| MOUSSE
BANANE AVEC SA QUENELLE DE SORBET PASSION ET SON COULIS DE MIRABELLES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA MOUSE |
1- Confectionner la mousse | ||
| Bananes | g | 800 | - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
| Citron (pièce) | p | 3 | - Préparer 3 jus de citron. |
| Sucre semoule | g | 300 | - Mixer les bananes > rajouter le sucre semoule et le jus de citron. |
| Feuilles de gélatine | g | 18 | - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème. |
| Crème | cl | 50 | - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème. |
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ELEMENTS DU COULIS |
- Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème. | ||
| Mirabelles au sirop | g | 500 | - Incorporer le tout dans la purée de banane. |
| Alcool blanc de mirabelles | g | 150 | - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base. |
| Citron (pièce) | p | 1 | 2- Mouler la mousse |
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ELEMENTS DU SORBET |
- Rincer à l'eau froide un moule à savarin. | ||
| Pulpe passion | g | 250 | - Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum. |
| Eau | g | 200 | 3- Confectionner le coulis de mirabelles. |
| Sucre semoule | g | 60 | NB : le coulis de mirabelles peut être remplacé par un autre coulis. |
| Glucose atomisé | g | 50 | 4- Confectionner le sorbet passion |
| Stabilisateur | g | 2 | 5- Dresser sur assiette |
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FINITION |
- Démouler la mousse de pomme > trancher. | ||
| Feuilles de menthe | f | PM | - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette. |
| - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle. | |||
| - Entourer de coulis de mirabelles. | |||
| Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce. | |||
| MOUSSE
DE PECHE AVEC SA QUENELLE DE GLACE VANILLE ET SON COULIS DE FRAMBOISES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA COMPOTE |
1- Préparer et pocher les pêches |
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| Pêches ou | Kg | 1,200 | - Confectionner le sirop. |
| Pêches au sirop | g |
600 |
- Monder et pocher les pêches > laisser refroidir dans le sirop. |
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ELEMENTS DU SIROP |
- Mixer les pêches > réserver au frais. | ||
| Eau | L | 1,5 | 2- Confectionner la mousse |
| Sucre semoule | g | 750 | - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
| Vanille (gousse) | g | 1/2 | - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème. |
| Citron (pièce) | p | 1/2 | - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème. |
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ELEMENTS DE LA MOUSSE |
- Égoutter > presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème. | ||
| Feuilles de gélatine | g | 15 | - Incorporer le tout dans la purée de pêche. |
| Crème | cl | 40 | - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la purée.. |
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ELEMENTS DU COULIS |
3- Mouler la mousse | ||
| Framboises | g | 500 | - Rincer à l'eau froide un moule à savarin. |
| Sucre glace | g | 150 | - Mouler l'appareil > entreposer au froid 2 heures minimum. |
| Citron (pièce) | p | 1 | 4- Confectionner le coulis de framboises. |
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ELEMENTS DE LA GLACE |
NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis. | ||
| Lait | cl | 30 | 5- Confectionner la glace vanille |
| Crème | cl | 20 | 6- Griller légèrement les amandes. |
| Vanille (gousse) | p | 1 | 7- Dresser sur assiette |
| Oeufs (jaune) | p | 5 | - Démouler la mousse de pêche > trancher. |
| Sucre semoule | g | 100 | - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette. |
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FINITION |
- Mettre au centre une quenelle de glace vanille. | ||
| Amandes effilées | g | 50 | - Entourer de coulis de framboises. |
| Feuilles de menthe | f | PM | - Décorer avec amandes effilées et feuilles de menthe. |
| Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce. | |||