| APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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CROSNES
A LA
FONDUE
DE TOMATE
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Crosnes
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
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1,200
100
30
800
10
1
80
PM
PM
PM
|
kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g
|
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les
crosnes à l'anglaise durant 8 à 12
minutes.
3- Confectionner
la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
4- Finition et dressage
des crosnes.
- Faire sauter au
beurre les crosnes > assaisonner >
dresser
dans un plat à gratin.
- Napper avec la fondue de tomate.
- Saupoudrer de parmesan râpé.
- Passer au four 5
minutes > servir
aussitôt.
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CROSNES
AU COULIS
DE TOMATE
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Crosnes
Beurre
Tomates
Concentré de tomate
Marmite
Poitrine fumée
Carotte
Gros oignon
Ail
Poireau (blanc)
Bouquet garni
Parmesan
Basilic
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
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1,200
100
800
20
40
40
80
100
10
100
1
80
f.
PM
PM
PM
|
kg
g
g
g
cl
g
g
g
g
g
p
g
7
g
g
g
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les
crosnes à l'anglaise durant 8 à 12
minutes.
3- Confectionner
le coulis de tomate à base d'huile d'olive.
4- Finition et dressage
des crosnes.
- Faire sauter au
beurre les crosnes > assaisonner.
- Napper avec le coulis de tomate.
- Saupoudrer de parmesan râpé.
- Passer au four 5
minutes > servir
aussitôt.
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CROSNES
A LA CREME
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Crosnes
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin
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1,200
100
40
40
40
20
PM
PM
|
kg
g
g
g
g
cl
PM
PM
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les
crosnes à l'anglaise durant 8 à
12 minutes.
3- Réaliser la sauce crème.
- Confectionner
une sauce béchamel puis au terme de la cuisson :
rajouter la crème
double > porter à frémissement >
vérifier assaisonnement > tamponner
>réserver.
5- Finition des
crosnes.
- Faire sauter
les crosnes au beurre dans un sautoir >
lier avec la sauce crème.
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CROSNES
AU GRATIN
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Crosne
SAUCE MORNAY
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
FINITION
Beurre
Gruyère râpé
|
1,200
70
70
1
2
40
PM
PM
PM
20
80
|
kg
g
g
L
p
g
g
g
p
g
g
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
2- Cuire les
crosnes à l'anglaise durant 8 à
12 minutes.
3- Hacher le gruyère.
4- Confectionner
une sauce béchamel puis rajouter 2
jaunes > porter à ébullition > passer
au chinois
5- > tamponner > réserver.
6- Dresser et gratiner les crosnes.
- Beurrer un plat à gratin.
- Rajouter le gruyère haché à la
sauce béchamel.
- Mettre les crosnes dans une calotte
> rajouter la sauce Mornay > mélanger
délicatement.
- Répartir l'ensemble dans un plat à
gratin > saupoudrer de gruyère haché
> gratiner au four.
Température : 180°C -
Temps : 10 minutes.
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CROSNES
SAUTES
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Crosnes
Beurre
Persil
Cerfeuil
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1,200
100
10
1/4
|
kg
g
g
b.
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
- Persil et cerfeuil >
hacher.
2- Blanchir
les crosnes départ eau froide > égoutter
> éponger.
3- Faire chauffer le beurre dans une poêle
ou un sautoir.
- Rajouter les crosnes > faire
sauter à feu vif pour provoquer une
légère coloration.
- Assaisonner >
dresser > saupoudrer de persil et
cerfeuil hachés.
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CROSNES
A LA
POLONAISE
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Crosnes
Beurre
Oeufs
Mie de pain
Persil
Cerfeuil
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1,200
130
3
120
10
1/4
|
kg
g
p
g
g
b
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1- Préparations
des crosnes et autres préliminaires.
2- Persil et cerfeuil >
hacher.
3- Cuire les
crosnes à l'anglaise durant 8 à
12 minutes.
4- Cuire les oeufs durs >
rafraîchir > écaler > hacher
réserver au frais.
5- Finition et
dressage.
6- Faire chauffer un peu de beurre dans une
poêle ou un sautoir.
- Rajouter les crosnes > faire
sauter légèrement > assaisonner
> débarrasser dans un légumier.
- Parsemer oeufs durs hachés et fines
herbes > verser dessus mie de pain
colorée au beurre.
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