APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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EPINARDS
AU BEURRE
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre
Ail (facultatif)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
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2,400
1,200
125
10
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
g
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
les épinards à l'anglaise 5 minutes environ,
rafraîchir, égoutter, presser, mettre en boules.
3- Hacher
finement l'ail.
4- Terminer les épinards.
- Concasser grossièrement les
épinards.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir, ajouter les épinards, les
dessécher, assaisonner,
compléter avec une
pointe de muscade, rajouter l'ail haché,
mélanger le tout ,chauffer
à petit feu.
NB : pour
parfumer les épinards à l'ail,
couper
les gousses en deux et les faire revenir
dans le beurre avant de
rajouter
les épinards. |
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EPINARDS
A LA CREME
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre
SAUCE
Lait
Crème
Beurre
Farine
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade |
2,400
1,200
125
25
10
25
25
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
cl
cl
g
g
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
ou blanchir les épinards à l'anglaise,
rafraîchir, égoutter, presser, mettre en boules.
3- Confectionner
une sauce béchamel puis la détendre avec la crème, vérifier
assaisonnement,
débarrasser, tamponner, réserver
au chaud.
4- Terminer les épinards.
- Concasser les épinards.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir, ajouter les épinards, les
dessécher, assaisonner,
compléter avec une
pointe de muscade, rajouter la sauce,
mélanger le tout ,
chauffer
à petit feu.
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SUBRICS
D' EPINARDS
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre (moules)
Lait
Crème
Beurre
Farine
Oeufs
Oeufs (jaunes)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
NB : prendre des
moules d'une
contenance
de 12 à 15
cl.
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2,000
1,200
50
25
10
30
30
2
2
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
cl
10
p
g
p
p
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
ou blanchir les épinards à l'anglaise,
rafraîchir, égoutter, presser, mettre en boules.
3- Confectionner
une sauce béchamel puis la détendre avec la crème, vérifier
assaisonnement,
débarrasser, tamponner, réserver au chaud.
4- Beurrer les moules.
5- Terminer
l' appareil.
- Concasser finement les épinards,
rajouter la sauce crème puis les œufs,
vérifier
assaisonnement.
5- Mouler et cuire
les flans
- Remplir les moules avec l'appareil,
tasser légèrement,
pocher au four au bain marie.
- Température du four : 180°C -
Temps : 30 à 35 minutes.
NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque
à bord haut, poser les moules dans
la plaque, ajouter de l'eau à mi
hauteur des ramequins, porter à
frémissement sur la
le dessus du fourneau, mettre au four,
couvrir si nécessaire d'un papier
aluminium.
6- Démouler au terme de la cuisson,
lustrer
au beurre clarifié, décorer avec une julienne de légumes
( carotte, céleri.... ) frite.
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LAITUE
BRAISEE
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Laitues
(pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Couenne de lard
Sel fin
NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée
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4
100
150
1
100
80
100
PM
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p
g
g
g
g
cl
cl
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Préparer
les laitues ( les maintenir entière)
3- Blanchir
les laitues, les extraire de l'eau
bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger
dans l'eau
l'eau froide. Sortir les
laitues une à une en les tenant par le trognon, les
presser
fortement
en leur donnant la forme d'un fuseau,
mettre
à égoutter sur grille.
4- Préparer la garniture aromatique.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
5- Mettre à braiser les laitues.
- Faire fondre le beurre dans un sautoir,
ajouter les oignons et carottes émincées, faire
suer sans
coloration durant 4 à 5 minutes.
- Replier l'extrémité des
laitues et les disposer sur le fonçage.
- Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec
du fond blanc, ajouter le bouquet garni,
assaisonner,
couvrir avec la couenne
de lard la partie grasse touchant la laitue, compléter
avec un papier
sulfurisé beurré.
- Faire frémir sur le fourneau,
couvrir avec un couvercle,
cuire au four à 200°C
pendant 1 heure.
NB : pour
vérifier l'appoint
de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon.
6- Finition des laitues
- Égoutter les laitues sur une plaque,
couper chaque laitue en deux dans le sens
de la longueur.
- Supprimer le trognon en le coupant en
biais, les disposer sur un plat beurré,
passer quelques
instants au four, lustrer au
beurre, mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
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LAITUE
FARCIE
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Laitues
(pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Crépine
FARCE
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Œufs
Sel fin
Poivre blanc
NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée |
4
100
150
1
100
80
150
500
100
50
3
PM
PM
|
p
g
g
p
g
cl
g
g
g
g
p
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Préparer
les laitues puis prélever les feuilles
extérieures, réserver le cœur pour une autre utilisation.
3- Blanchir
les feuilles, les extraire de l'eau
bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger
dans l'eau
l'eau froide. Sortir les
feuilles et les mettre à égoutter sur une grille.
4-
Confectionner
une duxelles de champignons sèche ou à farcir.
- Rajouter les œufs pour la duxelles
sèche, vérifier
assaisonnement.
5- Farcir les feuilles de laitue.
- Prendre une louche de taille moyenne,
disposer deux à trois feuilles de laitue
au fond de la louche.
- Rajouter la duxelles à farcir,
replier
les feuilles sur celle-ci en formant une boule.
- Envelopper les boules d'une crépine
afin de bien maintenir l'ensemble.
6- Préparer la garniture aromatique.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
7- Mettre à braiser les laitues.
- Même technique et même temps de cuisson que ci-dessus.
8- Finition des laitues.
- Égoutter les laitues sur une plaque
puis les disposer sur un plat beurré, passer quelques
instants au four, lustrer au
beurre, mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
NB : la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles
à farcir. |