POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs

p

4

  2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

  3- Confectionner la génoise au chocolat > mouler > cuire à 160 °C durant

Farine

g

40

      30 minutes environ > démouler aussitôt > réserver sur grille.

Maïzena

g

40

  4- Réaliser la mousse chocolat.    

Cacao

g

20

    - Concasser finement le chocolat.

    - Mettre à fondre au bain-marie le chocolat avec 10 cl de crème.

Crème

cl

60

     - Réaliser la crème fouettée.

Couverture ivoire

g

300

  5- Ramener le chocolat à 35°C > incorporer délicatement la crème fouettée. 

PUNCHAGE

  6- Couper les génoises en 2 ou trois dans le sens de la circonférence.

Liqueur de cacao

cl

10

  7- Puncher la génoise > garnir avec un tiers de la mousse.

  8- Répéter le montage une fois.

  9- Masquer et décorer les génoises avec le restant de mousse.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE AU CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Oeufs

p

4

  2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

  3- Confectionner la génoise au chocolat > mouler > cuire à 160 °C durant

Farine

g

40

      30 minutes environ > démouler aussitôt > réserver sur grille.

Maïzena

g

40

  4- Réaliser la mousse.    

Cacao

g

20

    - Concasser finement  les deux variétés de chocolat.

    - Confectionner un caramel avec 150 g de sucre > rajouter la crème.

Sucre semoule

g

150

    - Ajouter les deux chocolats.

Eau

cl

5

    - Réaliser la crème fouettée.

Crème

cl

20

  5- Ramener le chocolat à 35°C > incorporer délicatement la crème fouettée.

Chocolat au lait

g

150

  6- Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

Couverture ivoire

g

150

  7- Fourrer les génoises avec les deux tiers de la mousse.

Crème

cl

35

  8- Masquer et décorer les génoises avec le restant de mousse.