LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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L'AUBERGINE

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
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TOMATE
CHAMPIGNONS


 Légende des unités pour le tableau ci-après :
                            b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 


AUBERGINES
A LA 
FONDUE
DE TOMATE
ET 

FLEUR DE THYM

Aubergines (petites)
Huile d'olive
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

8
5
30
800
10
1
PM
PM
PM
PM

p
cl
cl
g
g
p
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
2- Aubergines > laver > piquer > cuire au four.  Température : 200°C - Temps : 20 minutes.
3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
4- Terminer les aubergines.
  - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  - Disposer dans un plat à gratin les moitiés d'aubergine.
  - Assaisonner légèrement la chair.
  - Napper avec la fondue de tomate.
  - Saupoudrer de fleur de thym.
  - Passer au four 5 minutes > servir aussitôt.

 

SAUTE
D' AUBERGINE
AU COULIS 
DE
POIVRONS
ROUGES

Aubergines
Huile d'olive
Poivrons rouges
Beurre
Crème fleurette
Cerfeuil
Sel fin
Poivre du moulin



1
5
400
60
50
1/4
PM
PM



kg
cl
g
g
cl
b
g
g



 

1- Préparations préliminaires + pluches de cerfeuil
2- Confectionner le coulis de poivrons.
  - Couper les poivrons en deux > ôter les grains > couper en fines lamelles.
  - Mettre le beurre à fondre dans une russe > ajouter les poivrons > étuver 5 minutes.
  - Rajouter la crème > assaisonner > laisser cuire 10 minutes.
  - Mixer le tout > passer au chinois > vérifier assaisonnement.
3- Préparer les aubergines.
  - Laver > éplucher > couper en dés réguliers de 1 cm de section.
  - Faire sauter vivement les dés à l'huile d'olive dans une poêle > assaisonner.
4- Dresser.
  - Napper le fond du plat de coulis de poivrons > rajouter les aubergines. 
  - Saupoudrer pluches de cerfeuil.

 

AUBERGINES
FARCIES
  

Aubergines (petites)
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin

8
500
100
50
3
50
PM
PM
PM
PM
PM

p
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Aubergines > laver > piquer > cuire au four.  Température : 200°C - Temps : 20 minutes.
3- Confectionner  une duxelles de champignons sèche.
     NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir.
4- Confection de la farce.
  - Couper les aubergines dans le sens de la longueur > prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
  - Rajouter la pulpe à la duxelles de champignons > lier l'ensemble avec les oeufs.
  - Vérifier l'assaisonnement.
5- Farcir et gratiner les aubergines.
  - Garnir les peaux d'aubergine.
  - Saupoudrer de chapelure > gratiner au four 10 minutes

 


 AUBERGINES
A LA CREME

Aubergines
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

1
100

40
40
40
20
PM
PM

kg
g

g
g
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Aubergines > laver > éplucher > couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur. 
  - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes.
3- Réaliser la sauce crème.
  - Confectionner une sauce béchamel puis  au terme de la cuisson :
     rajouter la crème double > porter à frémissement > vérifier assaisonnement > tamponner >réserver.
4- Cuire les aubergines.
  - Rincer > éponger > étuver au beurre les rondelles d'aubergine > assaisonner > lier à la sauce crème. 
    

 

AUBERGINES
A LA
NIMOISE 

Aubergines (petites)
Huile d'olive
Échalotes
Tomates
Poivrons jaunes
Ail
Bouquet garni
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

8
5
30
600
200
10
1
PM
PM
PM
PM

p
cl
cl
g
g
g
p
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
2- Aubergines > laver > piquer > cuire au four.  Température : 200°C - Temps : 20 minutes.
3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
4- Préparer les poivrons.
  - Couper les poivrons en deux > ôter les grains > couper en petits dés > étuver à l'huile d'olive.
5- Terminer les aubergines. 
  - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  - Disposer dans un plat à gratin les moitiés d'aubergine.
  - Assaisonner légèrement la chair.
  - Rajouter les dés de poivron à la fondue de tomate > mélanger délicatement.
  - Napper avec la fondue de tomate.
  - Saupoudrer de fleur de thym.
- Passer au four 5 minutes > servir aussitôt.

 

BEIGNETS
D' AUBERGINE

Aubergines
Farine
PATE A FRIRE
Farine
Oeuf entiers
Bière
Huile
Oeufs (blancs)
Sel fin

800
50

200
2
20
1
3
PM

g
p

g
p
cl
cl
p
g

1- Confectionner la base de la pâte à frire.
2 - Préparer les aubergines.
   - Laver > éplucher > couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines.
   - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes.
3- Terminer la pâte à frire juste avant de frire les beignets.
4- Frire les beignets en 1 temps. Température : 180°C - Temps : 3 à 4 minutes.
  - Rincer > éponger > fariner les rondelles d'aubergine.
  - Tremper une à une les rondelles d'aubergine dans la pâte à frire.
  - Laisser égoutter l'excédent de pâte à frire > les plonger délicatement dans le bain d'huile.
  - Égoutter en fin de cuisson sur papier absorbant > saler > dresser et servir aussitôt.