MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT 
Sauce café

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Concasser finement le chocolat.
- Bien émulsionner le mélange oeufs et sucre semoule.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.


MISE EN PLACE


ingrédients
   pour 8 personnes 

  Matériel

Chocolat au lait : 300 g
Gélatine : 1 feuille
Oeufs (jaunes) : 2 pièces
Sucre semoule : 50 g
Crème fraîche : 45 g

  Planche 
  Calotte
  Russe
  Thermo. à sucre
  Chinois ou passette
  Bain-marie
  Culs de poule (2)
  Spatule en plastique


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
 les ingrédients

Tremper gélatine

Concasser le chocolat

Ajouter 5 cl de crème



5

6

7

8

Faire fondre le chocolat
au bain-marie

Cuire le sucre à 130°C

Clarifier les oeufs

Ajouter le sucre cuit



9

10

11

12

Travailler jusqu'à
refroidissement

Monter la crème 
fleurette sur glaçons

Serrer la crème

Ajouter le chocolat 
fondu à la base



13

14

15

16

Incorporer progressivement la crème fouettée
en mélangeant délicatement

Corner les bords
du cul de poule

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation.


LES ÉCHECS
CONSTATS
 CAUSES
- Des difficultés à incorporer la crème fouettée. - La base manque d'onctuosité.
- La mousse n'est pas assez aérée. - La crème fouettée a été mal incorporée.


Idées de présentation des trois mousses
(Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc)

En verre ballon En grande verrine En petites verrines  Sous forme de quenelles


 SAUCE CAFÉ 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

 

SAUCE café

    Technique de réalisation

Lait

cl

20

  - Mettre le lait et la crème à bouillir avec la gousse de vanille.
Crème cl 20

  - Concasser les grains de café et l'infuser dans le lait.

Grains de café

g

PM

  - Clarifier les oeufs > ajouter le sucre semoule > blanchir
Vanille (gousse) g 1

  - Rajouter le lait passé au chinois > cuire comme crème anglaise.

Oeufs (jaunes)

p

4

    

Sucre semoule

g

50

 DRESSAGE SUR ASSIETTE

CHANTILLY (décor)

  - Mettre un fond de sauce café.

Crème

cl

10

  - dresser à la cuillère trois quenelles de mousse.

Sucre glace

g

10

  - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.

Extrait de vanille

cl

PM

DÉCOR

Gr. de café en choco.

p

32

Feuilles de menthe

p

16