LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOIS

ENTREES

PLATS PRINCIPAUX

DESSERTS

.

 Décembre

  MENUS 
ou
 PLATS
 DE FÊTES

           Terrine de foie gras de canard grillé
                   à la liqueur de pousse de sapin

Chapon rôti en habit  de chanterelles d'automne
Légumes mijotés au crémant d'alsace

Soufflé glacé aux marrons

Foie de canard cuit au sel
Chutney de clémentines

Oie rôtie en cocotte sur sa garniture hivernale

Fondant de chocolat mi-amer

Escalopes de foie gras d'oie grillée
Maxime de pommes et navets
Chutney d'échalotes à la liqueur de pousses de sapin

Cappuccino de homard
Cèpes et confits de canard

1



Autres recettes de foie gras 

  Recettes d'huîtres chaudes

1

1

Janvier

Velouté de marron
Ravioles d'escargots au jambon de pays

Dos des sandre doré dans sa peau
Poireau fondant - Sauce au Pinot noir 

 Tarte brûlée ananas et 
noix de coco - Sorbet passion

Tarte fine de maquereau à l'escabèche
Crème de raifort

Foie de veau cuit épais aux  échalotes
Choux de Bruxelles au persil plat

Pastilla de poire-chocolat
sauce caramel demi-sel

Février

Tarte fine au Munster blanc
sur fond de  poire Beurré-Hardy

Pavé de cabillaud rôti
Vermicelles brûlés et jus de coquillages 

Beignets de carnaval

 Velouté de  navets dorés 
aux moules de bouchot  et champignons 

Tourte de truite saumonée aux blettes et à la
 Duxelles de champignons - Beurre blanc aux huîtres

Crumble 
de pommes, poires et miel

Mars

 Demi gelée de homard et langue 
de bœuf fumée - crème glacée de petits pois

 Joues de porc
façon civet printanier

 Nougat glacé aux fruits du mendiant 
Poêlée de granny Smith

 Variétés de fromage de Munster en rouleau
de printemps - Sauce vinaigrette tiède

Médaillons de biche rôtis sauce façon béarnaise
Topinambours glacés

Tarte à la bière de mars
et petites bananes frésinettes

Avril

 Velouté de champignons aux morilles 
et asperges vertes
Royale de foie gras

  Épaule d'agneau de lait confite et rôtie sur un lit de foin
Pilaf d'épeautre aux asperges vertes et aux fruits secs

 Tarte miroir au chocolat

 Asperges vertes et supions cuits dans 
leur bouillon, émulsion à l'estragon

Filet de cabillaud "Skrei" rôti à l'ail nouveau
cake-crabe et  beurre blanc au thym

Figues rôties à la marmelade d'oranges amères - Riz au lait

Mai

Salade de jeunes légumes en vinaigrette 
tiède et oreilles de cochon

Cuisseau de chevreau poêlé à l'oseille
Pommes de terre grenailles rôties au four

 Fraises  " façon grand-mère "
Sauce caramel demi-sel

Marinade de saumon à la genièvre
Salade d'asperges crues au citron vert

Bar cuit  simplement au plat
Chou vert à la saucisse de Montbéliard

Brochette de fraises à la citronnelle poêlée au caramel demi sel et son milk-shake

Juin

  Dos de saumon doré aux 
2 navets et ail en chemise  Sauce au Pinot noir

 Asperges blanches d'Alsace dorées au beurre 
Oeuf mollet et jambon de canard, jus de poulet

 Rhubarbe et fraises d'Alsace
en infusion de bergamote
Grosse madeleine au citron

 Crème d'asperges blanches d'alsace servi glacée
Légumes marinés au pesto

Pigeonneau de nid rôti entier à l'ail doux
Poêlée de vermicelles aux petits pois

 Gaspacho de fraises 
et tomates grappes

Juillet

Presskopf de cochon
 et d'écrevisses

Double côte de veau poêlée au Muscat d'Alsace
Matignon de légumes

Savarin au kirsch 
Comportée de cerises noires

Noix de Saint-Jacques au jus de tomate citronné
 Salade de pommes vertes et fenouil

 Médaillon de lotte en papillote au thym vert
Légumes provençaux et jambon

.Carpaccio de melon aux framboises 
Parfait glacé au Porto


Août

 Crème glacée au concombre 
et Munster blanc

Pavé de thon rouge grillé
Semoule au thym vert et à la tomate confite

Clafoutis d'abricots 
au miel des Vosges  

Coupe fraîcheur de légumes et fruits d'été
 gambas en vinaigrette

Brochette de lapin sur branche de romarin
 garnie d' aubergines et oignons bottes

.Gratin de pêches aux amandes
fraîches - sabayon à la verveine

Septembre

Tarte fine aux cèpes des Vosges

Pintade rôtie sur choucroute nouvelle

Quetsches au sirop 
 de Pinot noir et aux épices

Dos de morue fraîche cuit vapeur gros quartiers
de légumes et  vinaigrette de betteraves

Croustillant de jarret et pied de cochon
Embeurrée de chou vert

Palets de semoule glacés
 et ses poires pochées

Octobre

Crème de potiron au lard paysan 
 et aux moules de bouchot

Lapereau au Riesling avec petits oignons et
 cèpes des Vosges - Spaetzlés au beurre

Tarte aux noix Grand Mère 

Cassolette d'escargots aux cèpes des Vosges

 Dos de sandre doré -  navets confits
Jus d'échalote au vinaigre balsamique

Tarte au munster blanc
Miel et framboises fraîches

Novembre

 Filets de hareng fumés marinés à l'huile de noix d'argan sur pomme Charlotte en robe des champs 

Civet de sanglier d'alsace à l'ancienne

 Blinis de pomme confite 
à la vanille Bourbon 

Crème de châtaignes aux petits lardons 

Aile de raie vapeur en habit de blette
Blanc de blettes aux agrumes et jus de poulet

Tarte au potiron vanillé

 Autres recettes de foie gras 
  Recettes d'huîtres chaudes