NOUGAT GLACE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Peser > mesurer les denrées

Oeufs (blancs)

p

3

 2- Confectionner la nougatine si possible la veille (voir ci-dessous).

Sucre semoule

g

150

 3- Préparer les constituants

Miel

 cl 75

    - Couper en petits cubes : les bigarreaux confits et l'écorce d'orange.

Glucose

 p 25

    - Faire macérer dans le Grand Marnier : bigarreaux confits, écorce d'orange,

Crème fleurette

 cl 40

        fruits confits assortis.

Grand Marnier

 cl 15

 4- Réaliser la base

CONSTITUANTS

    - Réunir dans une russe : sucre, miel, glucose > cuire à 122°C.

Nougatine

g

150

  -  Monter les blancs en neige.
Raisins de Smyrne g 30

   - Incorporer progressivement le sirop dans les blancs.   
Bigarreaux confits g 30

   -  Battre jusqu'à refroidissement.
Fruits confits assortis g 30

   - Confectionner la crème fouettée.  
Écorce d'orange confite g 30

   - Incorporer délicatement les blancs dans la crème fouettée.
Pistache g 30

   - Aromatiser la base au Grand Marnier.
Grand Marnier cl 10

 5- Finition du nougat

  EL. DE LA NOUGATINE

    - Rajouter progressivement les constituants.
Sucre semoule g 100    - Disposer un papier au fond des moules.
Glucose g 15    -  Mouler en moule in individuel ou collectif > Placer au congélateur 4 h minimum.
Amandes concassées g 75  6- Confectionner la sauce vanille ou le coulis de framboises.

ACCOMPAGNEMENT

  7- Démouler > trancher ou non > dresser sur assiette > Mettre un cordon de
Sauce vanille ou cl 50

     sauce vanille ou coulis de framboise autour.
Coulis de Framboise      
     Selon la recette, les constituants peuvent varier, peu rentrer dans  la composition :noix, gingembre confit, ananas confit.

 

LA NOUGATINE 

TECHNIQUE DE FABRICATION
1- Huiler légèrement un bout du marbre ou table en inox ou  une plaque selon utilisation.
2- Mettre les amandes à tiédir à l'étuve ou dans un four doux.
3- Poser un poêlon à sucre sur un feu doux.
4- Ajouter le glucose > faire fondre lentement en remuant avec une spatule en plastique.
5- Rajouter une petite quantité de sucre tout en remuant sans cesse 
6- Continuer à rajouter progressivement le sucre tout remuant.
5- Maintenir la cuisson jusqu'au stade entre le petit jaune et le grand jaune.
6- Rajouter les amandes en une seule fois en remuant énergiquement.
7- Étaler la masse sur une plaque pour le nougat glacé > laisser refroidir.