Les biscuits glacés au chocolat /  aux fruits

MOUSSE AU KIRSCH

C'est un appareil à bombe parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.
- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES

  


Eau 10 cl


Griottes au Kirsch

      S. Semoule 200g    

 200g


Kirsch



60 cl

 5 cl

  6 jaunes

10g

 Démouler et décorer avec crème  chantilly, griottes et angélique.

 

 
TECHNIQUE 
  1- Confectionner le sirop
  2- Préparer les griottes
    - Réserver quelques griottes pour le décor.
    - Couper le restant en macédoine.
    - Réserver dans une calotte avec l'alcool.
  3- Réaliser la base de l'appareil à bombe
    - Clarifier les oeufs.
    - Mettre les jaunes dans un cul de poule.
    - Verser le sirop sur les jaunes tout 
      en mélangeant à l'aide d'un fouet.
      Monter l'appareil au bain-marie comme génoise.
    		  4-  Monter la crème fouettée
        
  5-  Terminer l'appareil à bombe
    - Aromatiser l'appareil au Kirsch.
    - Incorporer délicatement la crème fouettée
       dans   la base froide. 
    - Ajouter les griottes.
    - Mouler aussitôt.
    - Entreposer au congélateur.
       Pour le décor : griottes + 10 cl de crème chantilly.

 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION
- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.