LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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Chou fleur

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
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Légende des unités pour le tableau ci-après :
  b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 


CHOU FLEUR
A LA 
FONDUE
DE TOMATE



Chou fleur
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Chapelure
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

1,800
150
30
800
10
1
80
50
PM
PM
PM

kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g
g

1- Préparations du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Confectionner la fondue de tomate à base de beurre.
4- Finition et dressage du chou fleur.
  - Faire sauter délicatement le chou fleur > assaisonner > dresser dans un plat à gratin.
  - Napper avec la fondue de tomate.
  - Saupoudrer de parmesan râpé et chapelure.
  - Gratiner au four 5 minutes > servir aussitôt.
  
    

CHOU FLEUR
A LA CREME

Chou fleur
Beurre
Sauce crème

Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

1,800
100

40
40
40
20
PM
PM

kg
g

g
g
g
cl
PM
PM

1- Préparations du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Réaliser la sauce crème.
  - Confectionner une sauce béchamel puis  au terme de la cuisson :
     rajouter la crème double > porter à frémissement > vérifier assaisonnement > tamponner >réserver.
5- Finition du chou fleur.    
 
- Faire sauter délicatement le chou fleur au beurre dans un sautoir > lier avec la sauce crème.

 
 

CHOU FLEUR
AU GRATIN

Chou fleur
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
Finition
Beurre
Gruyère râpé

1,800

70
70
1
2
40
PM
PM
PM

20
80

kg

g
g
L
p
g
g
g
p

g
g

1- Préparations du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Hacher le gruyère.
4- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes > porter à ébullition 
     > passer au chinois > tamponner > réserver.   
5- Dresser et gratiner le chou fleur.
  - Beurrer un plat à gratin.
  - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel.
  - Mettre le chou fleur dans un plat à gratin > napper de sauce Mornay.
  - Saupoudrer de gruyère haché > gratiner au four.
    Température : 180°C - Temps : 10 minutes.


CHOU FLEUR
SAUTE

Chou fleur
Beurre
Persil
Cerfeuil


1,800
100
10
1/4


kg
g
g
b.


1- Préparations du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
  - Persil et cerfeuil > hacher.
2- Cuire le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Faire chauffer le beurre dans une poêle ou un sautoir.
  - Rajouter le chou fleur > faire sauter délicatement.
  - Assaisonner > dresser > saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.

CHOU FLEUR
A LA 
POLONAISE

Chou fleur
Beurre 
Oeufs
Mie de pain
Persil
Cerfeuil


1,800
150
3
120
10
1/4


kg
g
p
g
g
b


1- Préparations du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Persil et cerfeuil > hacher.
3-  Cuire le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes ou 5 minutes en cocotte sous pression.
4- Cuire les oeufs durs > rafraîchirécaler > hacher réserver au frais.
5- Finition et dressage.
6- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ou un sautoir.
  - Rajouter le chou fleur > faire sauter légèrement > assaisonner > débarrasser dans un légumier.
  - Parsemer oeufs durs hachés et fines herbes > verser dessus mie de pain colorée au beurre.