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.