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LEGUMES | |
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Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches. |
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| GARNITURE PRIMEURS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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| Pommes de terre | g | 800 | 2- Préparer les légumes. |
| Carottes | g | 600 | - Carottes, navets > tourner. |
| Navets | g | 600 | - Pommes de terre > tourner cocotte. |
| Petits pois | g | 200 | - Haricots verts > tronçonner (longueur de 3 cm). |
| Haricots verts | g | 200 | 3- Cuire les légumes |
| Petits oignons | g | 150 | - Carottes, navets et petits oignons > glacer à blanc. |
| Beurre | g | 100 | - Pommes de terre > blanchir (départ à froid) > sauter. |
| Huile | cl | 5 | - Haricots verts et petits pois > cuire à l'anglaise. |
| Persil | g | 20 | 4- Finition et dressage des légumes |
| Beurre | g | 150 | - Haricots verts et petits pois > chauffer en chauffante > lier au beurre. |
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ASSAISONNEMENT |
- Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes. |
| GARNITURE BOUQUETIERE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
| Pommes de terre | g | 800 | 2- Préparer les légumes. |
| Carottes | g | 600 | - Carottes, navets > tourner. |
| Navets | g | 600 | - Pommes de terre > tourner cocotte. |
| Petits pois | g | 200 | - Haricots verts > tronçonner (longueur de 3 cm). |
| Haricots verts | g | 200 | 3- Cuire les légumes |
| Chou-fleur (paré) | g | 300 | - Carottes, navets et > glacer à blanc. |
| Beurre | g | 100 | - Pommes de terre > blanchir (départ à froid) > sauter. |
| Huile | cl | 5 | - Haricots verts, petits pois et chou-fleur > cuire à l'anglaise. |
| Persil | g | 20 | 4- Confectionner la sauce hollandaise. |
| Beurre | g | 150 | 5- Finition et dressage des légumes |
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SAUCE HOLLANDAISE |
- Chou-fleur > mettre en petits bouquets > réchauffer au four | ||
| Oeufs (jaunes) | p | 2 | > napper légèrement de sauce hollandaise au moment du dressage. |
| Beurre | g | 100 | - Haricots verts et petits pois > chauffer en chauffante > lier au beurre. |
| Citron (pièce) | p | 1/2 | - Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou |
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ASSAISONNEMENT |
sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | |
