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ARTICHAUT	AUBERGINE	BLETTES CARDONS	CROSNES	CHOU FLEUR	CAROTTE CELERI RAVE	COURGETTE	EPINARDS LAITUE	FENOUIL	TOMATE CHAMPIGNONS
LEGUMES BRAISES Légende des unités pour le tableau ci-après : b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

LAITUES COEURS DE CELERI FENOUIL BULBE	Laitues (pièce) C. de céleri ou Fenouil bulbe ou Carottes Gros oignons Bouquet garni Beurre Fond blanc Couenne de lard Sel fin	4 4 à 8 2 4 à 8 2 150 200 1 100 80 100 PM	p p Kg p Kg g g p g cl g g	1- Préparations préliminaires des légumes - Les laitues ( les maintenir entière) - Fenouil bulbe ou coeur de céleri. 2- Blanchir les légumes. - Laitue > 2 minutes - Coeur de céleri > 5 minutes - Fenouil > 8 à 10 minutes. > Extraire le légume de l'eau bouillante à l'aide d'une araignée et le plonger dans l'eau l'eau froide. Presser les laitues en leur donnant la forme d'un fuseau > mettre à égoutter sur grille. 4- Préparer la garniture aromatique. - Émincer carottes et oignons. - Confectionner un bouquet garni. 5- Mettre à braiser le légume. - Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les oignons et carottes émincées > faire suer sans coloration durant 4 à 5 minutes. - Replier l'extrémité pour la laitue et le disposer sur le fonçage. - Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec du fond blanc > ajouter le bouquet garni > assaisonner> couvrir avec la couenne de lard la partie grasse touchant la laitue > compléter avec un papier sulfurisé beurré. - Faire frémir sur le fourneau > couvrir avec un couvercle > cuire au four à 200°C pendant 1 heure 15 à 1heure 30 selon la nature du légume. NB : pour vérifier l'appoint de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon. 6- Finition du légume. - Égoutter le légume sur une grille > le couper en deux dans le sens de la longueur. - Supprimer le trognon en le coupant en biais > pour la laitue replier l'extrémité. - Disposer le légume sur un plat beurré > passer quelques instants au four > lustrer au beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
ENDIVES	Endives de 120g Citron (jus) Eau Beurre Sucre semoule Sel fin	16 1 50 80 10 PM	p p cl g g g	1- Préparer le jus de citron. 2- Beurrer le fond et les parois d'un sautoir. 3- Préparer les endives. 4- Ranger les endives en couronne dans le sautoir en plaçant le talon contre les parois. 5- Ajouter > jus de citron, eau, beurre en parcelles, sucre et sel fin > couvrir avec un papier sulfurisé. 6- Couvrir avec un couvercle et cuire au four à 200°C pendant 1 heure 15 à 1heure 30 7- Vérifier l'appoint de cuisson en les sondant côté talon avec une aiguille à brider. 8- Débarrasser au terme de la cuisson et les couvrir avec leur fond de cuisson. 9- Refroidir rapidement > réserver à couvert. NB : égoutter > presser légèrement > faire sauter au beurre au moment de l'utilisation.
CHOUX VERTS	Chou vert P. de porc salée Carottes Gros oignons Bouquet garni Beurre Fond blanc Sel fin	1.5 200 150 200 1 100 80 PM	kg g g g p g cl g	1- Préparer le chou vert - Retirer les feuilles extérieures. - Partager en quartiers > parer les trognons > ôter en partie les grosses côtes. - Laver à l'eau vinaigrée > rincer. 2- Blanchir le chou 3 à 4 minutes > rafraîchir > égoutter > presser légèrement. - Émincer carottes et oignons. - Confectionner un bouquet garni. 3- Mettre à braiser le chou. - Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les oignons et carottes émincées > faire suer sans coloration durant 4 à 5 minutes. - Disposer les quartiers de chou blanchis. - Placer au centre la poitrine de porc salée. - Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec du fond blanc > ajouter le bouquet garni > assaisonner > couvrir avec un papier sulfurisé beurré > faire frémir sur le fourneau > couvrir avec un couvercle - Cuire au four à 200°C pendant 1 heure 15 à 1heure 30. NB : pour vérifier l'appoint de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon. 4- Finition du chou. - Retirer le bouquet garni et la poitrine de porc salée. - Égoutter et débarrasser sur plaque beurrée > réserver au chaud. - Lustrer au beurre > au moment de l'envoi.
MARRONS (Garniture pour volaille et gibier)	Marrons Beurre F. brun de volaille ou de gibier Céleri branche	g g cl g	400 100 50 30	1- Préparer les marrons. - Inciser en forme de croix les marrons côté bombé. - Passer les marrons dans un four très chaud durant quelques minutes. - Éplucher brûlant en enlevant les deux peaux. 2- Cuire les marrons. - Beurrer une sauteuse et y ranger les marrons sur une seule épaisseur. - Mouiller à hauteur avec le consommé > assaisonner légèrement. - Rajouter la branche de céleri et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. - Cuire à petit feu pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des marrons. Au terme de la cuisson, ôter le fond restant et rajouter quelques parcelles de beurre. - Enrober uniformément de beurre les marrons en donnant un mouvement de rotation à la sauteuse.


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	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES	GARNITURES COMPOSEES
	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.