POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Peser > mesurer les denrées

Œufs (blancs)

p

3

 2- Confectionner la nougatine si possible la veille (voir ci-dessous).

Sucre semoule

g

150

 3- Préparer les constituants

Miel

cl

75

    - Couper en petits cubes : les bigarreaux confits et l'écorce d'orange.

Glucose

p

25

    - Faire macérer dans le Grand Marnier : bigarreaux confits, écorce d'orange,

Crème fleurette

cl

40

        fruits confits assortis.

Grand Marnier

cl

15

 4- Réaliser la base

    - Réunir dans une russe : sucre, miel, glucose > cuire à 122 °C.

Nougatine

g

150

  -  Monter les blancs en neige.

Raisins de Smyrne

g

30

   - Incorporer progressivement le sirop dans les blancs.   

Bigarreaux confits

g

30

   -  Battre jusqu'à refroidissement.

F. confits assortis

g

30

   - Confectionner la crème fouettée.  

Écorce d'orange conf.

g

30

   - Incorporer délicatement les blancs dans la crème fouettée.

Pistache

g

30

   - Aromatiser la base au Grand Marnier.

Grand Marnier

cl

10

 5- Finition du nougat

   - Rajouter progressivement les constituants.

Sucre semoule

g

100

   - Disposer un papier au fond des moules.

Glucose

g

15

   -  Mouler en moule in individuel ou collectif > Placer au congélateur 4 h minimum.

Amandes concassées

g

75

 6- Confectionner la sauce vanille ou le coulis de framboises.

 7- Démouler > trancher ou non > dresser sur assiette > Mettre un cordon de

Sauce vanille ou

cl

50

     sauce vanille ou coulis de framboise autour.

Coulis de Framboise

     Selon la recette, les constituants peuvent varier, peu rentrer dans  la composition :noix, gingembre confit, ananas confit.

LA NOUGATINE 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Huiler légèrement un bout du marbre ou table en inox ou  une plaque selon utilisation.
2- Mettre les amandes à tiédir à l'étuve ou dans un four doux.
3- Poser un poêlon à sucre sur un feu doux.
4- Ajouter le glucose > faire fondre lentement en remuant avec une spatule en plastique.
5- Rajouter une petite quantité de sucre tout en remuant sans cesse 
6- Continuer à rajouter progressivement le sucre tout remuant.
5- Maintenir la cuisson jusqu'au stade entre le petit jaune et le grand jaune.
6- Rajouter les amandes en une seule fois en remuant énergiquement.
7- Étaler la masse sur une plaque pour le nougat glacé > laisser refroidir.