ELEMENTS DE LA MOUSE

  1- Confectionner la mousse

Bananes

g

800

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Citron (pièce)

p

3

    - Préparer 3 jus de citron.

Sucre semoule

g

300

    - Mixer les bananes > rajouter le sucre semoule et le jus de citron. 

Feuilles de gélatine

g

18

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

Crème

cl

50

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

ELEMENTS DU COULIS

    - Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Mirabelles au sirop 

g

500

    - Incorporer le tout dans la purée de banane.

Alcool blanc de mirabelles

g

150

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base.

Citron (pièce)

p

1

  2- Mouler la mousse

ELEMENTS DU SORBET

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Pulpe passion

g

250

    - Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum.

Eau

g

200

  3- Confectionner le coulis de mirabelles.

Sucre semoule

g

60

      NB : le coulis de mirabelles peut être remplacé par un autre coulis.

Glucose atomisé

g

50

  4- Confectionner le sorbet passion

Stabilisateur

g

2

  5- Dresser sur assiette   

FINITION

    - Démouler la mousse de pomme > trancher.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.  

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle.

    - Entourer de coulis de mirabelles.

Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.

Pêches ou

Kg

1,200

    - Confectionner le sirop.

Pêches au sirop

g

600

    - Monder et pocher les pêches > laisser refroidir dans le sirop.

ELEMENTS DU SIROP

    - Mixer les pêches > réserver au frais.

Eau

L

1,5

  2- Confectionner la mousse

Sucre semoule

g

750

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

Citron (pièce)

p

1/2

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

    - Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Feuilles de gélatine

g

15

    - Incorporer le tout dans la purée de pêche.

Crème

cl

40

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la purée..

ELEMENTS DU COULIS

  3- Mouler la mousse

Framboises

g

500

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Sucre glace

g

150

    - Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum.

Citron (pièce)

p

1

  4- Confectionner le coulis de framboises.

ELEMENTS DE LA GLACE

      NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis.

Lait

cl

30

  5- Confectionner la glace vanille

Crème

cl

20

  6- Griller légèrement les amandes.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Dresser sur assiette

Oeufs (jaune)

p

5

    - Démouler la mousse de pêche > trancher.

Sucre semoule

g

100

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

FINITION

    - Mettre au centre une quenelle de glace vanille.

Amandes effilées

g

50

    - Entourer de coulis de framboises.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Décorer avec amandes effilées et feuilles de menthe.

Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.