SOUFFLE AU KIRSCH


Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée et allégée aux blancs d' oeufs battus en neige.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.
- Parfaitement chemiser des  moules.
- Voir sous meringue à la française pour monter les blancs.
- Incorporer délicatement dans la crème pâtissière dans les blancs en neige.
- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.
- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES  



gousse




Jaunes


Kirsch

50 cl

1

4 + 2

160g

80g

5cl 



moules


40g Sirop 200g 40g 8 blancs 20g

 

 
TECHNIQUE 

1- Confectionner la crème pâtissière (avec 4 jaunes)
  - Débarrasser au terme de la cuisson 
  - Saupoudrer la surface de sucre glace.
2- Confectionner un sirop avec 10 cl d'eau + 50g de
     sucre semoule > mettre à refroidir.
3- Dénoyauter les cerises.
4- Pocher les cerises dans le sirop durant 5 minutes
    > égoutter > mettre à macérer au kirsch.
5- Chemiser les moules (2x4)
  - Mettre le beurre en pommade.
  - Beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau, 
     l'intérieur des moules jusqu'aux bords.
  - Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement 
     de rotation.
  - Retourner et taper légèrement les moules pour 
     éliminer l'excédent de sucre > réserver au frais. 
3- Préparer les biscuits cuiller
  - Couper les biscuits en quatre.
  - Les mettre à l'envers sur une assiette.
  - Arroser (imbiber) avec un peu de kirsch.
4- Terminer la crème pâtissière
  - Clarifier deux oeufs.
  - Incorporer les 2 jaunes dans la crème pâtissière 
    encore tiède > adjoindre 5 cl de liqueur.
5- Monter les blancs en neige.

6- Terminer l'appareil
  - Incorporer un peu de blancs d' oeufs en neige à l'appareil pour le détendre.
      - Ajouter progressivement le restant des blancs à l'appareil en
     le "coupant" à l'aide d'une spatule  en faisant tourner la bassine 
     dans le sens inverse.
7- Mouler les soufflés
  - Mettre deux cm d'appareil au fond des moules.
  - Disposer la moitié des biscuits cuillères et les cerises su l'appareil. 
  - Compléter avec de l'appareil les moules aux 2/3.
  - Rajouter le restant de biscuits cuillère.
  - Terminer de remplir les moules presque à ras bord (1 cm du bord)
  - Lisser et canneler la surface à l'aide d'une spatule.
  - Essuyer les bords des moules.
 8- Cuire les soufflés
  - Démarrer la cuisson sur la plaque 1 à 2 minutes pour faciliter la cuisson. 
  - Mettre à cuire à four chaud (200°C) pendant  20 à 25 minutes environ.
  - Au bout de 5 minutes de cuisson > décoller 
     légèrement l'appareil des bords.
  - Saupoudrer de sucre la surface des soufflés au bout de
    15 minutes de cuisson.
     NB : Les cerises peuvent être remplacées par des mirabelles.
              Même technique, le kirsch est remplacé par de la mirabelle.

                                                                9- Dresser et envoyer les soufflés
                                                                  - Sortir les soufflés du four au terme de leur cuisson.
                                                                  - Servir immédiatement.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Les soufflés ne montent pas. - Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.
- Les soufflés ne montent pas droit. - Moules mal chemisés.
- Le soufflé tombe rapidement - Base pas assez ferme.

OBSERVATION
- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.

 

 

 

POUR 8 PERSONNES

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

 BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients.

Oeufs (blancs)

cl

3

      Ajouter le kirsch dans la crème pâtissière froide, juste avant la crème chantilly.

Sucre semoule

g

150

 4- Garnir l'entremets.    

Miel

 cl 75

      Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.

Glucose

 p 25

      Garnir avec la palette de crème sur 6 mm environ.

Crème fleurette

 cl 40

      Poser le deuxième fond côté plat dessus.

 CONSTITUANTS

     Faire adhérer le mélange en appliquant une légère pression avec la main.

Nougatine

g

150

      de 7 à 8 mm  d'épaisseur. Pour puncher le disque en génoise faire un sirop 
Raisins de Smyrne g 30
Bigarreaux confits g 30
Fruits confits assortis g 30
Écorce d'orange confite g 30
Pistache g 30
Grand Marnier cl 10

ELEMENTS DE LA NOUGATINE
Sucre semoule g 100
Amandes concassées g 75

 ACCOMPAGNEMENT
Sauce vanille ou cl
Coulis de Framboise cl