MOUSSES AUX FRUITS 

Pulpe de fruit aromatisée et collée, allégée à la crème fouettée et meringue Italienne.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bien dissoudre la gélatine.
- La pulpe doit être prise à point.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MATERIEL

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 

FRUITS   ou   PULPE

GELATINE

CREME

OEUFS (blancs)

SUCRE SEMOULE

ALCOOL

600 à 800 g

400 g

16 g

30 cl

2

100 g

5 cl

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
 2- Préparer la pulpe
  - Laver > égoutter délicatement les fruits.
   - Réserver quelques framboises pour le décor.
   - Mixer les fruits > passer la pulpe au chinois > ajouter le sucre.
3- Coller la pulpe
  - Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine.
  - Incorporer la gélatine dans la pulpe > aromatiser > réserver au froid.
4 Terminer la mousse
  - Réaliser la meringue  Italienne.
  - Monter la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement dans la pulpe la meringue, puis la crème fouettée..
  - Dresser en coupe, en flûte ou en moule collectif.
  - Décorer.  aussitôt si le dressage se fait en individuel.
  - Entreposer au froid.
  - Présentée sur assiette,  la mousse peut être accompagnée d'un coulis de fruits. 

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème
   fouettée.

- La base n'es pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aéré.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION
Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au froid.
Les framboises peuvent être remplacées par de la pulpe.