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APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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BLETTES
A LA
FONDUE
DE TOMATE
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Blettes
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
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1,600
100
30
800
10
1
80
PM
PM
PM
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kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g
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1- Préparations
des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3
cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant
30 à 40
minutes.
4- Confectionner
la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
5- Finition et dressage
des blettes.
- Faire sauter au
beurre les blettes > assaisonner > dresser
dans un plat à gratin.
- Napper avec la fondue de tomate.
- Saupoudrer de parmesan râpé.
- Passer au four 5
minutes > servir
aussitôt.
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BLETTES
A LA CREME
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Blettes
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin |
1,600
100
40
40
40
20
PM
PM
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kg
g
g
g
g
cl
PM
PM |
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1- Préparations
des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3
cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant
30 à 40
minutes.
4- Réaliser la sauce crème.
- Confectionner
une sauce béchamel puis au terme de la cuisson :
rajouter la crème
double > porter à frémissement >
vérifier assaisonnement > tamponner
>réserver.
5- Finition des
blettes.
- Faire sauter
les blettes au beurre dans un sautoir >
lier avec la sauce crème.
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BLETTES
AU GRATIN
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Blettes
SAUCE MORNAY
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
FINITION
Beurre
Gruyère râpé
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1,600
70
70
1
2
40
PM
PM
PM
20
80
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kg
g
g
L
p
g
g
g
p
g
g
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1- Préparations
des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3
cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant
30 à 40
minutes.
4- Hacher le gruyère.
5- Confectionner
une sauce béchamel puis rajouter 2
jaunes > porter à ébullition > passer
au chinois
> tamponner > réserver.
6- Dresser et gratiner les blettes.
- Beurrer un plat à gratin.
- Rajouter le gruyère haché à la
sauce béchamel.
- Mettre les blettes dans une calotte
> rajouter la sauce Mornay > mélanger
délicatement.
- Répartir l'ensemble dans un plat à
gratin > saupoudrer de gruyère haché
> gratiner au four.
Température : 180°C -
Temps : 10 minutes.
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BLETTES
AUX HERBES
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Blettes
Beurre
SAUCE
TOMATE
1/3 de la recette
Ail
H. de Provence
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1,600
100
20
PM
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kg
g
g
PM
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1- Préparations
des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3
cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant
30 à 40
minutes.
4- Hacher finement l'ail.
5- Préparer les herbes de Provence (thym,
romarin, sariette...
6- Finition et dressage
des blettes.
- Faire sauter au
beurre les blettes > rajouter
ail haché et herbes de Provence.
- Lier le tout avec la sauce tomate. |
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BLETTES
AU JUS
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Blettes
Jus brun de veau
Beurre
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1,600
50
50
|
kg
cl
g
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1- Préparations
des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3
cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant
30 à 40
minutes.
4- Réunir dans une sauteuse les blettes avec
le jus brun de veau.
5- Laisser frémir à couvert pendant 10
minutes.
6- Dresser > incorporer
à l'aide d'un petit fouet le beurre en parcelles au jus brun de
veau > napper. |
