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APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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CAROTTES
ou
céleri RAVE
glacé |
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Carottes
ou céleri
Beurre
Sel fin
Sucre semoule |
2
100
PM
PM |
kg
g
g
g |
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1- Préparations
préliminaires (éplucher > parer
> laver).
2- Tourner
les carottes ou le céleri rave.
3- Glacer
à blanc les légumes tournés.
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FLAN
DE
CAROTTES
OU DE
céleri RAVE
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Carottes
ou céleri
Beurre
Oeufs
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin
Pour le céleri
Lait
Pour des moules
d'une contenance
de 12 à 15
cl.
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1,000
50
5
15
15
PM
1
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kg
g
p
cl
cl
g
l
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1-
Préparations préliminaires (éplucher
> parer > laver).
2- Tailler et cuire
le légume
3- Carottes > couper en tronçons > cuire
à la vapeur ou à l'anglaise.
- Céleri rave > couper en gros
cubes > cuire dans le lait.
4- Confectionner l'appareil.
- Égoutter et mettre à sécher
légèrement au four le légume.
- Passer au moulin à légume grille
fine ou mixer le légume, puis passer
au tamis.
- Rajouter
les oeufs et la crème > vérifier
l'assaisonnement.
- Beurrer et couvrir le fond du moule
d'un papier sulfurisé découpé à la taille
exacte du moule.
- Beurrer le papier sulfurisé.
5- Mouler et cuire
les flans
- Remplir les ramequins avec
l'appareil >
tasser légèrement > pocher
au four au bain marie.
- Température du four : 180°C -
Temps : 30 à 35 minutes.
NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque
à bord haut > poser les moules dans
la plaque > rajouter de l'eau à mi
hauteur des ramequins > porter à
frémissement sur la
le dessus du fourneau > mettre au four. |
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purée
DE CAROTTES
OU
DE CELERI RAVE
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Pommes
de terre
Carottes ou céleri
Lait
Beurre
Gros sel
Sel fin
Noix de muscade
NB : le lait peut être
remplacé en parti
par de la crème.
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1,200
800
50
100
PM
PM
PM
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kg
g
cl
g
g
g
g
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1-
Préparations préliminaires (éplucher
> parer > laver).
2- Marquer la purée en cuisson.
- Couper les carottes ou le céleri rave
en quartiers > les rincer
rapidement.
- Mettre les quartiers de légumes dans
une russe > couvrir d'eau froide > porter
à frémissement
> écumer si nécessaire
> saler au gros sel > couvrir >
laisser cuire durant 10
à 15 minutes.
- Couper les pommes de terre en gros
quartiers > les rincer, puis les rajouter
aux quartier de légumes
> laisser cuire
l'ensemble à faible ébullition pendant 25
à 30 minutes.
3- Confectionner la pomme purée.
- Mettre le lait à bouillir.
- Égoutter et passer les légumes et les pommes de
terre au moulin à légumes grille fine.
- Réunir le tout dans un russe > mettre
sur feu doux > tout en la travaillant, incorporer
le beurre
en parcelles puis rajouter
progressivement le lait ou la crème.
- Vérifier l'assaisonnement et
compléter avec une pointe de muscade.
NB : le rapport pommes de terre légume
peut varier. Il peut être de moitié moitié ou de 2/3 de légumes
pou 1/3 de
pommes. Les légumes peuvent être cuits à la vapeur avec ou sans pression.
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CAROTTES
OU
céleri RAVE
A LA crème
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Carottes ou céleri
Beurre
Crème
Persil
Sel fin
Poivre blanc
Sucre semoule
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1,200
100
40
10
PM
PM
PM
|
kg
g
cl
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires (éplucher > parer
> laver).
2- tailler
les légumes en jardinière.
3- Hacher
le persil.
4- Marquer les légumes en cuisson.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir > rajouter les légumes > mélanger
> faire suer à couvert
> quelques instants > rajouter la crème
> porter à frémissement >
assaisonner > cuire à découvert
durant 15 à 20 minutes.
5- Finition des légumes.
- Vérifier assaisonnement
> rajouter le persil à l'envoi.
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CAROTTES
OU
céleri RAVE
AUX FINES HERBES
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Carottes ou céleri
Beurre
Échalotes
Cerfeuil
Estragon
Persil
Sel fin
Poivre blanc
Sucre semoule
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1,200
100
100
1/4
1/4
10
PM
PM
PM
|
kg
g
b
b
b
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires (éplucher > parer
> laver).
2- tailler
les légumes en jardinière.
3- Ciseler
les échalotes.
4- Hacher
les fines herbes
- Marquer les légumes en cuisson.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir > rajouter les échalotes > mélanger
> faire suer
> sans coloration > rajouter les carottes >
mélanger > assaisonner
> mouiller à un tiers des légumes
avec de l'eau ou du fond blanc >
assaisonner > couvrir avec un papier
sulfurisé > cuire à petit feu
5- durant 15 à 20 minutes.
6- Finition des légumes.
- Vérifier assaisonnement >
rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.
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