LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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LES CROSNES

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
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 Légende des unités pour le tableau ci-après :
                            b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 


CROSNES
A LA 
FONDUE
DE TOMATE



Crosnes
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

1,200
100
30
800
10
1
80
PM
PM
PM

kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes.
3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 
4- Finition et dressage des crosnes.
  - Faire sauter au beurre les crosnes > assaisonner > dresser dans un plat à gratin.
  - Napper avec la fondue de tomate.
  - Saupoudrer de parmesan râpé.
  - Passer au four 5 minutes > servir aussitôt.
  
    

CROSNES
AU COULIS
DE TOMATE

Crosnes
Beurre
Tomates
Concentré de tomate 
Marmite
Poitrine fumée
Carotte
Gros oignon
Ail
Poireau (blanc)
Bouquet garni
Parmesan
Basilic
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

1,200
100
800
20
40
40
80
100
10
100
1
80
f.
PM
PM
PM

kg
g
g
g
cl
g
g
g
g
g
p
g
7
g
g
g

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes.
3- Confectionner le coulis de tomate à base d'huile d'olive. 
4- Finition et dressage des crosnes.
  - Faire sauter au beurre les crosnes > assaisonner.
  - Napper avec le coulis de tomate.
  - Saupoudrer de parmesan râpé.
  - Passer au four 5 minutes > servir aussitôt.







  

CROSNES
A LA CREME

Crosnes
Beurre
SAUCE CREME

Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

1,200
100

40
40
40
20
PM
PM

kg
g

g
g
g
cl
PM
PM

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes.
3- Réaliser la sauce crème.
  - Confectionner une sauce béchamel puis  au terme de la cuisson :
     rajouter la crème double > porter à frémissement > vérifier assaisonnement > tamponner >réserver.
5- Finition des crosnes.    
 
- Faire sauter les crosnes au beurre dans un sautoir > lier avec la sauce crème.

 
 

CROSNES
AU GRATIN

Crosne
SAUCE MORNAY
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
FINITION
Beurre
Gruyère râpé

1,200

70
70
1
2
40
PM
PM
PM

20
80

kg

g
g
L
p
g
g
g
p

g
g

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes.
3- Hacher le gruyère.
4- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes > porter à ébullition > passer au chinois
5- > tamponner > réserver.   
6- Dresser et gratiner les crosnes.
  - Beurrer un plat à gratin.
  - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel.
  - Mettre les crosnes dans une calotte > rajouter la sauce Mornay > mélanger délicatement.
  - Répartir l'ensemble dans un plat à gratin > saupoudrer de gruyère haché > gratiner au four.
    Température : 180°C - Temps : 10 minutes.
 

CROSNES
SAUTES

Crosnes
Beurre
Persil
Cerfeuil

1,200
100
10
1/4

kg
g
g
b.

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
  - Persil et cerfeuil > hacher.
2- Blanchir les crosnes départ eau froide > égoutter > éponger.
3- Faire chauffer le beurre dans une poêle ou un sautoir.
  - Rajouter les crosnes > faire sauter à feu vif pour provoquer une légère coloration.
  - Assaisonner > dresser > saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.

CROSNES 
A LA 
POLONAISE

Crosnes
Beurre 
Oeufs
Mie de pain
Persil
Cerfeuil

1,200
130
3
120
10
1/4

kg
g
p
g
g
b

1- Préparations des crosnes et autres préliminaires.
2- Persil et cerfeuil > hacher.
3- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes.
4- Cuire les oeufs durs > rafraîchirécaler > hacher réserver au frais.
5- Finition et dressage.
6- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ou un sautoir.
  - Rajouter les crosnes > faire sauter légèrement > assaisonner > débarrasser dans un légumier.
  - Parsemer oeufs durs hachés et fines herbes > verser dessus mie de pain colorée au beurre.