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APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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TOMATE
FARCIE
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Tomate
(moyenne)
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Œufs
Chapelure
Beurre
Sel fin
Poivre blanc
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8
500
100
150
3
50
50
PM
PM
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p
g
g
g
p
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Confection de la farce.
- Confectionner
une duxelles de champignons sèche.
3- NB: la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles à farcir.
- Rajouter les oeufs > vérifier
assaisonnement.
4- Préparer les tomates.
- Laver > retirer
le pédoncule > couper à l'opposer la
tomate sur sa circonférence à 2 cm > vider
les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes
noisettes > les retourner pour les laisser
dégorger
10 minutes > assaisonner l'intérieur > farcir
avec la duxelles > saupoudrer de
chapelure.
5- Cuire les tomates
- Disposer les tomates dans une plaque
adéquate > arroser de beurre fondu .
- Cuire et gratiner
au four - Température : 170°C - Temps : 20
minutes environ. |
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TOMATE
GRILLEE
A L' AIL
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Tomate
(moyenne)
Huile d'olive
Ail
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin
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8
2
10
PM
PM
PM
|
P
cl
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Couper les gousses d'ail en forme de
mèche.
3- Préparer et griller
les tomates.
- Laver > retirer
le pédoncule > faire une incision en
croix à l'opposé sur 1 cm > replier
la peau
sur la tomate > huiler
légèrement > marquer le gril > piquer
une mèche d'ail dans chaque tomate.
4- Cuire les tomates.
- Mettre les tomates dans une plaque adéquate > saupoudrer
d'une pointe de fleur de thym et d'un filet
d'huile d'olive > Cuire
au four - Température : 170°C - Temps : 15
minutes environ.
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TOMATE
A LA
FLORENTINE
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Tomate
(moyenne)
Garniture
Voir épinards au
au beurre 1/3 de la
recette +
Crème épaisse
Huile d'olive
Sel fin
Poivre blanc
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8
30
2
PM
PM
|
p
g
cl
g
g
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Cuire les épinards.
3- Préparer les tomates.
- Laver > retirer
le pédoncule > couper à l'opposer la
tomate sur sa circonférence à 2 cm > vider
les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes
noisettes > les retourner pour les laisser
dégorger
10 minutes > assaisonner l'intérieur > farcir
avec les épinards liés à la crème.
4- Cuire les tomates.
- Mettre
les tomates dans une plaque adéquate > remettre
le couvercle sur la tomate.
- Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire
au four - Température : 170°C - Temps : 15
minutes environ.
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TOMATE
PROVENCALE
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Tomate
(moyenne)
Pain de mie ou
Persil
Ail
Huile d'olive (3 + 2)
Sel fin
Poivre du moulin
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8
150
60
10
5
PM
PM
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p
g
g
g
cl
g
g
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Préparer les tomates.
- Laver > retirer le pédoncule > couper
en deux dans le sens de la différence.
- Presser légèrement pour extraire les
pépins et l'eau de végétation.
- Assaisonner >
retourner sur une plaque > laisser
dégorger 10 minutes.
3- Préparer la persillade.
- Réaliser
la mie de pain.
- Persil et ail >
hacher finement.
- Réunir le tout dans une
calotte > ajouter huile d'olive > assaisonner
> mélanger délicatement l'ensemble.
- Égoutter les tomates > les garnir
avec la persillade > arroser d'un filet
d'huile > mettre dans une plaque.
- Cuire
au four - Température : 170°C - Temps : 15
minutes environ.
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CHAMPIGNONS
DE PARIS
ou
CEPES
A LA
CREME
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Champignons
Huile
Beurre
Gros oignons
Crème
Sel fin
Poivre du moulin
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800
5
50
100
30
PM
PM
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g
cl
g
g
cl
g
g
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1-
Préparations préliminaires.
2- Ciseler
l' oignon.
3- Préparer les champignons.
- Cèpes
(voir sous recette du mois) puis les escaloper.
- Champignons de Paris > épointer
puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant
> escaloper.
4- Cuire les champignons.
- Chauffer vivement l'huile dans un
sautoir > ajouter les champignons > faire
sauter 3 à 4 minutes
> assaisonner > égoutter
> réserver au chaud.
- Dégraisser le sautoir > ajouter
le beurre puis les l'oignon ciselé > faire suer
sans coloration
> rajouter la crème >
laisser réduire de 1/3 > ajouter les
champignons > vérifier assaisonnement.
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CHAMPIGNONS
FARCIS
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Ch. de
Paris (gros)
Huile de tournesol
FARCE
Duxelles sèche +
Oeuf
Mie de pain
Chapelure
Sel fin
Poivre du moulin
NB : prévoir 1
à 3
têtes de
champignon
selon utilisation.
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400
5
150
1
40
20
PM
PM
|
g
cl
g
p
g
g
g
g
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1-
Préparations préliminaires.
2- Préparer les champignons.
- Épointer puis essuyer
à l'aide d'un papier absorbant > retirer
les pieds > les réserver pour la duxelles.
3- Confectionner
une duxelles de champignons sèche avec les pieds et le complément de
champignons.
- Rajouter 1 oeuf entier et la mie de
pain en fin de cuisson > vérifier
assaisonnement.
4- Farcir et cuire
les têtes de champignons.
- Disposer les têtes de
champignons dans un plat à gratin > assaisonner.
- Garnir en dôme les cavités avec la
farce.
- Saupoudrer de chapelure > arroser
d'un filet d'huile.
- Cuire et faire gratiner
au four > température :
180°C
- Temps : 10 à 12 minutes.
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CHAMPIGNONS
DE PARIS
ou
CEPES
SAUTES
AUX
FINES HERBES
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Champignons
Huile de tournesol
Beurre
Échalotes
Persil
Cerfeuil
Ciboulette
Sel fin
Poivre du moulin
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800
3
50
100
30
1/2
1
PM
PM
|
g
cl
g
g
g
b
b
g
g
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1-
Préparations préliminaires.
2- Ciseler
les échalotes
3- Préparer les fines herbes.
- Hacher
le persil et le cerfeuil > réserver au
frais.
- Ciseler
la ciboulette > réserver au frais.
4- Préparer les champignons.
- Cèpes
(voir sous recette du mois) puis les escaloper.
- Champignons de Paris > épointer
puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant
> escaloper.
5- Cuire les champignons.
- Chauffer vivement l'huile dans un
sautoir > ajouter les champignons > faire
sauter 3 à 4
minutes
> assaisonner > égoutter
> réserver au chaud.
- Dégraisser le sautoir > ajouter
le beurre puis les échalotes ciselées > faire suer
sans coloration
> ajouter les champignons > vérifier
assaisonnement > rajouter les fines herbes au dernier moment.
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CHAMPIGNONS
DE PARIS
ou
CEPES
SAUTES
AUX
FINES HERBES
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Champignons
Huile de tournesol
Beurre d' escargot
Beurre
Ail
Échalotes
Persil
Sel fin
Poivre blanc
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800
3
150
10
5
10
2
PM
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g
cl
g
g
g
g
g
PM
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1-
Préparations préliminaires.
2- Confectionner
le beurre d'escargot.
3- Préparer les champignons.
- Cèpes
(voir sous recette du mois) puis les escaloper.
- Champignons de Paris > épointer
puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant
> escaloper.
4- Cuire les champignons.
- Chauffer vivement l'huile dans un
sautoir > ajouter les champignons > faire
sauter 3 à 4
minutes
> assaisonner > égoutter
> réserver au chaud.
- Dégraisser le sautoir > ajouter
le beurre d'escargots > faire chauffer le beurre > ajouter les champignons
> mélanger soigneusement
> vérifier
assaisonnement.
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