LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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LES GARNITURES COMPOsées

  Proportions pour 8 personnes

 

     

 

 Quelques critères d'achat.
 Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
 Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
 Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
 Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

RATATOUILLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Aubergines

g

400

  2- Tailler les légumes pour la ratatouille.

Courgettes

g

600

    - Aubergine, courgettes, gros oignons > en cubes de 2 cm de section.

Poivrons

g

300

    - Poivrons > couper en carrés de 2 cm de section.

Gros oignons

g

200

    - Ail >  hacher  

Ail

g

50

    - Tomates > monder > concasser grossièrement.

Tomates

g

400

  3- Marquer la ratatouille en cuisson.    

Huile d'olive

cl

10

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle > saisir en deux ou trois fois les 

Herbes de Provence

g     PM

      légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

ASSAISONNEMENT

      dans un sautoir > ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Gros sel, sel fin

g

PM

   - Assaisonner > mélanger le tout > cuire  à couvert à feu modéré 

     pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

   - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

   - Dresser en légumiers.

 

bohémienne

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Huile d'olive

cl

10

  2- Tailler les légumes pour la bohémienne

Aubergine

g

500

     - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.

Courgette

g

500

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

Poivron rouge

g

400

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Tomates

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Gros oignons

g

300

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Ail

g

20

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Herbes de Provence

g

PM

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

     - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

 

GRATIN PROVENCAL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Tomates

g

800

  2- Préparer les légumes.

Courgettes

g

  800

    - Tomates >  monder  > couper en tranches.

Aubergines

g

800

    - Courgettes et aubergines > émincer en sifflet >  faire légèrement

Huile d'olive

g

100

    - Ail >  hacher  sauter à l'huile d'olive > égoutter > réserver.

Herbes de Provence

g

 PM

   3- Dresser et cuire le gratin.

Gruyère râpé

g

80

    - Huiler deux plats à gratin > assaisonner les légumes et  ranger

ASSAISONNEMENT

      les tranches en les alternant et les chevauchant aux 3/4 >  parsemer

Gros sel, sel fin

g

PM

      avec l'ail haché > ajouter herbes émiettées >  saupoudrer 

      de gruyère râpé > cuire à 220°C  - 25 à 30 minutes environ.