LA CRÈME BRÛLÉE 

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

       MATÉRIEL et PESEES         POUR 8 PERSONNES

Entier

      Pour la parfumer : vanille (gousse), cannelle, orange, citron.
      Finition :  80g de sucre roux.

1- Préparer l'appareil
  - Mettre le lait et la crème à bouillir.
  - Adjoindre une gousse de vanille fendue en 
    deux dans le sens de la longueur.
  - Laisser infuser quelques minutes.
  - Clarifier les oeufs.
  - Verser en remuant le sucre sur les jaunes d' oeufs.
  - Travailler ce mélange pendant quelques instants.
  - Ajouter progressivement le mélange lait / crème 
    à une température de (70°C à 75°C pour ne 
     pas cuire les jaunes) tout en mélangeant.
  - Passer la crème au chinois étamine.
  - Écumer soigneusement.

  - Remplir les pots.   
  - Retirer à l'aide d'une cuiller la mousse si nécessaire.
4- Cuire les crèmes
  - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant 
    au four, un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les pots dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des pots.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180°C. pendant 25 à 30 minutes  
     selon diamètre du pot.
  - Nettoyer l'extérieur des pots à la sortie du bain-marie.
  - Mettre les crèmes au froid.
     Finition : saupoudrer les crèmes de sucre roux, 
     caraméliser le sucre au chalumeau ou sous la 
     salamandre.

      NB : Dans un four à air pulsé, la cuisson des pots se faire directement sur grille à la température de 
      100°C à 120°C durant 45 à 50 minutes.

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Particules jaunes dans l'appareil.

- Jaunes cuits par le sucre.

- Mousse abondante.

- Appareil trop travaillé.

OBSERVATIONS

- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.