| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
|||||||||||
|
LES GARNITURES
COMPOsées |
|
|
||||||
|
|
 |
 |
 |
|||
|
|
||||||
|
Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches. |
| RATATOUILLE | |||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
|
Aubergines |
g |
400 |
2- Tailler les légumes pour la ratatouille. |
|
Courgettes |
g |
600 |
- Aubergine, courgettes, gros oignons > en cubes de 2 cm de section. |
|
Poivrons |
g |
300 |
- Poivrons > couper en carrés de 2 cm de section. |
|
Gros oignons |
g |
200 |
- Ail > hacher |
|
Ail |
g |
50 |
- Tomates > monder > concasser grossièrement. |
|
Tomates |
g |
400 |
3- Marquer la ratatouille en cuisson. |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Faire chauffer l'huile dans une poêle > saisir en deux ou trois fois les |
|
Herbes de Provence |
g PM |
légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure |
|
|
ASSAISONNEMENT |
dans un sautoir > ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner > mélanger le tout > cuire à couvert à feu modéré |
|
pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment. |
|||
|
- Vérifier assaisonnement en fin de cuisson. |
|||
|
- Dresser en légumiers. |
|||
| bohémienne | |||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
2- Tailler les légumes pour la bohémienne |
|
Aubergine |
g |
500 |
|
|
Courgette |
g |
500 |
- Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. |
|
Poivron rouge |
g |
400 |
- Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. |
|
Tomates |
g |
600 |
7- Marquer en cuisson la bohémienne |
|
Gros oignons |
g |
300 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
|
Ail |
g |
20 |
- Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
|
Herbes de Provence |
g |
PM |
- Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
|
NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
|||
|
- Vérifier assaisonnement en fin de cuisson. |
|||
| GRATIN PROVENCAL | |||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
|
Tomates |
g |
800 |
2- Préparer les légumes. |
|
Courgettes |
g |
800 |
- Tomates > monder > couper en tranches. |
|
Aubergines |
g |
800 |
- Courgettes et aubergines > émincer en sifflet > faire légèrement |
|
Huile d'olive |
g |
100 |
- Ail > hacher sauter à l'huile d'olive > égoutter > réserver. |
|
Herbes de Provence |
g |
PM |
3- Dresser et cuire le gratin. |
|
Gruyère râpé |
g |
80 |
- Huiler deux plats à gratin > assaisonner les légumes et ranger |
|
ASSAISONNEMENT |
les tranches en les alternant et les chevauchant aux 3/4 > parsemer |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
avec l'ail haché > ajouter herbes émiettées > saupoudrer |
|
de gruyère râpé > cuire à 220°C - 25 à 30 minutes environ. |
|||
