CONDITIONS
DE RÉUSSITE |
| - Laver soigneusement le riz et le blanchir. |
| - Couvrir et cuire le riz à four doux. |
| - Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
| - Mélanger les jaunes et le sucre sans excès. |
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- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement. |
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MISE EN PLACE |
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| GATEAU
DE RIZ - Coulis de framboises Riz cuit au lait vanillé, lié aux jaunes d' oeufs et sucre. |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Lait |
cl |
80 |
2- Mettre les raisins à macérer. |
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Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson |
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Sel fin |
g |
PM |
- Laver le riz à l'eau froide dans un chinois > le mettre dans une russe |
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Riz |
g |
180 |
> mouiller abondamment à l' eau froide > porter à ébullition > égoutter > rafraîchir. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition rajouter > |
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Sucre semoule |
g |
120 |
le riz > couvrir > cuire au four. Température : 160°C - Temps : 22 à 25 minutes. |
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Raisins secs |
g |
60 |
4- Confectionner le coulis de framboises. |
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Rhum |
cl |
5 |
5- Lier et mouler le riz |
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Huile |
cl |
2 |
- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins. |
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FINITION et DÉCOR |
- Clarifier les oeufs > rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. |
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Nappage blond |
g |
50 |
- Retirer la gousse de vanille du lait > lier jaunes et sucre > recuire quelques |
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Angélique |
g |
20 |
instants > ajouter raisins > mouler > tasser et lisser le haut > entreposer au froid. |
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Bigarreaux |
g |
20 |
6- Préparer le décor et dresser le riz |
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COULIS DE FRAMBOISE |
- Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau. |
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- Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2 |
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CONSEIL |
- Démouler les entremets > lustrer avec le nappage. |
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Le riz ne doit pas être liquide |
- Décorer avec les fruits confits. |
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mais onctueux lors du moulage |
- Mettre un cordon de coulis autour ou le servir en saucière. |
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| GATEAU
DE SEMOULE -
Sauce caramel Semoule cuite au lait vanillé, liée aux jaunes d' oeufs et sucre. |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
Lait |
cl |
80 |
2- Mettre les raisins à macérer. |
|
Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
3- Marquer la semoule en cuisson |
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Sel fin |
g |
PM |
- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition rajouter > |
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Semoule |
g |
180 |
la semoule en pluie tout en mélangeant > couvrir > cuire au four. |
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Oeufs |
p |
4 |
- Température : 160°C - Temps : 15 minutes. |
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Sucre semoule |
g |
160 |
4- Confectionner la sauce caramel. |
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Raisins secs |
g |
60 |
5- Lier et mouler la semoule |
|
Rhum |
cl |
5 |
- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins. |
|
Huile |
cl |
2 |
- Clarifier les oeufs > rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. |
|
FINITION et DÉCOR |
- Retirer la gousse de vanille du lait > lier jaunes et sucre > recuire quelques |
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Nappage blond |
g |
50 |
instants > ajouter les raisins > réserver. |
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Angélique |
g |
20 |
- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule. |
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Bigarreaux |
g |
20 |
> mouler > tasser et lisser le haut > pocher au four au bain-marie. |
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COULIS DE FRAMBOISE |
- Température : 160°C - Temps : 20 minutes. |
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6- Préparer le décor et dresser la semoule |
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CONSEIL |
- Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau. |
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- Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2 |
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|
- Démouler les entremets > lustrer avec le nappage. |
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|
- Décorer avec les fruits confits. |
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- Mettre un cordon de sauce autour ou la servir en saucière. |
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