POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Laver le riz à l'eau froide dans un chinois > le mettre dans une russe

Riz

g

180

       > mouiller abondamment à l' eau froide > porter à ébullition > égoutter > rafraîchir.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition rajouter >

Sucre semoule

g

120

       le riz > couvrir > cuire au four. Température : 160°C - Temps : 22 à 25 minutes.

Huile

cl

2

  5- Confectionner le sirop et pocher les poires. 

   6- Lier et mouler le riz

Poires (pièce) ou

p

4

     - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.

Poires au sirop (4/4)

b

1 

- Clarifier les oeufs > rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Citron (1pièce)

g

100

      - Retirer la gousse de vanille du lait > lier jaunes et sucre > recuire quelques 

        instants >  mouler > tasser et lisser le haut > entreposer au froid.

Eau

cl

75

   7- Préparer le décor et dresser le riz

Sucre semoule

g

375

     - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

Vanille (gousse)

g

1/2

     - Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2

Citron (1/2 pièce)

g

50

     - Démouler les entremets sur assiettes à entremets ou plats ronds

    - Couper les poires en deux > parer > garnir le riz selon goût.

Nappage blond

g

100

    - lustrer le tout avec le nappage aromatisé au Kirsch.

Angélique

g

20

    - Décorer avec les fruits confits.

Bigarreaux

g

20

 Kirsch

cl

5