LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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LES COURGETTES

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
Autres légumes
 

ARTICHAUT

 

AUBERGINE

 

BLETTES 
CARDONS

 

CROSNES

 

CHOU FLEUR

 

CAROTTE
CELERI RAVE

 

COURGETTE

 

EPINARDS
LAITUE

 

FENOUIL

 

TOMATE
CHAMPIGNONS


 Légende des unités pour le tableau ci-après :
  b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

COURGETTES
SAUTEES
AU BEURRE
D' ESCARGOT

Courgettes
Huile de tournesol
Beurre d' escargot
Beurre
Ail
Échalotes
Persil
Sel fin
Poivre blanc

1,200
3
  
 150
10
5
10
2
PM

kg
cl

g
g
g
g
g
PM

1- Préparations préliminaires (ne pas éplucher les courgettes) et tailles.
2- Confectionner le beurre d'escargot.
3- Tourner les courgettes en forme de gousse d'ail sans les éplucher.
4- Blanchir les courgettes départ eau bouillante pour fixer la couleur
5- Faire sauter dans un sautoir ou une poêle les courgettes à l'huile de tournesol.
6- Rajouter le beurre d'escargot en parcelles en fin de cuisson.
7- Vérifier assaisonnement.

 

FLAN
DE 
COURGETTES
A LA BRUNOISE
DE
POIVRONS
ROUGES







Courgettes
Huile d'olive
Poivron rouge
Beurre
Oeufs
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

NB : prendre des
        moules d'une 
        contenance  

        de 12 à 15 cl.




1
2
100
50
4
15
PM
PM









kg
cl
g
g
P
cl
g
g









1- Préparations préliminaires (réserver 2 courgettes non épluchées).
2- Tailler le poivron rouge en brunoise > étuver au beurre en maintenant la brunoise croquante.
3- Préparer les courgettes pour le chemisage des ramequins.
  - Canneler les deux courgettes non épluchées > tailler des rondelles à la mandoline de 2 mm d'épaisseur.
  - Blanchir les rondelles départ eau bouillante > rafraîchir > égoutter > éponger > chemiser les moules.
4- Cuire les courgettes pour l'appareil.
  - Tronçonner > blanchir départ eau bouillante et sécher au four avec un filet d'huile d'olive les courgettes
  - Mixer les courgettes > rajouter les oeufs, la crème et la brunoise de poivrons.
  - Vérifier l'assaisonnement.
5- Mouler et cuire les flans
  - Remplir les ramequins avec l'appareil > tasser légèrement > pocher au four au bain marie.
  - Température du four : 180°C - Temps : 30 à 35 minutes.
     NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque à bord haut > poser les moules dans 
             la plaque > rajouter de l'eau à mi hauteur des ramequins > porter à frémissement sur la 
             le dessus du fourneau > mettre au four.
6- Démouler au terme de la cuisson > lustrer au beurre clarifié > décorer avec une julienne de légumes
    ( carotte, céleri.... ) frite. 

 

 

 

COURGETTES
FARCIES



  

Courgettes 
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin

1
500
100
50
3
50
PM
PM
PM
PM
PM

kg
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Courgettes > laver > parer les extrémités > canneler > détailler en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur.
3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes > blanchir départ eau bouillante > rafraîchir > égoutter.
4- Confection de la farce.    
  - Confectionner  une duxelles de champignons sèche.
     NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir.
  - Rajouter les oeufs > vérifier assaisonnement.
5- Farcir et gratiner les courgettes.
  - Beurrer une plaque.
  - Farcir les tronçons de courgettes > les poser dans la plaque beurrée > saupoudrer de chapelure
  - cuire au four.  Température : 200°C - Temps : 20 à 25 minutes.
  

 


 COURGETTES
A LA CREME

Courgettes
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

1
100

40
40
40
20
PM
PM

kg
g

g
g
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Courgettes > laver > éplucher > parer  > couper en cubes de 3 cm de diamètre. 
3- Cuire à l'anglaise en maintenant le légume croquant > égoutter > éponger > sauter au beurre.
3- Réaliser la sauce crème.
  - Confectionner une sauce béchamel puis  au terme de la cuisson :
     rajouter la crème double > porter à frémissement > vérifier assaisonnement > tamponner >réserver.
4- Finition des courgettes.
  - Lier les courgettes avec la sauce crème > vérifier assaisonnement.
    

 

COURGETTES
A LA
PROVENCALE

Courgettes 
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Fondue de tomate
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin

1
400
100
50
2
200
50
PM
PM
PM
PM
PM

kg
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Courgettes > laver > parer les extrémités > canneler > détailler en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur.
3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes > blanchir départ eau bouillante > rafraîchir > égoutter.
4- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
5- Confection de la farce.    
  - Confectionner  une duxelles de champignons sèche.
     NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir.
  - Rajouter les oeufs et la fondue de tomate > vérifier assaisonnement.
6- Farcir et gratiner les courgettes.
  - Beurrer une plaque.
  - Farcir les tronçons de courgettes > les poser dans la plaque beurrée > saupoudrer de chapelure
  - cuire au four.  Température : 200°C - Temps : 20 à 25 minutes.
  

 

BEIGNETS
DE
COURGETTES

Courgettes
Farine
PATE A FRIRE
Farine
Oeuf entiers
Bière
Huile
Oeufs (blancs)
Sel fin

800
50

200
2
20
1
3
PM

g
p

g
p
cl
cl
p
g

1- Confectionner la base de la pâte à frire.
2 - Préparer les courgettes.
   - Laver > éplucher > couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines.
   - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes.
3- Terminer la pâte à frire juste avant de frire les beignets.
4- Frire les beignets en 1 temps. Température : 180°C - Temps : 3 à 4 minutes.
  - Rincer > éponger > fariner les rondelles de courgettes.
  - Tremper une à une les rondelles de courgettes dans la pâte à frire.
  - Laisser égoutter l'excédent de pâte à frire > les plonger délicatement dans le bain d'huile.
  - Égoutter en fin de cuisson sur papier absorbant > saler > dresser et servir aussitôt.