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         tomate    et    CHAMPIGNONS 

  Proportions pour 8 personnes

 

     

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
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TOMATE
CHAMPIGNONS


- Je suis parti sur une base de 100 g de champignons par personne en considérant que ce ne sera pas une garniture unique.
   Si les champignons sont la garniture unique, prévoir alors 150 à 180 g de champignons par personne.


                                                                        Légende des unités pour le tableau ci-après :
                                                    b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

TOMATE
FARCIE

Tomate  (moyenne)
Ch. de Paris
Beurre 
Échalotes
Œufs
Chapelure
Beurre
Sel fin
Poivre blanc


8
500
100
150
3
50
50
PM
PM


p
g
g
g
p
g
g
g
g


1- Préparations préliminaires.
2- Confection de la farce.  
  - Confectionner  une duxelles de champignons sèche.
3- NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir.
  - Rajouter les oeufs > vérifier assaisonnement.
4- Préparer les tomates.
  - Laver > retirer le pédoncule > couper à l'opposer la tomate sur sa circonférence à 2 cm > vider
    les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes > les retourner pour les laisser dégorger
    10 minutes > assaisonner l'intérieur > farcir avec la duxelles > saupoudrer de chapelure.
5- Cuire les tomates
  - Disposer les tomates dans une plaque adéquate > arroser de beurre fondu .
  - Cuire et gratiner au four - Température : 170°C - Temps : 20 minutes environ.

             

TOMATE
GRILLEE
A L' AIL


Tomate  (moyenne)
Huile d'olive
Ail
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin


8
2
10
PM
PM
PM


P
cl
g
g
g
g


1- Préparations préliminaires.
2- Couper les gousses d'ail en forme de mèche.
3- Préparer et griller les tomates.
  - Laver > retirer le pédoncule > faire une incision en croix à l'opposé sur 1 cm >  replier la peau 
    sur la tomate > huiler légèrement > marquer le gril > piquer une mèche d'ail dans chaque tomate.
4- Cuire les tomates.
  - Mettre les tomates dans une plaque adéquate > saupoudrer d'une pointe de fleur de thym et d'un filet 
    d'huile d'olive > Cuire au four - Température : 170°C - Temps : 15 minutes environ.

 

TOMATE
A LA
FLORENTINE


  

Tomate (moyenne)
Garniture
Voir épinards au
au beurre 1/3 de la
recette    + 
Crème épaisse
Huile d'olive
Sel fin
Poivre blanc

8




30
2
PM
PM

p




g
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Cuire les épinards.
3- Préparer les tomates.
  - Laver > retirer le pédoncule > couper à l'opposer la tomate sur sa circonférence à 2 cm > vider
     les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes > les retourner pour les laisser dégorger
     10 minutes > assaisonner l'intérieur > farcir avec les épinards liés à la crème.
4- Cuire les tomates.  
 
- Mettre les tomates dans une plaque adéquate > remettre le couvercle sur la tomate.
  - Arroser d'un filet d'huile d'olive.
  - Cuire au four - Température : 170°C - Temps : 15 minutes environ.

 


 TOMATE
PROVENCALE 
 

 

Tomate (moyenne)
Pain de mie ou
Persil
Ail
Huile d'olive (3 + 2)
Sel fin
Poivre du moulin




8
150
60
10
5
PM
PM




p
g
g
g
cl
g
g




1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les tomates.
  - Laver > retirer le pédoncule > couper en deux dans le sens de la différence.
  - Presser légèrement pour extraire les pépins et l'eau de végétation.
  - Assaisonner > retourner sur une plaque > laisser dégorger 10 minutes.
3- Préparer la persillade.
  - Réaliser la mie de pain.
  - Persil et ail > hacher finement.
  
- Réunir le tout dans une calotte > ajouter huile d'olive > assaisonner > mélanger délicatement l'ensemble.
  - Égoutter les tomates > les garnir avec la persillade > arroser d'un filet d'huile > mettre dans une plaque.
  - Cuire au four - Température : 170°C - Temps : 15 minutes environ.

 



CHAMPIGNONS
DE PARIS 
ou
CEPES
A LA
CREME


Champignons
Huile
Beurre
Gros oignons
Crème
Sel fin
Poivre du moulin



800
5
50
100
30
PM
PM



g
cl
g
g
cl
g
g



1- Préparations préliminaires.
2- Ciseler l' oignon.
3- Préparer les champignons.
  - Cèpes (voir sous recette du mois) puis les escaloper.
  - Champignons de Paris > épointer puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant > escaloper.  
4- Cuire les champignons.
  - Chauffer vivement l'huile dans un sautoir > ajouter les champignons > faire sauter 3 à 4 minutes
    > assaisonner > égoutter > réserver au chaud.
 
- Dégraisser le sautoir > ajouter le beurre puis les l'oignon ciselé > faire suer sans coloration
    > rajouter la crème > laisser réduire de 1/3 > ajouter les champignons > vérifier assaisonnement.

             

CHAMPIGNONS
FARCIS

Ch. de Paris (gros)
Huile de tournesol
FARCE
Duxelles sèche +
Oeuf
Mie de pain
Chapelure
Sel fin
Poivre du moulin
NB : prévoir 1 à 3
têtes de champignon
selon utilisation.

400
5

150
1
40
20
PM
PM



g
cl

g
p
g
g
g
g



1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les champignons.
  - Épointer puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant > retirer les pieds > les réserver pour la duxelles.
3- Confectionner  une duxelles de champignons sèche avec les pieds et le complément de champignons.
  - Rajouter 1 oeuf entier et la mie de pain en fin de cuisson > vérifier assaisonnement.
4- Farcir et cuire les têtes de champignons.
  - Disposer les têtes de champignons dans un plat à gratin > assaisonner.
  - Garnir en dôme les cavités avec la farce.
  - Saupoudrer de chapelure > arroser d'un filet d'huile.
  - Cuire et faire gratiner au four > température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes.


 

CHAMPIGNONS
DE PARIS
ou
CEPES
SAUTES
AUX 
FINES HERBES

 

Champignons
Huile de tournesol
Beurre
Échalotes 
Persil
Cerfeuil
Ciboulette
Sel fin
Poivre du moulin




800
3
50
100
30
1/2
1
PM
PM




g
cl
g
g
g
b
b
g
g




1- Préparations préliminaires.
2- Ciseler les échalotes
3- Préparer les fines herbes.
  - Hacher le persil et le cerfeuil > réserver au frais.
  - Ciseler la ciboulette > réserver au frais.
4- Préparer les champignons.
  - Cèpes (voir sous recette du mois) puis les escaloper.
  - Champignons de Paris > épointer puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant > escaloper
5- Cuire les champignons.
  - Chauffer vivement l'huile dans un sautoir > ajouter les champignons > faire sauter 3 à 4 minutes 
 
> assaisonner > égoutter > réserver au chaud.
  - Dégraisser le sautoir > ajouter le beurre puis les échalotes ciselées > faire suer sans coloration  
  > ajouter les champignons > vérifier assaisonnement > rajouter les fines herbes au dernier moment.

 

CHAMPIGNONS
DE PARIS
ou
CEPES
SAUTES
AUX 
FINES HERBES

Champignons
Huile de tournesol
Beurre d' escargot
Beurre
Ail
Échalotes
Persil
Sel fin
Poivre blanc

800
3
  
 150
10
5
10
2
PM

g
cl

g
g
g
g
g
PM

1- Préparations préliminaires.
2- Confectionner le beurre d'escargot.
3- Préparer les champignons.
 - Cèpes (voir sous recette du mois) puis les escaloper.
  - Champignons de Paris > épointer puis essuyer à l'aide d'un papier absorbant > escaloper
4- Cuire les champignons.
  - Chauffer vivement l'huile dans un sautoir > ajouter les champignons > faire sauter 3 à 4 minutes 
 
> assaisonner > égoutter > réserver au chaud.
  - Dégraisser le sautoir > ajouter le beurre d'escargots > faire chauffer le beurre > ajouter les champignons
    > mélanger soigneusement > vérifier assaisonnement.