| Recette
proposée par Jean Christophe Perrin Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim |
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SOUFFLE GLACE AUX MARRONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser > mesurer les ingrédients |
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| Crème de marrons | g | 300 | 2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
| Lait | cl | 30 | 3- Réaliser une crème anglaise. |
| Miel | g | 30 | - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel. |
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | - Cuire comme une crème anglaise > rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir. |
| Feuilles de gélatine | g | 6 | - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise). |
| Oeufs (blancs) | p | 5 | 4- Terminer l'appareil à soufflé |
| Crème liquide | cl | 30 | - Confectionner la crème fouettée > l'incorporer délicatement dans la crème anglaise. |
| Bris. de marrons glacés | g | 250 | - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac. |
| Armagnac | cl | 7 | - Monter les blancs en neige > les incorporer dans l'appareil. |
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DECOR |
- Mouler le soufflé aux marrons > mettre au congélateur 4 heures au minimum. | ||
| Marrons glacés | P | 16 | 5- Dressage et finition du soufflé |
| Cassonade | g | 40 | - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir. |
| - Retirer le bandeau cartonné. | |||
| - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade > passer au chalumeau. | |||
| - Décorer avec les marrons glacés. | |||
| Vous pouvez accompagner ce dessert glacé de traditionnels Bredalas de Noël | |||