Œufs à la neige

Nougat glacé

LES MERINGUES
 Ordinaire - Suisse - Italienne

 C'est une composition à base de blancs d' œufs et de sucre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

 

- Bassine et fouet très propres.  

- Matériel parfaitement dégraissé.

- Travailler avec des blancs frais qui sont à température ambiante.

- Aucune trace de jaune d' œufs dans les blancs.

- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.


MATERIEL POUR LA CONFECTION et LE DRESSAGE

 

 meringue ordinaire

 meringue suisse

 meringue italienne

Cul de poule + fouet

Cul de poule + fouet
+ bain -marie

Cul de poule + fouet + russe
ou poêlon + spatule + pinceau

Poche, douille, corne,
plaque, papier silicone


LES ingrédients
         

Blancs d'œufs
8 pièces

Sucre semoule
500 gr

Sucre glace
500 gr


LA MERINGUE ORDINAIRE

Sucre semoule
 

TECHNIQUE

1

 

2

 

3

 

4

 

 Poser le bassin avec
 le blancs sur un torchon
 ou un cercle à entremets.

Commencer à battre 
lentement  pour 
" CASSER " les blancs.

 Accélérer  
progressivement 
le mouvement.

Quand les blancs sont  
bien montés,  les "SERRER" 
par un mouvement 
  rotatif  du fouet.

5

6

 BLANCS BIEN montés

 Incorporer le sucre 
semoule à la spatule

Techniques de dressage

résultats 
 
 Dressage : sur plaques beurrées et farinées ou papier silicone.
 Cuisson : four doux 100 à 125 °C porte entr'ouverte.
 Utilisations : coquilles de meringue, vacherins, œufs à la neige, sujets divers. 


 

LA MERINGUE SUISSE

Sucre glace ou semoule
 

TECHNIQUE

1

 

2

 

3

 

4

- Mélanger les blancs
 avec le sucre semoule
 ou sucre glace.

- Battre sur le feu au 
bain-marie. Vers 
 55-60 °C retirer du feu.

- Battre jusqu'à ce 
que la meringue tienne
au fouet.

- Rajouter un filet de  
jus de citron pour la
raffermir et la blanchir.
 
 Dressage : sur plaques beurrées ou papier silicone.
 Cuisson : four doux 130 à 140 °C porte entr'ouverte.
 Utilisations : champignons, doigts de Dames, rochers amandes, noix de coco.


 

LA MERINGUE ITALIENNE

Sucre semoule
 

TECHNIQUE

1

 

2

 

3

 

4

 Mettre le sucre semoule
 à cuire avec 1/3 de son
 poids en eau.

 Remuer jusqu'à 
ébullition.

 Nettoyer les bords de la
 russe ou du poêlon à sucre
  Cuire le sucre au boulé 
(117 à 119 °C) 

 Commencer à battre 
lentement  pour 
" CASSER " les blancs.

 
 

5

 

6

 

7

 

 

- Accélérer  
progressivement 
le mouvement.

- Quand les blancs sont  
bien montés,  les "SERRER" 
par un mouvement 
  rotatif  du fouet.

- Verser en petit filet 
le sucre cuit sur les blancs
en neige tout en 
continuant à battre.

 
résultat

Dressage : sur plaques beurrées ou papier silicone.
Cuisson : dans cette meringue, les blancs sont cuits par le sirop et sa cuisson au four n'est qu'une coloration.
Utilisations : masquage d'entremets, crème au beurre, Polonaises, Sorbets.