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ARTICHAUT	AUBERGINE	BLETTES CARDONS	CROSNES	CHOU FLEUR	CAROTTE CELERI RAVE	COURGETTE	EPINARDS LAITUE	FENOUIL	TOMATE CHAMPIGNONS

Pour la cuisson dans un blanc des blettes et cardons prévoir : eau : 2 litres - farine 30 g - 1 jus de citron - 1 cl d'huile - gros sel. Pour les cardons, les mêmes recettes sont applicables, voir préparations préliminaires et prévoir 1h 30 à 2 heures de cuisson.

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

BLETTES A LA FONDUE DE TOMATE	Blettes Beurre Échalotes Tomates Ail Bouquet garni Parmesan Sel fin Poivre du moulin Sucre semoule	1,600 100 30 800 10 1 80 PM PM PM	kg g cl g g p g g g g	1- Préparations des blettes et autres préliminaires. 2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm. 3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes. 4- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 5- Finition et dressage des blettes. - Faire sauter au beurre les blettes > assaisonner > dresser dans un plat à gratin. - Napper avec la fondue de tomate. - Saupoudrer de parmesan râpé. - Passer au four 5 minutes > servir aussitôt.
BLETTES A LA CREME	Blettes Beurre SAUCE CREME Beurre Farine Lait Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin	1,600 100 40 40 40 20 PM PM	kg g g g g cl PM PM	1- Préparations des blettes et autres préliminaires. 2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm. 3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes. 4- Réaliser la sauce crème. - Confectionner une sauce béchamel puis au terme de la cuisson : rajouter la crème double > porter à frémissement > vérifier assaisonnement > tamponner >réserver. 5- Finition des blettes. - Faire sauter les blettes au beurre dans un sautoir > lier avec la sauce crème.
BLETTES AU GRATIN	Blettes SAUCE MORNAY Beurre Farine Lait Oeufs (jaunes) Gruyère râpé Sel fin Poivre blanc Noix de muscade FINITION Beurre Gruyère râpé	1,600 70 70 1 2 40 PM PM PM 20 80	kg g g L p g g g p g g	1- Préparations des blettes et autres préliminaires. 2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm. 3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes. 4- Hacher le gruyère. 5- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes > porter à ébullition > passer au chinois > tamponner > réserver. 6- Dresser et gratiner les blettes. - Beurrer un plat à gratin. - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel. - Mettre les blettes dans une calotte > rajouter la sauce Mornay > mélanger délicatement. - Répartir l'ensemble dans un plat à gratin > saupoudrer de gruyère haché > gratiner au four. Température : 180°C - Temps : 10 minutes.
BLETTES AUX HERBES	Blettes Beurre SAUCE TOMATE 1/3 de la recette Ail H. de Provence	1,600 100 20 PM	kg g g PM	1- Préparations des blettes et autres préliminaires. 2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm. 3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes. 4- Hacher finement l'ail. 5- Préparer les herbes de Provence (thym, romarin, sariette... 6- Finition et dressage des blettes. - Faire sauter au beurre les blettes > rajouter ail haché et herbes de Provence. - Lier le tout avec la sauce tomate.
BLETTES AU JUS	Blettes Jus brun de veau Beurre	1,600 50 50	kg cl g	1- Préparations des blettes et autres préliminaires. 2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm. 3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes. 4- Réunir dans une sauteuse les blettes avec le jus brun de veau. 5- Laisser frémir à couvert pendant 10 minutes. 6- Dresser > incorporer à l'aide d'un petit fouet le beurre en parcelles au jus brun de veau > napper.


RETOUR	GENERALITES	PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	FARCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES	LES PRODUITS *de l'agro-alim.*

	LEGUMES : PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons . Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.