POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs

p

4

   2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

   3- Confectionner la génoise au chocolat > mouler > cuire à 160°C durant

Farine

g

40

       30 minutes environ > démouler aussitôt > réserver sur grille.

Maïzena

g

40

   4- Concasser finement le chocolat > mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

g

20

   5 - Dissoudre les feuilles de gélatine.

   6- Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Oeufs

p

5

   7- Casser les oeufs dans un cul de poule > verser progressivement le sucre

Sucre semoule

g

150

        tout en mélangeant > monter comme une génoise > rajouter la gélatine 

Eau

cl

PM

        > battre jusqu' à refroidissement.

Feuilles de gélatine

g

3

   8 - Réaliser la crème fouettée.

Couverture amer

g

300

   9- Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Beurre

g

50

 10- Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

Crème

cl

50

 11- Puncher la génoise > garnir avec un tiers de la ganache.

 12- Répéter le montage une fois.

cl

10

 13- Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

 14- Saupoudrer le pourtour de cacao.

Copeaux de chocolat

g

50

 15- Décorer avec copeaux de chocolat.

Cacao

g

20

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs

p

4

   2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

   3- Confectionner la génoise > mouler > cuire à 160°C durant 30 minutes environ.

Farine

g

40

       > démouler aussitôt > réserver sur grille.

Maïzena

g

40

   4- Concasser finement le chocolat > mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

   5- Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Oeufs

p

5

    6- Casser les oeufs dans un cul de poule > verser progressivement le sucre 

Sucre semoule

g

150

        sur les oeufs tout en mélangeant > monter comme une génoise.

Eau

cl

PM

       > battre jusqu' à refroidissement.    

Couverture ivoire

g

300

   7- Réaliser la crème fouettée.

Beurre

g

50

   8- Confectionner la meringue au chocolat

Crème

cl

50

        Monter les blancs à la moitié > incorporer 250g de sucre semoule et le jus

       de citron. A la fin > incorporer à la spatule le restant de sucre et le cacao.

Blancs d' oeufs

p

8

  9- Faire deux abaisses rondes sur plaque farinée du diamètre des génoises 

Sucre semoule

g

450

       > cuire au four à 140°C  1h30 environ.

Citron (jus)

p

1/2

 10- Couper les génoises en 2 dans le sens de la circonférence.

Cacao

g

50

 11- Puncher la génoise > garnir avec un tiers de mousse .

 12- Poser une abaisse de meringue sur la mousse > garnir avec un tiers de mousse.

Liqueur de cacao

cl

10

 13- Disposer la deuxième partie de génoise sur la mousse.

DECOR

 14- Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

Copeaux de chocolat

g

50

 15 -Saupoudrer le pourtour de cacao.

Cacao

g

20

 16 -Décorer avec copeaux de chocolat.