MOUSSE AUX FRUITS

Pulpe de fruit aromatisée et collée, allégée à la crème fouettée et meringue Italienne.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien dissoudre la gélatine.

- La pulpe doit être prise à point.
 - La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8  personnes

 

MATERIEL

Appareil à mousse 

 

 

 

Fruits rouges  :

700 g

 

1

 Balance

ou pulpe de fruits :

400 g

 

2

 Bassines

Gélatine (feuille):

16 g

  

1

 Cul de poule

Crème fleurette :

30 cl

 

1

 Fouet à blanc

Alcool blanc :

 5 cl

 

1

 Spatule plastique

Meringue italienne

 

 

 Coupes ou flûtes

Œufs (blancs) :

30 cl

 

 

 

Sucre semoule :

 100 g

 

 

 

Décor 

     

Fruits rouges :

100 g

      

Crème fleurette :

10 cl

      

Sucre glace :

10 g

      

 

TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
 2- Préparer la pulpe
  - Laver > égoutter délicatement les fruits.
   - Réserver quelques framboises pour le décor.
   - Mixer les fruits > passer la pulpe au chinois > ajouter le sucre.
3- Coller la pulpe
  - Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine.
  - Incorporer la gélatine dans la pulpe
  - Aromatiser > réserver au froid.

4 Terminer la mousse
  - Réaliser la meringue  Italienne.
  - Monter la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement dans la pulpe la meringue,
     puis la crème fouettée.
  - Dresser en coupe, en flûte ou en moule collectif.
  - Décorer.  aussitôt si le dressage se fait en individuel.
  - Entreposer au froid.
  - Présentée sur assiette,  la mousse peut être accompagnée
     d'un coulis de fruits. 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème
   fouettée.

- La base n'es pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aéré.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au froid.
Les framboises peuvent être remplacées par de la pulpe.