MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT - Sauce café

POUR 8 PERSONNES

U

QT

    1- Peser et mesurer les ingrédients.

Chocolat couverture

g

300

    2- Concasser finement le chocolat.

Feuilles de gélatine

    3- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

g

120

    4- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35°C.

Eau

cl

PM

    5- Cuire le sucre à 130°C.

Oeufs

p

3

    6- Presser et rajouter les feuilles de gélatine.

Crème

cl

30

    7- Casser les oeufs dans un cul de poule.

    8- Verser le sirop progressivement sur les oeufs tout en mélangeant.

Lait

cl

25

    9- Monter au fouet jusqu'à refroidissement.

  10- Réaliser la crème fouettée pour la mousse et la chantilly.

Grains de café

g

PM

  11- Incorporer le chocolat dans la crème fouettée, puis dans l'appareil.

  12- Corner le récipient > filmer > réserver au frais.

Oeufs (jaunes)

p

5

  13 - Réaliser la sauce café

Sucre semoule

g

100

       - Mettre le lait et la crème à bouillir avec la gousse de vanille.

CHANTILLY

       - Concasser les grains de café et l'infuser dans le lait.

Crème

cl

10

       - Clarifier les oeufs > ajouter le sucre semoule > blanchir

Sucre glace

g

10

       - Rajouter le lait passé au chinois > cuire comme crème anglaise.

Extrait de vanille

cl

PM

  DRESSAGE SUR ASSIETTE

Gr. de café en choco.

p

32

      - Mettre un fond de sauce café.

Feuilles de menthe

p

16

      - dresser à la cuillère trois quenelles de mousse.

      - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.