LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

EPINARDS   et  LAITUE  

  Proportions pour 8 personnes

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
Autres légumes
 

ARTICHAUT

 

AUBERGINE

 

BLETTES 
CARDONS

 

CROSNES

 

CHOU FLEUR

 

CAROTTE
CELERI RAVE

 

COURGETTE

 

EPINARDS
LAITUE

 

FENOUIL

 

TOMATE
CHAMPIGNONS


 Légende des unités pour le tableau ci-après :
  b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

EPINARDS
AU BEURRE

Épinards frais 
ou surgelés
Beurre
Ail (facultatif)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade

2,400
1,200
  125
 10
PM
PM
PM
PM

kg
kg
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Cuire  les épinards à l'anglaise 5 minutes environ > rafraîchir > égoutter > presser > mettre en boules.
3- Hacher finement l'ail.
4- Terminer les épinards.
  - Concasser grossièrement les épinards.
  - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter les épinards > les dessécherassaisonner 
    > compléter avec une pointe de muscade > rajouter l'ail haché > mélanger le tout > chauffer à petit feu. 
   NB : pour parfumer les épinards à l'ail, couper les gousses en deux et les faire revenir
          dans le beurre avant de rajouter les épinards.

 



 

EPINARDS
A LA CREME






Épinards frais 
ou surgelés
Beurre
SAUCE 
Lait
Crème
Beurre
Farine
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade

2,400
1,200
125

25
10
25
25
PM
PM
PM
PM

kg
kg
g

cl
cl
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Cuire  ou blanchir les épinards à l'anglaise > rafraîchir > égoutter > presser > mettre en boules.
3- Confectionner une sauce béchamel puis la détendre avec la crème > vérifier assaisonnement
    > débarrasser > tamponner > réserver au chaud.
4- Terminer les épinards.
  - Concasser les épinards.
  - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter les épinards > les dessécher > assaisonner  
    > compléter avec une pointe de muscade > rajouter la sauce > mélanger le tout > chauffer à petit feu. 

  


 

SUBRICS
D' EPINARDS



  

Épinards frais 
ou surgelés
Beurre (moules)
Lait
Crème
Beurre
Farine
Oeufs 
Oeufs (jaunes)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
NB : prendre des
        moules d'une 
        contenance  

        de 12 à 15 cl.

2,000
1,200
50
25
10
30
30
2
2
PM
PM
PM
PM



kg
kg
g
cl
10
p
g
p
p
g
g
g
g



1- Préparations préliminaires.
2- Cuire  ou blanchir les épinards à l'anglaise > rafraîchir > égoutter > presser > mettre en boules.
3- Confectionner une sauce béchamel puis la détendre avec la crème > vérifier assaisonnement
    > débarrasser > tamponner > réserver au chaud.
4- Beurrer les moules.
5- Terminer l' appareil.
  - Concasser finement les épinards > rajouter la sauce crème puis les oeufs > vérifier assaisonnement.
5- Mouler et cuire les flans 
  - Remplir les moules avec l'appareil > tasser légèrement > pocher au four au bain marie.
 
- Température du four : 180°C - Temps : 30 à 35 minutes.
     NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque à bord haut > poser les moules dans 
             la plaque > rajouter de l'eau à mi hauteur des ramequins > porter à frémissement sur la 
             le dessus du fourneau > mettre au four > couvrir si nécessaire d'un papier aluminium. 
6- Démouler au terme de la cuisson > lustrer au beurre clarifié > décorer avec une julienne de légumes
    ( carotte, céleri.... ) frite. 

 

LAITUE
  BRAISEE 




   

Laitues (pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Couenne de lard
Sel fin

NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée








4
100
150
1
100
80
100
PM













p
g
g
g
g
cl
cl
g













1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les laitues ( les maintenir entière)
3- Blanchir les laitues > les extraire de l'eau bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger dans l'eau 
    l'eau froide. Sortir les laitues une à une en les tenant par le trognon > les presser fortement 
    en leur donnant la forme d'un fuseau > mettre à égoutter sur grille.
4- Préparer la garniture aromatique.
  - Émincer carottes et oignons.
  - Confectionner un bouquet garni.
5- Mettre à braiser les laitues.
  - Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les oignons et carottes émincées > faire suer sans
    coloration durant 4 à 5 minutes.
  - Replier l'extrémité des  laitues et les disposer sur le fonçage.
  - Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec du fond blanc > ajouter le bouquet garni > assaisonner
    > couvrir avec la couenne de lard la partie grasse touchant la laitue > compléter avec un papier
    sulfurisé beurré.
  - Faire frémir sur le fourneau > couvrir avec un couvercle > cuire au four à 200°C pendant 1 heure.
    NB : pour vérifier l'appoint de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon.
6- Finition des laitues
  - Égoutter les laitues sur une plaque > couper chaque laitue en deux dans le sens de la longueur.
  - Supprimer le trognon en le coupant en biais > les disposer sur un plat beurré > passer quelques
    instants au four > lustrer au beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
  

 

LAITUE
 FARCIE





Laitues (pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Crépine
FARCE
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Œufs
Sel fin
Poivre blanc

NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée



4
100
150
1
100
80
150

500
100
50
3
PM
PM

 







p
g
g
p
g
cl
g

g
g
g
p
g
g

 







1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les laitues puis prélever les feuilles extérieures > réserver le coeur pour une  autre utilisation.
3- Blanchir les feuilles > les extraire de l'eau bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger dans l'eau 
    l'eau froide. Sortir les feuilles et les mettre à égoutter sur une grille.
4- Confectionner  une duxelles de champignons sèche ou à farcir.
  - Rajouter les oeufs pour la duxelles sèche > vérifier assaisonnement.  
5- Farcir les feuilles de laitue.
  - Prendre une louche de taille moyenne > disposer deux à trois feuilles de laitue au fond de la louche.
  - Rajouter la duxelles à farcir > replier les feuilles sur celle-ci en formant une boule.
  - Envelopper les boules d'une crépine afin de bien maintenir l'ensemble.
6- Préparer la garniture aromatique.
  - Émincer carottes et oignons.
  - Confectionner un bouquet garni.
7- Mettre à braiser les laitues.
  - Même technique et même temps de cuisson que ci-dessus.
8- Finition des laitues.
  - Égoutter les laitues sur une plaque puis les disposer sur un plat beurré > passer quelques
     instants au four > lustrer au beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
     NB : la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir.