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Mousse et |
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Fondant tiède - Reine de Saba |
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Caprice au chocolat |
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Choco amer |
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Moelleux chocolat |
Carachoc |
Gâteau au chocolat meringué |
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MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR (2 recettes) |
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Cette mousse est à base d'une crème anglaise, veillez à la réaliser dans des conditions d'hygiène optimales. |
CONDITIONS
DE RÉUSSITE |
| - Concasser finement le chocolat. |
| - Incorporer le chocolat dans la crème anglaise aussitôt cuite. |
| - La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
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- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL et PESEES |
POUR 8 PERSONNES |
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2 j. |
60g |
20 cl |
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300g |
50 cl | ||
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| TECHNIQUE |
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1- Concasser finement le chocolat 2- Confectionner la crème anglaise 3- Réaliser la base - Incorporer le chocolat concassé dans la crème anglaise chaude. - Refroidir rapidement jusqu'à 30-33°C. 4- Terminer la mousse - Monter la crème fouettée. - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. - Dresser en coupe ou en flûte ou corner et nettoyer la calotte - Filmer > entreposer au froid. |
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| CONSTATS | CAUSES |
| - Des difficultés à incorporer la crème fouettée. | - La base n'est pas assez froide. |
| - La mousse n'est pas assez aérée. | - La crème fouettée a été mal incorporée. |
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OBSERVATION |
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| -
Pour
que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au
froid. - La mousse peut être présentée sous forme de quenelles, servie sur assiette et accompagnée d'une sauce anglaise. |
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MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR - Sauce café |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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| MOUSSE CHOCOLAT |
1- Peser et mesurer les ingrédients. |
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Chocolat couverture |
g |
300 |
2- Concasser finement le chocolat. |
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Sucre semoule |
g |
120 |
3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35°C. |
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Eau |
g |
PM |
4- Cuire le sucre à 130°C. |
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Oeufs |
p |
3 |
5- Casser les oeufs dans un cul de poule. |
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Crème |
cl |
40 |
6- Verser le sirop progressivement sur les oeufs tout en mélangeant. |
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SAUCE |
7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement. |
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Lait |
cl |
50 |
8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
5 |
9- Incorporer le chocolat dans la crème fouettée, puis dans l'appareil. |
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Sucre semoule |
g |
100 |
10- Corner le récipient > filmer > réserver au frais. |
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Extrait de café |
g |
PM |
11- Confectionner la sauce anglaise > parfumer au café > refroidir aussitôt |
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CHANTILLY |
> réserver au frais jusqu' à utilisation. |
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Crème |
cl |
20 |
12- Réaliser la crème chantilly. |
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Sucre glace |
g |
20 |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
- Mettre un fond de sauce café. |
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DÉCO |
- dresser à la cuillère trois quenelles de mousse. |
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Gr. de café en choco. |
p |
32 |
- Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe. |
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Feuilles de menthe |
p |
16 |
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LES ÉCHECS