LES CHUTNEYS

 

CHUTNEY DE clémentines

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

   - Préparation de la chutney de clémentines ( préparer 2 semaines avant utilisation)
Clémentines p 6   - Laver >  prélever les zestes avec un économe.
Vinaigre blanc d'alcool g 40   - Eplucher les clémentines puis séparer les quartiers.
Gewurztraminer g 50   - Réunir dans une russe le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, les zestes, le poivre et les épices.
Sucre cristal g 15   - Porter la préparation à ébullition puis écumer soigneusement.
Miel g 50   - Mettre les quartiers de clémentines dans un bocal et les recouvrir avec le jus bouillant.
Grains de poivre noir (grains) p 3   - Fermer le bocal immédiatement et le retourner jusqu'à refroidissement > réserver au froid.
Cardamome poudre (pincée) p 1   
Cumin graine (graines) g 10

 

CHUTNEY DE POIRES

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer et mettre à macérer les poires    
Poires Williams g 350     - Éplucher > tailler les poires en macédoine.  
Vinaigre de cidre g 50     - Mettre les cubes de poire dans une calotte.
Gewurztraminer g 50     - Rajouter le sucre, jus de citron, poivre concassé et cannelle.
Sucre cristallisé g 100     - Laisser macérer 15 minutes environ.
Miel de sapin g 50   2- Cuire les poires  
Jus de citron (pièce) p 1/4     - Mettre à bouillir dans une russe : le vinaigre, le vin et le miel.
Poivre noir concassé (grains) p 3     - Rajouter les poires > cuire à petite ébullition pendant 5 minutes.
Cannelle en poudre g 5     - Écumer > laisser reposer 5 minutes.
    - Reporter à ébullition 10 minutes > débarrasser > conserver comme une confiture.
      NB : peut être servi froid ou tiède.

 

CHUTNEY AUX FRUITS

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer et mettre à macérer les poires
Pomme reinette g 180     - Ciseler les échalotes.
Poire williams g 180     - Éplucher > tailler les fruits en macédoine.  
Raisins de Corinthe g 50     - Hacher finement le gingembre.
Sucre cristallisé g 100     - Mettre les cubes de fruits dans une calotte.
Jus de citron (pièce) p 1/4     - Rajouter le jus de citron, le sucre et le poivre concassé.
Miel de sapin g 50     - Laisser macérer 15 minutes environ.
Gingembre g 20   2- Cuire les fruits
Échalotes g 80     - Mettre à bouillir dans une russe : le vinaigre, le miel et le gingembre 
Poivre noir concassé (grains) g 2     - Rajouter les fruits et les raisins > cuire à petite ébullition pendant 5 minutes.
Vinaigre melfor g 100     - Écumer > laisser reposer 5 minutes.
    - Reporter à ébullition 10 minutes > débarrasser > conserver comme une confiture.
       NB : peut être servi froid ou tiède.

 

CHUTNEY DE  RHUBARBE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer et mettre à macérer la rhubarbe et les pommes.
Rhubarbe g 180     - Ciseler les échalotes.
Pommes fruits g 180     - Éplucher > tailler  la rhubarbe et les pommes en macédoine.  
Raisins de Corinthe g 50     - Hacher finement le gingembre.
Sucre cristallisé g 75     - Mettre la macédoine dans une calotte.
Jus de citron (pièce) p 1/4     - Rajouter le jus de citron, le sucre et le poivre concassé.
Miel de sapin g 75     - Laisser macérer 15 minutes environ.
Gingembre g 20   2- Cuire la préparation
Échalotes g 80     - Mettre à bouillir dans une russe : le vinaigre, le miel, le  gingembre et la cannelle.
Clou de girofle p 1     - Rajouter les fruits et les raisins > cuire à petite ébullition pendant 5  minutes.
Cannelle (bâton) p 1     - Écumer > laisser reposer 5 minutes.
Poivre noir concassé (grains) g 3     - Reporter à ébullition 10 minutes > débarrasser > conserver comme une confiture.
Vinaigre de cidre g 100        NB : peut être servi froid ou tiède.