MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT 
Sauce café

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement le chocolat.

- Bien émulsionner le mélange œufs et sucre semoule.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

ingrédients

  Matériel

pour 8 personnes 

Chocolat au lait : 300 g
Gélatine : 1 feuille
Oeufs (jaunes) : 2 pièces
Sucre semoule : 50 g
Crème fraîche : 45 g

  Planche 
  Calotte
  Russe
  Thermo. à sucre
  Chinois ou passette
  Bain-marie
  Culs de poule (2)
  Spatule en plastique

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tremper gélatine

Concasser le chocolat

Ajouter 5 cl de crème

5

6

7

8

Faire fondre le chocolat
au bain-marie

Cuire le sucre à 130°C

Clarifier les oeufs

Ajouter le sucre cuit

9

10

11

12

Travailler jusqu'à
refroidissement

Monter la crème 
fleurette sur glaçons

Serrer la crème

Ajouter le chocolat 
fondu à la base

13

14

15

16

Incorporer progressivement la crème fouettée
en mélangeant délicatement

Corner les bords
du cul de poule

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation.

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés à incorporer la crème fouettée.

- La base manque d'onctuosité.

- La mousse n'est pas assez aérée.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

Idées de présentation des trois mousses
(Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc)

En verre ballon

En grande verrine

En petites verrines

 Sous forme de quenelles