MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Cette mousse est à base d'une crème anglaise, veillez à la réaliser dans des conditions d'hygiène optimales.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Concasser finement le chocolat.
- Incorporer le chocolat dans la crème anglaise aussitôt cuite.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES 

2

50g

15 cl


Gélatine

1 feuille

300g

40 cl

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
 2- Concasser le chocolat 
     Couper finement le chocolat à  l'aide d'un couteau émincer 
3- Confectionner la crème anglaise
  - Ajouter la gélatine > passer au chinois.
4- Réaliser la base
  - Incorporer le chocolat concassé dans la crème anglaise chaude.
  - Refroidir rapidement jusqu' 30-33°C.
5- Terminer la mousse
  - Monter la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base.
  - Dresser en coupe ou en flûte ou corner et nettoyer la calotte > filmer > entreposer au froid. 

 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la 
  crème  fouettée.

- La base n'es pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aéré.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au froid.