| APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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FONDS
D' ARTICHAUTS
ET CHAMPIGNONS
EN RAGOÛT
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Artichauts
Citron
Huile
Farine
Ch. de Paris
Échalotes
Ail
Beurre
Persil
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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6
1
5
10
400
50
10
40
20
PM
PM
PM
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p
p
cl
g
g
g
g
g
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
- Échalotes > ciseler.
- Persil > hacher.
2- Tourner les
artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson :
35
minutes ou 12 à 15
minutes sous pression.
- Ôter le foin > couper les fonds en 4 > sauter
au beurre.
4- Champignons > escaloper > sauter
vivement dans un sautoir avec un filet d'huile
> assaisonner > égoutter.
5- Ajouter les champignons aux fonds d' artichaut >
mélanger >
vérifier assaisonnement
> compléter avec échalotes, ail et persil.
NB : les champignons de Paris peuvent être remplacés par des mousserons.
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FONDS
D' ARTICHAUTS
A LA CRÈME
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Artichauts
Citron (jus)
Beurre
Échalotes
Vin blanc
Fond de volaille
Crème épaisse
Ciboulette
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1/2
50
50
5
20
25
1/2
PM
PM
PM
|
p
p
g
g
cl
cl
cl
b
g
g
g
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1-
Préparations préliminaires et tailles.
- Échalotes > ciseler.
- Ciboulette > ciseler.
2- Tourner les
artichauts > ôter le foin > couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds : faire fondre le beurre
dans une cocotte en fonte ou autre > ajouter les fonds
> faire revenir légèrement > ajouter échalotes
> déglacer au vin réduire > laisser
réduire.
- Ajouter fonds de volaille > assaisonner.
Temps de cuisson :
35
minutes ou 12 à 15
minutes sous pression.
4- Au terme le la cuisson, ôter un peu de fond de cuisson si nécessaire
> crémer > porter à
petite ébullition > vérifier assaisonnement >
ajouter ciboulette.
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FONDS
D' ARTICHAUTS
A LA NIÇOISE
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Artichauts
Citron (jus)
Huile d'olive
Fonds blanc
Tomates
Ail
Olives noires
Persil
Thym frais
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1/2
5
10
600
5
120
20
PM
PM
PM
PM
|
p
p
cl
cl
g
cl
g
g
b
g
g
g
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1- Préparations préliminaires et tailles.
- Tomates > concasser.
- Ail et persil > hacher.
- Olives noires > dénoyauter.
2- Tourner les
artichauts > ôter le foin > couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds en 2 temps : faire
chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou autre
> ajouter les fonds > faire revenir légèrement >
ajouter
fond blanc
> assaisonner.
Tps de cuisson :
20
minutes ou 8
minutes sous pression puis ajouter aux fonds :
tomates, ail, olives noires > remettre en cuisson 15
minutes ou 6
minutes sous pression.
Adjoindre fleur de thym et persil haché juste
avant envoi.
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FONDS
D' ARTICHAUTS
A LA
PROVENÇALE
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Artichauts
Citron (jus)
Huile d'olive
Fonds blanc
Petits pois
Laitue
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1/2
5
10
500
1
PM
PM
PM
|
p
p
cl
cl
g
p
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
- Laitue > ôter la grosse côte
> superposer 3 à 4 feuilles
> les rouler >
les émincer finement.
- Persil > hacher.
2- Tourner les
artichauts > ôter le foin > couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds en 2 temps : faire
chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou autre
> ajouter les fonds > faire revenir légèrement > ajouter
fond blanc
> assaisonner.
Tps de cuisson :
20
minutes ou 8
minutes sous pression puis rajouter aux fonds : petits pois
et chiffonnade de laitue > remettre en cuisson 15
minutes ou 6
minutes sous pression.
Adjoindre persil haché juste avant envoi.
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FONDS
D' ARTICHAUTS
FARCIS
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Artichauts
Citron
Huile
Farine
Ch. de Paris
Échalotes
Beurre
Persil
Chapelure
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1
5
10
400
50
100
20
50
PM
PM
PM
|
p
p
cl
g
g
g
g
g
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
- Échalotes > ciseler.
- Champignons de Paris > hacher.
- Persil > hacher.
2- Confectionner une Duxelles
sèche > ajouter à la Duxelles froide le persil haché.
3- Tourner les
artichauts.
4- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson :
35
minutes ou 12 à 15
minutes sous pression.
- Ôter le foin > farcir avec la
duxelles.
5- Mettre les fonds sur un plat beurré > saupoudrer la Duxelles de
chapelure > arroser de beurre
6- fondu > gratiner 5
minutes à 170°/
180°C.
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CRÈME
D' ARTICHAUTS
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Artichauts
Citron
Huile
Farine
P. de terre
Beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1
5
10
800
100
PM
PM
PM
|
p
p
cl
g
g
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
- Pommes de terre > couper en gros quartiers > cuire
à l'anglaise 30
minutes environ
> égoutter > passer au presse purée.
2- Tourner les
artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson :
25
minutes ou 12 minutes sous pression.
- Ôter le foin > couper en 4 > étuver 10
minutes au beurre
> passer au tamis ou mixer.
4- Mettre les fonds en purée dans une russe, ajouter la pulpe de pommes de
terre
> incorporer sur le feu la moitié du beurre en
parcelles et le restant sous forme de beurre noisette.
- Vérifier assaisonnement.
NB : la purée de fonds peut être montée uniquement avec un peu d'huile
d'olive.
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FLANS
D' ARTICHAUTS
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Artichauts
Citron
Huile
Farine
Oeufs entiers
Oeufs (jaune)
Crème épaisse
Beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
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8
1
5
10
2
2
20
20
PM
PM
PM
|
p
p
cl
g
p
p
cl
g
g
g
g
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|
1-
Préparations
préliminaires et tailles.
2- Tourner les
artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson :
25
minutes ou 12 minutes sous pression.
- Ôter le foin > passer
les fonds au presse purée > mélanger les oeufs
et la crème
> ajouter à la purée
> assaisonner.
4- Beurrer les ramequins > mouler l'appareil >
pocher au four au
bain-marie
20 à 25 minutes à 160°C.
NB : peut-être rajouté à l'appareil une fine brunoise de légumes, de
truffes, une Duxelles
de champignons...
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