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RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	kg	1,000	1- Préparation de la rhubarbe
ELEMENTS POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 500g de sucre et 1 litre d'eau.
Rhubarbe	Kg	1,500	- Mettre les sachets de thé à infuser > réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	Kg	1,000	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	5	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.
Oeufs	p	6	- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	300	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	300	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	2	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	300	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	2	- Blanchir les oeufs avec le sucre semoule > ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure > débarrasser > réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180°C.
			- Beurrer légèrement les moules > remplir à mi-hauteur > cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.