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RECETTES
DE SAISON

PLATS
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*A BASE DE LEGUMES et FRUITS*
PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES		*TECHNIQUES DE BASE*
*Par ordre alphabétique*
VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :
Salades composées - Classiques, à base de fromage - Aux fruits de mer, légères - Salade de jeunes légumes en vinaigrette tiède.		Préparations préliminaires Des salades
Crudités : carottes, céleri rave, concombres, chou blanc ou rouge.....		Préparations préliminaires Tailles / en julienne
Avocats au crabe, aux crevettes Macédoine de légumes mayonnaise Caviar d'aubergines Coupe fraîcheur avec gambas Tartare de saumon frais Noix de Saint-Jacques au jus de tomate citronné Salade de pommes vertes et fenouil		Préparations préliminaires Tailles / en cubes
Légumes à la grecque		Préparations préliminaires Tailles / escaloper

*FOIE GRAS - GALANTINE - PÂTE - TERRINES*
*FARCES*		*TECHNIQUES DE BASE*
VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :
Terrine et escalope de foie gras de canard Le foie gras Terrine ordinaire Galantine de poulet Pâté de volaille Terrines de chevreuil, marcassin, faisan		Griller Foie gras Farce fine Galantine de volaille Farces Farces / terrines de gibier

*PREPARATIONS A BASE DE GELEE*
FONDS - GELEES et SAUCES		*TECHNIQUES DE BASE*
Preskopf de cochon et d'écrevisses Preskopf de cochon à la ménagère		Fond blanc de veau
Demi gelée de homard - crème glacée de petits pois		Jus et gelée de homard

*LES OEUFS*
*CUISSONS*		*TECHNIQUES DE BASE*
VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :
Oeufs durs mimosa		Cuissons par concentration DEPART LIQUIDE BOUILLANT