| APPELLATION |
|
COMPOSITION |
|
TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
|
|
|
CHOU FLEUR
A LA
FONDUE
DE TOMATE
|
|
Chou fleur
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Chapelure
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
|
1,800
150
30
800
10
1
80
50
PM
PM
PM
|
kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g
g
|
|
1- Préparations
du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire
le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes
ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Confectionner
la fondue de tomate à base de beurre.
4- Finition et dressage
du chou fleur.
- Faire sauter délicatement
le chou fleur > assaisonner
>
dresser
dans un plat à gratin.
- Napper avec la fondue de tomate.
- Saupoudrer de parmesan râpé et
chapelure.
- Gratiner au four 5
minutes > servir
aussitôt.
|
|
CHOU FLEUR
A LA CREME
|
|
Chou
fleur
Beurre
Sauce crème
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin
|
1,800
100
40
40
40
20
PM
PM
|
kg
g
g
g
g
cl
PM
PM
|
|
1- Préparations
du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire
le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes
ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Réaliser la sauce crème.
- Confectionner
une sauce béchamel puis au terme de la cuisson :
rajouter la crème
double > porter à frémissement >
vérifier assaisonnement > tamponner
>réserver.
5- Finition du
chou fleur.
- Faire sauter
délicatement le chou fleur au beurre dans un sautoir >
lier avec la sauce crème.
|
|
CHOU FLEUR
AU GRATIN
|
|
Chou
fleur
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
Finition
Beurre
Gruyère râpé
|
1,800
70
70
1
2
40
PM
PM
PM
20
80
|
kg
g
g
L
p
g
g
g
p
g
g
|
|
1- Préparations
du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Cuire
le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes
ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Hacher le gruyère.
4- Confectionner
une sauce béchamel puis rajouter 2
jaunes > porter à ébullition
> passer
au chinois > tamponner > réserver.
5- Dresser et gratiner le chou fleur.
- Beurrer un plat à gratin.
- Rajouter le gruyère haché à la
sauce béchamel.
- Mettre le chou fleur dans un plat
à gratin > napper de sauce Mornay.
- Saupoudrer de gruyère haché
> gratiner au four.
Température : 180°C -
Temps : 10 minutes.
|
|
CHOU FLEUR
SAUTE
|
|
Chou
fleur
Beurre
Persil
Cerfeuil
|
1,800
100
10
1/4
|
kg
g
g
b.
|
|
1- Préparations
du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
- Persil et cerfeuil >
hacher.
2- Cuire
le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes
ou 5 minutes en cocotte sous pression.
3- Faire chauffer le beurre dans une poêle
ou un sautoir.
- Rajouter le chou fleur > faire
sauter délicatement.
- Assaisonner >
dresser > saupoudrer de persil et
cerfeuil hachés.
|
|
CHOU FLEUR
A LA
POLONAISE
|
|
Chou
fleur
Beurre
Oeufs
Mie de pain
Persil
Cerfeuil
|
1,800
150
3
120
10
1/4
|
kg
g
p
g
g
b
|
|
1- Préparations
du chou fleur en petits bouquets et autres préliminaires.
2- Persil et cerfeuil >
hacher.
3- Cuire
le chou fleur à l'anglaise durant 10 à 15 minutes
ou 5 minutes en cocotte sous pression.
4- Cuire les oeufs durs >
rafraîchir > écaler > hacher
réserver au frais.
5- Finition et
dressage.
6- Faire chauffer un peu de beurre dans une
poêle ou un sautoir.
- Rajouter le chou fleur > faire
sauter légèrement > assaisonner
> débarrasser dans un légumier.
- Parsemer oeufs durs hachés et fines
herbes > verser dessus mie de pain
colorée au beurre.
|
