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APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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COURGETTES
SAUTEES
AU BEURRE
D' ESCARGOT
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Courgettes
Huile de tournesol
Beurre d' escargot
Beurre
Ail
Échalotes
Persil
Sel fin
Poivre blanc
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1,200
3
150
10
5
10
2
PM
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kg
cl
g
g
g
g
g
PM
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1-
Préparations
préliminaires (ne pas éplucher les courgettes) et tailles.
2- Confectionner
le beurre d'escargot.
3- Tourner
les courgettes en forme de gousse d'ail sans les éplucher.
4- Blanchir
les courgettes départ eau bouillante pour fixer la couleur
5- Faire sauter
dans un sautoir ou une poêle les courgettes à l'huile de tournesol.
6- Rajouter le
beurre d'escargot en parcelles en fin de cuisson.
7- Vérifier assaisonnement.
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FLAN
DE
COURGETTES
A LA BRUNOISE
DE
POIVRONS
ROUGES
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Courgettes
Huile d'olive
Poivron rouge
Beurre
Oeufs
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin
NB : prendre des
moules d'une
contenance
de 12 à 15
cl.
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1
2
100
50
4
15
PM
PM
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kg
cl
g
g
P
cl
g
g
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1-
Préparations
préliminaires (réserver 2 courgettes non épluchées).
2- Tailler le poivron rouge en brunoise >
étuver au beurre en maintenant la brunoise croquante.
3- Préparer les courgettes pour le chemisage
des ramequins.
- Canneler les deux courgettes non
épluchées > tailler des rondelles à la
mandoline de 2 mm d'épaisseur.
- Blanchir les rondelles départ eau bouillante > rafraîchir
> égoutter > éponger
> chemiser les moules.
4- Cuire les courgettes pour l'appareil.
- Tronçonner > blanchir départ
eau bouillante et sécher au four avec un
filet d'huile d'olive les courgettes
- Mixer les courgettes > rajouter
les oeufs, la crème et la brunoise de poivrons.
- Vérifier l'assaisonnement.
5- Mouler et cuire
les flans
- Remplir les ramequins avec l'appareil >
tasser légèrement
> pocher au four au bain marie.
- Température du four : 180°C -
Temps : 30 à 35 minutes.
NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque
à bord haut > poser les moules dans
la plaque > rajouter de l'eau à mi
hauteur des ramequins > porter à
frémissement sur la
le dessus du fourneau > mettre au four.
6- Démouler au terme de la cuisson > lustrer
au beurre clarifié > décorer avec une julienne de légumes
( carotte, céleri.... ) frite.
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COURGETTES
FARCIES
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Courgettes
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin
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1
500
100
50
3
50
PM
PM
PM
PM
PM
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kg
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g
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1- Préparations préliminaires.
2- Courgettes > laver > parer
les extrémités > canneler > détailler
en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur.
3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes
noisettes >
blanchir départ eau bouillante >
rafraîchir > égoutter.
4- Confection de la farce.
- Confectionner
une duxelles de champignons sèche.
NB: la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles à farcir.
- Rajouter les oeufs > vérifier
assaisonnement.
5- Farcir et gratiner les courgettes.
- Beurrer une plaque.
- Farcir les tronçons de courgettes
> les poser dans la plaque beurrée > saupoudrer de chapelure
- cuire au four. Température : 200°C
- Temps : 20
à 25 minutes.
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COURGETTES
A LA CREME
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Courgettes
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin |
1
100
40
40
40
20
PM
PM
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kg
g
g
g
cl
cl
g
g
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Courgettes > laver >
éplucher
> parer
> couper en cubes de 3 cm de diamètre.
3- Cuire à
l'anglaise en maintenant le légume croquant > égoutter
> éponger > sauter
au beurre.
3- Réaliser la sauce crème.
- Confectionner
une sauce béchamel puis au terme de la cuisson :
rajouter la crème
double > porter à frémissement >
vérifier assaisonnement > tamponner
>réserver.
4- Finition des courgettes.
- Lier les courgettes avec la sauce
crème > vérifier assaisonnement.
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COURGETTES
A LA
PROVENCALE
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Courgettes
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Fondue de tomate
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin
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1
400
100
50
2
200
50
PM
PM
PM
PM
PM
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kg
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g
g
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1-
Préparations préliminaires.
2- Courgettes > laver > parer
les extrémités > canneler > détailler
en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur.
3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes
noisettes >
blanchir départ eau bouillante >
rafraîchir > égoutter.
4- Confectionner
la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
5- Confection de la farce.
- Confectionner
une duxelles de champignons sèche.
NB: la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles à farcir.
- Rajouter les oeufs et la fondue de
tomate > vérifier
assaisonnement.
6- Farcir et gratiner les courgettes.
- Beurrer une plaque.
- Farcir les tronçons de courgettes
> les poser dans la plaque beurrée > saupoudrer de chapelure
- cuire au four. Température : 200°C
- Temps : 20
à 25 minutes.
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BEIGNETS
DE
COURGETTES
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Courgettes
Farine
PATE A FRIRE
Farine
Oeuf entiers
Bière
Huile
Oeufs (blancs)
Sel fin
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800
50
200
2
20
1
3
PM
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g
p
g
p
cl
cl
p
g
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1- Confectionner
la base de la pâte à frire.
2 - Préparer les courgettes.
- Laver > éplucher
> couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines.
- Dégorger au gros sel pendant 30
minutes.
3- Terminer la pâte à frire juste avant de
frire les beignets.
4- Frire les beignets en 1 temps. Température :
180°C
- Temps : 3 à 4 minutes.
- Rincer
> éponger >
fariner les rondelles de courgettes.
- Tremper une à une les rondelles de
courgettes dans la pâte à frire.
- Laisser égoutter l'excédent de pâte
à frire > les plonger délicatement dans le bain d'huile.
- Égoutter en fin de cuisson sur papier
absorbant > saler > dresser
et servir aussitôt.
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