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LAITUES
COEURS
DE CELERI
FENOUIL
BULBE
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Laitues
(pièce)
C. de céleri
ou
Fenouil bulbe
ou
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Couenne de lard
Sel fin
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4
4 à 8
2
4 à 8
2
150
200
1
100
80
100
PM
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p
p
Kg
p
Kg
g
g
p
g
cl
g
g
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1- Préparations
préliminaires des légumes
- Les
laitues ( les maintenir entière)
- Fenouil
bulbe ou coeur
de céleri.
2- Blanchir
les légumes.
- Laitue > 2 minutes - Coeur de
céleri > 5 minutes - Fenouil > 8
à 10 minutes.
> Extraire le légume
de l'eau
bouillante à l'aide d'une araignée et le plonger
dans l'eau
l'eau froide. Presser les
laitues en leur donnant la forme d'un fuseau > mettre
à égoutter sur grille.
4- Préparer la garniture aromatique.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
5- Mettre à braiser le légume.
- Faire fondre le beurre dans un sautoir
> ajouter les oignons et carottes émincées
> faire suer sans
coloration durant 4 à 5 minutes.
- Replier l'extrémité pour la laitue et
le disposer sur le fonçage.
- Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec
du fond blanc > ajouter le bouquet garni
> assaisonner> couvrir
avec la couenne
de lard la partie grasse touchant la laitue > compléter
avec un papier sulfurisé beurré.
- Faire frémir sur le fourneau > couvrir
avec un couvercle > cuire au four à 200°C
pendant
1 heure 15 à 1heure
30 selon la nature du légume.
NB : pour vérifier l'appoint
de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon.
6- Finition du légume.
- Égoutter le légume sur une grille >
le couper en deux dans le sens
de la longueur.
- Supprimer le trognon en le coupant en
biais > pour la laitue replier
l'extrémité.
- Disposer le légume sur un plat beurré
> passer quelques instants au four
> lustrer au
beurre > mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
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CHOUX
VERTS
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Chou
vert
P. de porc salée
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Sel fin
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1.5
200
150
200
1
100
80
PM
|
kg
g
g
g
p
g
cl
g
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1-
Préparer le chou vert
- Retirer les feuilles extérieures.
- Partager en quartiers > parer
les trognons > ôter en partie les grosses
côtes.
- Laver à l'eau vinaigrée >
rincer.
2- Blanchir
le chou 3 à 4 minutes > rafraîchir
> égoutter > presser
légèrement.
- Émincer
carottes et oignons.
- Confectionner
un bouquet garni.
3- Mettre à braiser le chou.
- Faire fondre le beurre dans un sautoir
> ajouter les oignons et carottes émincées
> faire suer sans
coloration durant 4 à 5 minutes.
- Disposer les quartiers de chou
blanchis.
- Placer au centre la poitrine de porc
salée.
- Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec
du fond blanc > ajouter le bouquet garni
> assaisonner
> couvrir
avec un papier sulfurisé beurré > faire frémir sur le fourneau
> couvrir
avec un couvercle
- Cuire au four à 200°C
pendant 1 heure 15 à 1heure
30.
NB : pour vérifier l'appoint
de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le trognon.
4- Finition du chou.
- Retirer le bouquet garni et la
poitrine de porc salée.
- Égoutter et
débarrasser sur plaque beurrée > réserver
au chaud.
- Lustrer au beurre > au moment de
l'envoi.
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MARRONS
(Garniture pour
volaille et gibier)
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Marrons
Beurre
F. brun
de volaille
ou de gibier
Céleri branche
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g
g
cl
g
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400
100
50
30
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1-
Préparer les marrons.
-
Inciser en forme de croix les marrons côté bombé.
- Passer les marrons dans un four très chaud
durant quelques minutes.
- Éplucher brûlant en enlevant les deux peaux.
2- Cuire les marrons.
- Beurrer une sauteuse et y ranger les marrons
sur une seule épaisseur.
- Mouiller à hauteur avec le consommé
> assaisonner légèrement.
- Rajouter la branche de céleri et recouvrir
d'une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire à petit feu pendant 25
à 30 minutes selon la grosseur des marrons.
Au terme de la cuisson, ôter
le fond restant et rajouter quelques parcelles de beurre.
- Enrober uniformément de beurre les marrons en donnant
un mouvement de rotation à la sauteuse.
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