Oeufs à la neige

Nougat glacé

LES MERINGUES
 Ordinaire - Suisse - Italienne

 C'est une composition à base de blancs d' oeufs et de sucre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bassine et fouet très propres.  
- Matériel parfaitement dégraissé.
- Travailler avec des blancs frais qui sont à température ambiante.
- Aucune trace de jaune d' oeuf dans les blancs.
- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.



MATERIEL POUR LA CONFECTION et LE DRESSAGE

 meringue ordinaire

 meringue suisse

 meringue italienne

Cul de poule + fouet

Cul de poule + fouet
+ bain -marie

Cul de poule + fouet + russe
ou poêlon + spatule + pinceau

 Poche, douille, corne,
plaque, papier silicone


LES ingrédients

Blancs d'oeufs
8 pièces

Sucre semoule
500 gr

Sucre glace
500 gr


LA MERINGUE ORDINAIRE

TECHNIQUE

1- Poser le bassin avec
 le blancs sur un torchon
 ou un cercle à entremets.

2- Commencer à battre 
lentement  pour 
" CASSER " les blancs.

3- Accélérer  
progressivement 
le mouvement.

4- Quand les blancs sont  
bien montés,  les "SERRER" 
par un mouvement 
  rotatif  du fouet.


5- BLANCS BIEN montés

6- Incorporer le sucre 
semoule à la spatule

Technique de dressage

résultats 

 Dressage : sur plaques beurrées et farinées ou papier silicone.
 Cuisson : four doux 100 à 125°C porte entr'ouverte.
 Utilisations : coquilles de meringue, vacherins, oeufs à la neige, sujets divers. 





LA MERINGUE SUISSE

TECHNIQUE

1- Mélanger les blancs
 avec le sucre semoule
 ou sucre glace.

2- Battre sur le feu au 
bain-marie. Vers 
 55-60°C retirer du feu.

3- Battre jusqu'à ce 
que la meringue tienne
au fouet.

4- Rajouter un filet de  
jus de citron pour la
raffermir et la blanchir.
 
 Dressage : sur plaques beurrées ou papier silicone.
 Cuisson : four doux 130 à 140°C porte entr'ouverte.
 Utilisations : champignons, doigts de Dames, rochers amandes, noix de coco.




LA MERINGUE ITALIENNE

TECHNIQUE

1- Mettre le sucre semoule
 à cuire avec 1/3 de son
 poids en eau.

2- Remuer jusqu'à 
ébullition.

 

3- Nettoyer les bords de la
 russe ou du poêlon à sucre
  Cuire le sucre au boulé 
(117 à 119°C) 

4- Commencer à battre 
lentement  pour 
" CASSER " les blancs.

 

 

5- Accélérer  
progressivement 
le mouvement.

6- Quand les blancs sont  
bien montés,  les "SERRER" 
par un mouvement 
  rotatif  du fouet.

7- Verser en petit filet 
le sucre cuit sur les blancs
en neige tout en 
continuant à battre.

 
résultat

 
 Dressage : sur plaques beurrées ou papier silicone.
 Cuisson : dans cette meringue, les blancs sont cuits par le sirop et sa cuisson au four n'est qu'une coloration.
 Utilisations : masquage d'entremets, crème au beurre, Polonaises, Sorbets.