BISCUIT GLACE CHOCOLAT

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.
- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sucre ( 40 à 45°C)
- La meringue doit être ferme et aérée.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.
BISCUIT GLACE CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs (jaunes)

cl

4

 2- Concasser finement le chocolat > mettre à fondre au bain-marie.

Sucre semoule

g

100

 3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

Chocolat couverture

 cl 150

    - Battre l'appareil jusqu' à refroidissement.

Crème fleurette

 cl 25

  4- Confectionner la meringue italienne.

MERINGUE ITALIENNE

  5- Confectionner la crème fouettée.

Oeufs (blancs)

g

2

  6- Assembler l'appareil à biscuits
Sucre semoule g 125     - Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.
Eau cl 5     - Incorporer le chocolat dans l'appareil jaunes et sucre.

 FINITION

     - Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.
Crème fleurette cl 20

  7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum.
Sucre glace g 20   8- Préparer le décor
Vanille (extrait) cl PM      - Réaliser des copeaux de chocolat.
Chocolat couverture g 200     - Confectionner la crème chantilly. 

    		
    
      

    		
    
      

    		
      9- Démouler
      le ou les biscuits > masquer le pourtour
      et le dessus
      de
      crème chantilly.
  

  

    
      
 DRESSAGE

        -
      Décorer avec copeaux
      de chocolat.
  

  

    
      

        -
      
      Compléter avec rosaces de crème chantilly.
  

  

          
      NB: La
      meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.
  

  

                
      Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.
  

  

    
  

  

  





 




  

  

  

    

      BISCUIT
      GLACE AUX FRUITS
    

    

      
        
POUR
        8 PERSONNES

      		
      
        
U

      		
      
        
QT

      		
      
        
TECHNIQUE
        DE FABRICATION

    

    

      
        
BASE

    
      
        
 1-
        Peser et mesurer les ingrédients

  

  

      
        
Oeufs
        (jaunes)

      
        
cl

      		
      
        
4

      		
      
        
 2-
        Préparer la pulpe de fruits en cas
        d'utilisation de fruits frais.

  

  

      
        
Sucre
        semoule

      
        
g

      		
      
        
120
        à 140

      		
      
        
 3- Monter
        au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

  

  

    
      
Pulpe ou purée de fruits

    g
    150
    
      
    - Battre 
      l'appareil jusqu' à refroidissement.

  

  

    
      
Crème fleurette

    cl
    25
    
      
  4- Confectionner
      la meringue italienne.

  

  

    
      
MERINGUE
      ITALIENNE

    
      
 5-
      Confectionner la
      crème fouettée.

  

  

    
      
Oeufs (blancs)

    		
    
      
g

    		
    
      
2

    		
  
    
  6- Assembler
    l'appareil à biscuits

  		
  

  

    Sucre
        semoule
    g
    125
        - Mélanger
      délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.
  

  

    Eau
    cl
    5
        -
      Incorporer
      la pulpe ou la purée de fruits dans l'appareil jaunes et sucre.
  

  

    
      
 FINITION

        - Incorporer
      l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.
  

  

    Crème fleurette
    cl
    20
    
      
  7- Mouler et
      entreposer au congélateur 3 heures minimum.

  

  

    Sucre glace
    g
    20
     
      8- Préparer
      le décor
  

  

    Noix de coco râpé
    g
    50
        - Confectionner
      la crème chantilly.
  

  

    Fruits selon
      appellation
    g
    120
      à 150
      9- Démouler
      le ou les biscuits.
  

  

    
    
    
       
      - Masquer le pourtour
      et le dessus
      de
      crème chantilly 
  

  

    
      

    		
    
      

    		
    
      

    		
        -
      Appliquer sur le
      pourtour la noix de coco.
  

  

    
      
 DRESSAGE

        -
      Décorer le dessus avec les fruits.
  

  

    
      

      

        -
      Compléter avec rosaces de crème chantilly.
  

  

          
      NB: La
      meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.
  

  

          
      Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.