SOUFFLE CHOCOLAT


Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée et allégée aux blancs d' oeufs battus en neige.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.
- Parfaitement chemiser des  moules.
- Voir sous meringue à la française pour monter les blancs.
- Incorporer délicatement dans la crème pâtissière dans les blancs en neige.
- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.
- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES  



jaunes


50 cl

4 + 2

160g

80g

40g


Liqueur

moules


8 cl 40g 40g 8 blancs 20g

 

 
TECHNIQUE 

1- Confectionner la crème pâtissière au chocolat (4 jaunes)
  - Débarrasser au terme de la cuisson 
  - Saupoudrer la surface de sucre glace.
2- Chemiser les moules (2x4)
  - Mettre le beurre en pommade.
  - Beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau, 
     l'intérieur des moules jusqu'aux bords.
  - Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement 
     de rotation.
  - Retourner et taper légèrement les moules pour 
     éliminer l'excédent de sucre > réserver au frais. 
3- Préparer les biscuits cuiller
  - Couper les biscuits en quatre.
  - Les mettre à l'envers sur une assiette.
  - Arroser (imbiber) avec un peu de liqueur Grand Marnier.
4- Terminer la crème pâtissière
  - Clarifier deux oeufs.
  - Incorporer les 2 jaunes dans la crème pâtissière.
5- Monter les blancs en neige.





6- Terminer l'appareil
  - Incorporer un peu de blancs d' oeufs en neige 
    à l'appareil pour le détendre.
  - Ajouter progressivement le restant des blancs 
     à l'appareil en le "coupant" à l'aide d'une spatule 
     en faisant tourner la bassine dans le sens inverse.
 7- Mouler les soufflés
  - Emplir les moules au tiers de leur hauteur.
  - Parsemer sur la surface la moitié des biscuits cuillère.
  - Compléter avec de l'appareil les moules aux 2/3.
  - Rajouter le restant de biscuits cuiller.
  - Terminer de remplir les moules presque à ras 
     bord (1 cm du bord)
  - Lisser et canneler la surface à l'aide d'une spatule.
  - Essuyer les bords des moules.
 8- Cuire les soufflés
  - Démarrer la cuisson sur la plaque 1 à 2 minutes
     pour faciliter la cuisson.
  - Mettre à cuire à four chaud (200°C) pendant 
     20 à 25 minutes environ.
  - Au bout de 5 minutes de cuisson > décoller 
     légèrement l'appareil des bords.
  - Saupoudrer de sucre la surface des soufflés 
     au bout de 15 minutes de cuisson.

                                                                   9- Dresser et envoyer les soufflés
                                                                     - Sortir les soufflés du four au terme de leur cuisson.
                                                                     - Servir immédiatement.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- Les soufflés ne montent pas.

- Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.

- Les soufflés ne montent pas droit.

- Moules mal chemisés.

- Le soufflé tombe rapidement

- Base pas assez ferme.

OBSERVATION
- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.