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APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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EPINARDS
AU BEURRE
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre
Ail (facultatif)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
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2,400
1,200
125
10
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
g
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
les épinards à l'anglaise 5 minutes environ
> rafraîchir
> égoutter > presser
> mettre en boules.
3- Hacher
finement l'ail.
4- Terminer les épinards.
- Concasser grossièrement les
épinards.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir > ajouter les épinards > les dessécher
> assaisonner
> compléter avec une
pointe de muscade > rajouter l'ail haché
> mélanger le tout > chauffer
à petit feu.
NB : pour parfumer les épinards à l'ail, couper
les gousses en deux et les faire revenir
dans le beurre avant de rajouter
les épinards.
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EPINARDS
A LA CREME
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre
SAUCE
Lait
Crème
Beurre
Farine
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
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2,400
1,200
125
25
10
25
25
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
cl
cl
g
g
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
ou blanchir les épinards à l'anglaise > rafraîchir
> égoutter > presser
> mettre en boules.
3- Confectionner
une sauce béchamel puis la détendre avec la crème > vérifier
assaisonnement
> débarrasser > tamponner
> réserver au chaud.
4- Terminer les épinards.
- Concasser les épinards.
- Mettre le beurre à fondre dans un
sautoir > ajouter les épinards > les dessécher
> assaisonner
> compléter avec une
pointe de muscade > rajouter la sauce >
mélanger le tout > chauffer
à petit feu.
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SUBRICS
D' EPINARDS
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Épinards
frais
ou surgelés
Beurre (moules)
Lait
Crème
Beurre
Farine
Oeufs
Oeufs (jaunes)
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
NB : prendre des
moules d'une
contenance
de 12 à 15
cl.
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2,000
1,200
50
25
10
30
30
2
2
PM
PM
PM
PM
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kg
kg
g
cl
10
p
g
p
p
g
g
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Cuire
ou blanchir les épinards à l'anglaise > rafraîchir
> égoutter > presser
> mettre en boules.
3- Confectionner
une sauce béchamel puis la détendre avec la crème > vérifier
assaisonnement
> débarrasser > tamponner
> réserver au chaud.
4- Beurrer les moules.
5- Terminer
l' appareil.
- Concasser finement les épinards
> rajouter la sauce crème puis les oeufs > vérifier
assaisonnement.
5- Mouler et cuire
les flans
- Remplir les moules avec l'appareil >
tasser légèrement
> pocher au four au bain marie.
- Température du four : 180°C -
Temps : 30 à 35 minutes.
NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque
à bord haut > poser les moules dans
la plaque > rajouter de l'eau à mi
hauteur des ramequins > porter à
frémissement sur la
le dessus du fourneau > mettre au four
> couvrir si nécessaire d'un papier
aluminium.
6- Démouler au terme de la cuisson > lustrer
au beurre clarifié > décorer avec une julienne de légumes
( carotte, céleri.... ) frite.
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LAITUE
BRAISEE
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Laitues
(pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Couenne de lard
Sel fin
NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée
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4
100
150
1
100
80
100
PM
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p
g
g
g
g
cl
cl
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Préparer
les laitues ( les maintenir entière)
3- Blanchir
les laitues > les extraire de l'eau
bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger
dans l'eau
l'eau froide. Sortir les
laitues une à une en les tenant par le trognon > les presser
fortement
en leur donnant la forme d'un fuseau > mettre
à égoutter sur grille.
4- Préparer la garniture aromatique.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
5- Mettre à braiser les laitues.
- Faire fondre le beurre dans un sautoir
> ajouter les oignons et carottes émincées
> faire suer sans
coloration durant 4 à 5 minutes.
- Replier l'extrémité des
laitues et les disposer sur le fonçage.
- Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec
du fond blanc > ajouter le bouquet garni
> assaisonner
> couvrir avec la couenne
de lard la partie grasse touchant la laitue > compléter
avec un papier
sulfurisé beurré.
- Faire frémir sur le fourneau > couvrir
avec un couvercle > cuire au four à 200°C
pendant 1 heure.
NB : pour vérifier l'appoint
de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon.
6- Finition des laitues
- Égoutter les laitues sur une plaque
> couper chaque laitue en deux dans le sens
de la longueur.
- Supprimer le trognon en le coupant en
biais > les disposer sur un plat beurré
> passer quelques
instants au four > lustrer au
beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
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LAITUE
FARCIE
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Laitues
(pièce)
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Crépine
FARCE
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Œufs
Sel fin
Poivre blanc
NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée
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4
100
150
1
100
80
150
500
100
50
3
PM
PM
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p
g
g
p
g
cl
g
g
g
g
p
g
g
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1- Préparations
préliminaires.
2- Préparer
les laitues puis prélever les feuilles
extérieures > réserver le coeur pour une autre utilisation.
3- Blanchir
les feuilles > les extraire de l'eau
bouillante à l'aide d'une araignée et les plonger
dans l'eau
l'eau froide. Sortir les
feuilles et les mettre à égoutter sur une grille.
4-
Confectionner
une duxelles de champignons sèche ou à farcir.
- Rajouter les oeufs pour la duxelles
sèche > vérifier
assaisonnement.
5- Farcir les feuilles de laitue.
- Prendre une louche de taille moyenne
> disposer deux à trois feuilles de laitue
au fond de la louche.
- Rajouter la duxelles à farcir > replier
les feuilles sur celle-ci en formant une boule.
- Envelopper les boules d'une crépine
afin de bien maintenir l'ensemble.
6- Préparer la garniture aromatique.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
7- Mettre à braiser les laitues.
- Même technique et même temps de cuisson que ci-dessus.
8- Finition des laitues.
- Égoutter les laitues sur une plaque
puis les disposer sur un plat beurré
> passer quelques
instants au four > lustrer au
beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
NB : la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles
à farcir.
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