recette du biscuit glacé au chocolat et du biscuit glacé aux fruit recette du biscuit glacé au chocolat et du biscuit glacé aux fruit

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

BISCUITS GLACES CHOCOLAT

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sucre ( 40 à 45 °C)

- La meringue doit être ferme et aérée.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

BISCUIT GLACE CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

 2- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie.

Sucre semoule

g

100

 3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

Chocolat couverture

cl

150

    - Battre l'appareil jusqu' à refroidissement.

Crème fleurette

cl

25

  4- Confectionner la meringue italienne.

MERINGUE ITALIENNE

  5- Confectionner la crème fouettée.

Œufs (blancs)

cl

6

  6- Assembler l'appareil à biscuits

Sucre semoule

g

125

    - Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.

Eau

cl

5

    - Incorporer le chocolat dans l'appareil jaunes et sucre.

 FINITION

    - Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.

Crème fleurette

cl

20

  7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum.

Sucre glace

g

20

  8- Préparer le décor

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Réaliser des copeaux de chocolat.

Chocolat couverture

g

200

    - Confectionner la crème chantilly.

 DRESSAGE

  9- Démouler le ou les biscuits puis masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly.

En moule
ou
 cercle à entremets

 

 

PM : pour mémoire

 

 

    - Décorer avec copeaux de chocolat.

    - Compléter avec rosaces de crème chantilly.

       NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.

             Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.

 
 

BISCUIT GLACE AUX FRUITS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

 2- Préparer la pulpe de fruits en cas d'utilisation de fruits frais.

Sucre semoule

g

120 à 140

 3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

Pulpe ou purée de fruits

g

150

    - Battre l'appareil jusqu' à refroidissement.

Crème fleurette

cl

25

  4- Confectionner la meringue italienne.

MERINGUE ITALIENNE

  5- Confectionner la crème fouettée.

Œufs (blancs)

cl

7

  6- Assembler l'appareil à biscuits

Sucre semoule

g

125

    - Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.

Eau

cl

5

    - Incorporer la pulpe ou la purée de fruits dans l'appareil jaunes et sucre.

 FINITION

    - Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.

Crème fleurette

cl

20

  7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum.

Sucre glace

g

20

  8- Préparer le décor

Noix de coco râpé

g

50

    Confectionner la crème chantilly.

Fruits selon appellation

g

120 à 150

  9- Démouler le ou les biscuits.

 DRESSAGE

    - Masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly 

En moule
ou
 cercle à entremets

 

 

 

    - Appliquer sur le pourtour la noix de coco.

    - Décorer le dessus avec les fruits.

    - Compléter avec rosaces de crème chantilly.

       NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.

       Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.