LES TECHNIQUES DE BASE POUR CUISINE ET PATISSERIE 
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LES RECETTES POUR CUISINE ET PATISSERIE

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ET DERIVEES

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 DE SAISON

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PRODUIT  DU  MARCHE

CUISINE FESTIVE

SOMMAIRES

THEMES

RUBRIQUES

GENERALITES

LE PETIT MATERIEL  
  

- De préparation 
- De  manipulation
- Pour les cuissons 
- De  pâtisserie

 TABLEAUX 
DE GRAMMAGES
et
 CRITERES
D' ACHAT

- Poids moyens d'une pièce 
- Viandes blanches et rouges
- Abats
- Volailles / Gibier
- Poissons / Coquillages / Crustacés 
- Légumes frais
- Féculents

LE VOCABULAIRE

- Préparations préliminaires
   Tailles, habillages, divers
 - Pour les fonds, sauces et cuissons
 - Pour les pâtes, crèmes, appareils

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
DIVERS

LES PRELIMINAIRES








LES TAILLES





LES GARNITURES
AROMATIQUES

- Des légumes
- Des salades
- Des agrumes et fruits
- Des fines herbes
- Tailler en bâtonnets
- Tailler en cubes
- Concasser tomates
- Emincer  
- Émincer en paysanne
- Tailler en julienne
- Tourner carottes, navets 
- Tourner pommes de terre 
- Tourner artichaut
- Escaloper
- Hacher - Duxelles
- Récapitulatif des tailles des légumes
- Les garnitures aromatiques
- Tableau récapitulatif des garnitures aromatiques  
   pour les cuissons et fonds

DIVERS

- Utilisation du pain de mie
- Paner à l'anglaise
- Les marinades
- Les courts-bouillons
- Les beurres composés
- La fondue de tomate
- Le  coulis de tomate  
- La tomate confite

HABILLAGES

- Des poissons ronds
- Des poissons plats
- Du homard
- Des volailles
- Du canard
- Des viandes

FONDS
et
SAUCES

FONDS BLANCS

- La marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet de poisson
- Le jus de homard

FONDS BRUNS et JUS

- De veau clair et lié
- De volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus d'agneau
- La glace de viande

LES LIAISONS

- A la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...

LES VELOUTES

- Veloutés (veau, volaille, poisson)
- Espagnole et demi-glace
- Bechamel
- Tomate
- Américaine

LES SAUCES
EMULSONNEES

- La  vinaigrette et ses dérivés
- La  mayonnaise et ses dérivés
- La  hollandaise et ses dérivés
- La  béarnaise et ses dérivés
- Le beurre blanc
- Le beurre fondu

FARCES

LES FARCES

- La farce fine de base
- Galantine de volaille
- Pâté de volaille
- Terrines de gibier
- Mousseline de poisson
- Mousseline de veau
- Mousseline de volaille
- Les Duxelles 
- La farce à gratin
- Les farces pour volailles
- La farce commune

CUISSONS

LES CUISSONS

- Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter meunière
- Sauter avec sauce
- Frire
- Départ liquide bouillant
- Vapeur
- Rôti / vapeur
- Pocher / rôtir
- En papillote
- Départ liquide froid
- Ragoûts et fricassées
- Braiser
- Etuver / Glacer
- Récapitulatif des ingrédients pour les cuissons

PÂTES 
CRÈMES

LES PATES

- Brisée 
- A choux
- A biscuit
- Biscuit Opéra / Joconde
- A brioche
- A crêpes
- Feuilletée
- A frire
- A génoise
- A nouilles
- A savarin
- Poussées / cakes
- A strudel
- Succès / progrès
- Sucrée / Sablée

LES CREMES

- La crème anglaise
- La crème au beurre
- La crème chantilly
- La crème CHIBOUST
- La crème Diplomate
- La crème frangipane
- La ganache
- La mousseline
- La crème pâtissière

RECAPITULATIF DES
PROPORTIONS
DES PATES ET CREMES

- Les pâtes pour préparations sucrées et salées
- Les crèmes pâtisserie

APPAREILS
MOUSSES

APPAREILS
et
MOUSSES

- Sirop / fruits pochés
- Sucres cuits
- Blancs en neige
- Les meringues
- Utilisation des chocolats
  BAVAROIS
- Aux oeufs
- Aux fruits base sirop
- Aux fruits base crème anglaise
  PARFAITS ET BOMBES
- Parfaits glacés
- Bombes glacées
  CHARLOTTES
- A la liqueur
- Aux fruits (pulpe)
- Aux fruits (dés)
- Aux fruits cuite au four
  CREMES PRISES
  Oeufs entiers
- Pudding diplomate 
  Oeufs et jaunes
- Crème moulée vanille
- Jaunes uniquement
- Pots de crème vanille
  SOUFFLES
- Chauds
- Glacés aux fruits
  LES MOUSSES
- Au chocolat noir
- Au chocolat au lait
- Au chocolat blanc
- Aux fruits
  MOUSSES et BISCUITS GLACEES
- Aux oeufs
- Aux fruits
  SAUCES ET COULIS
- Sabayons et sauces
- Coulis