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MOUSSE CHOCO - PRALIN - Sauce vanille |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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| MOUSSE CHOCOLAT |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Chocolat couverture |
g |
150 |
2- Concasser finement le chocolat. |
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Pralin |
g | 150 |
3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35°C. |
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Sucre semoule |
g |
120 |
4- Cuire le sucre à 130°C. |
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Eau |
g |
PM |
5- Casser les oeufs dans un cul de poule. |
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Oeufs |
p |
3 |
6- Verser le sirop progressivement sur les oeufs tout en mélangeant. |
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Crème |
cl |
40 |
7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement. |
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SAUCE VANILLE |
8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse. |
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Lait |
cl |
30 |
9- Rajouter le pralin au chocolat. |
| Crème | cl | 20 |
10- Incorporer délicatement le tout dans la crème fouettée. |
| Vanille (gousse) | g | 1 |
11- Rajouter l'ensemble à l'appareil |
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Oeufs (jaunes) |
p |
5 |
12- Corner le récipient > filmer > réserver au frais. |
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Sucre semoule |
g |
100 |
13- Confectionner la sauce vanille > refroidir aussitôt > réserver au frais. |
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CHANTILLY |
14- Réaliser la crème chantilly. |
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Crème |
cl |
20 |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Mettre un fond de sauce vanille. |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
- dresser à la cuillère trois quenelles de mousse. |
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DÉCO |
- Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe. |
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Gr. de café en choco. |
p |
32 |
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Feuilles de menthe |
p |
16 |
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MARQUISE AU CHOCOLAT - Sauce vanille |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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| BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Chocolat couverture |
g |
300 |
2- Concasser finement le chocolat. |
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Beurre |
g | 50 |
3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35°C. |
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Sucre semoule |
g |
50 |
4- Ajouter > sucre semoules, beurre en parcelles et jaunes d'oeuf. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
3 |
5- Réaliser la crème fouettée > réserver au frais. |
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Crème |
cl |
25 |
6- Réaliser la meringue française. |
| MERINGUE |
7- Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire. |
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Oeufs (blancs) |
p |
3 |
8- Terminer l'appareil |
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Sucre semoule |
g | 50 |
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la meringue. |
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SAUCE VANILLE |
- Incorporer le tout délicatement à l'aide d'une spatule dans le chocolat. |
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Lait |
cl |
30 |
- Mouler > faire durcir au réfrigérateur une nuit. |
| Crème | cl | 20 | Le lendemain |
| Vanille (gousse) | g | 1 | 9- Confectionner la sauce vanille > refroidir aussitôt > réserver au frais. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
5 |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Sucre semoule |
g |
100 |
- Mettre un fond de sauce vanille. |
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DÉCOR |
- détailler en tranches et disposer sur la crème anglaise. | ||
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Chocolat copeaux |
g |
PM |
- Décorer avec copeaux de chocolat et feuilles de menthe. |
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Feuilles de menthe |
p |
16 |
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