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MOUSSE DE POMME AVEC SA
QUENELLE DE GLACE CANNELLE ET SON COULIS DE FRAMBOISES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA COMPOTE |
1- Confectionner la compote | ||
| Pommes ou | Kg | 1,200 | - Éplucher > couper les pommes en 4 ou 6 quartiers selon grosseur. |
| Compote de pommes | g | 500 | - Faire cuire les pommes à couvert dans une russe avec un filet d'eau, |
| Sucre semoule | g | 150 | sucre semoule et jus de citron. |
| Citron (pièce) | p | 1 | - Passer au tamis métallique en fin de cuisson. |
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ELEMENTS DE LA MOUSSE |
2- Confectionner la mousse | ||
| Feuilles de gélatine | g | 15 | - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
| Crème | cl | 40 | - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème. |
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ELEMENTS DU COULIS |
- Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème. | ||
| Framboises | g | 500 | - Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème. |
| Sucre glace | g | 150 | - Incorporer le tout dans la compote. |
| Citron (pièce) | p | 1 | - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote. |
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ELEMENTS DE LA GLACE |
3- Mouler la mousse | ||
| Lait | cl | 30 | - Rincer à l'eau froide un moule à savarin. |
| Crème | cl | 20 | - Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum. |
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | 4- Confectionner le coulis de framboises. |
| Sucre semoule | g | 125 | NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis. |
| Cannelle en poudre | g | 12 | 5- Confectionner la glace cannelle. |
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FINITION |
6- Dresser sur assiette | ||
| Cannelle (bâton) | g | PM | - Démouler la mousse de pomme > trancher. |
| Feuilles de menthe | f | PM | - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette. |
| - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle. | |||
| - Entourer de coulis de framboises. | |||
| - Décorer avec cannelle en bâton et feuilles de menthe. | |||
| Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce. | |||
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MOUSSE DE POIRE AVEC SA
QUENELLE DE GLACE CHOCOLAT ET SA SAUCE ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA COMPOTE |
1- Confectionner la compote |
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| Poires ou | Kg | 1,200 | - Éplucher > couper les poires en quartiers. |
| Compote de poire | g | 500 | - Faire cuire les poires à couvert dans une russe avec un filet d'eau, |
| Sucre semoule | g | 150 | sucre semoule et jus de citron. |
| Citron (pièce) | p | 1 | - Passer au tamis métallique en fin de cuisson. |
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ELEMENTS DE LA MOUSSE |
2- Confectionner la mousse | ||
| Feuilles de gélatine | g | 15 | - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
| Crème | cl | 40 | - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème. | ||
| Lait | cl | 30 | - Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème. |
| Crème | cl | 20 | - Incorporer le tout dans la compote. |
| Vanille (gousse) | p | 1 | - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote. |
| Oeufs (jaune) | p | 5 | 3- Mouler la mousse |
| Sucre semoule | g | 100 | - Rincer à l'eau froide un moule à savarin. |
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ELEMENTS DE LA GLACE |
- Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum. | ||
| Lait | cl | 30 | 4- Confectionner la sauce anglaise. |
| Crème | cl | 20 | 5- Confectionner la glace chocolat. |
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | 6- Dresser sur assiette |
| Sucre semoule | g | 125 | - Démouler la mousse de poire > trancher. |
| Chocolat à cuire | g | 75 | - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette. |
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FINITION |
- Mettre au centre une quenelle de glace à la chocolat. | ||
| Copeaux de chocolat | g | PM | - Entourer de sauce anglaise. |
| Feuilles de menthe | f | PM | - Décorer avec copeaux de chocolat et feuilles de menthe. |
| Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce. | |||