| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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LES GARNITURES
COMPOsées |
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Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches. |
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JARDINIERE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Carottes |
g |
800 |
2- Tailler les légumes. |
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Navets |
g |
800 |
- Carottes et navets > en jardinière. |
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Haricots verts extra fins |
p |
200 |
- Haricots verts > tronçonner. (longueur de 3 cm) |
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Petits pois |
g |
200 |
3- Cuire tous les légumes à l'anglaise. |
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FINITION |
4- Chauffer la jardinière. |
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Beurre |
g |
80 |
- Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante. |
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ASSAISONNEMENT |
> bien égoutter les légumes > lier au beurre ou : |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Beurrer une petite plaque ou un sautoir > mettre la jardinière |
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> assaisonner > rajouter un peu de beurre > couvrir > |
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étuver dans un four à 180 °C pendant une dizaine de minutes. |
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- Dresser en légumiers. |
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étuvée DE LEGUMES EN PAYSANNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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DENREES |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Beurre |
g |
100 |
2- Tailler les légumes. |
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Poireau |
g |
300 |
- Poireau > émincer finement. |
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Carottes |
g |
600 |
- Carottes, navets, céleri > émincer en paysanne de 2 à 3 mm d'épaisseur. |
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Céleri rave |
g |
600 |
3- Marquer la garniture en cuisson - Temps de cuisson 20 minutes environ. |
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Navets |
p |
600 |
- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter le poireau > faire suer. |
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Fond blanc ou eau |
cl |
PM |
- Rajouter carottes et céleri rave > faire suer. |
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Persil |
g |
20 |
NB : rajouter les navets après 10 minutes de cuisson. |
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Cerfeuil |
b |
14 |
- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec eau ou fond blanc > assaisonner. |
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ASSAISONNEMENT |
- Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 200 - 220 °C. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
4- Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais. |
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5- Terminer la garniture. |
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- Juste avant de dresser, ajouter les 3/4 des fines herbes à la paysanne |
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de légumes > mélanger délicatement > vérifier assaisonnement. |
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- Dresser en légumiers > parsemer fines herbes hachées. |
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Ratatouille
- Bohémienne |
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Garniture primeurs et bouquetière |
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