|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ENTREES |
|
ENTREES |
|
VIANDES
- ABATS |
|
VOLAILLES |
|
GIBIER |
|
POISSON |
|
PATES |
|
RECETTES |
|
LA CHOUCROUTE - POMMES VAPEUR |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
| Choucroute crue | kg | 2 | 2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver. |
| Graisse d'oie ou saindoux | g | 150 | 3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute |
| Gros oignons | g | 250 | - Gros oignons > émincer. |
| Sylvaner ou Riesling | cl | 50 | - Ail > hacher. |
| Eau | cl | 25 | 4- Marquer la choucroute en cuisson |
| Ail (gousse) | g | 3 | - Mettre la graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte. |
| Baies de genièvre | b | 6 | - Ajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants. |
| Clous de girofle | p | 3 | - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer. |
| Feuilles de laurier | p | 2 | - Mouiller au vin blanc + eau pour arriver au 1/3 de la hauteur du chou. |
|
GARNITURE |
- Rajouter l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. | ||
| Poitrine de porc fumée | g | 400 | - Mélanger le tout puis rajouter la poitrine de porc fumée et salée, collet ou les jambonneaux. |
| Poitrine de porc salée | g | 400 | - Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ. |
| Collet fumé ou | g | 400 | 5- Tourner et cuire les pommes vapeur |
| Jambonneaux | p | 4 | 6- Chauffer les saucisses |
| Saucisses de Strasbourg | p | 8 | - Mettre de l'eau à chauffer dans une russe. |
| Saucisse de Montbéliard | p | 4 | - Rajouter en un premier temps les saucisses de Montbéliard > laisser pocher 5 minutes. |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter les saucisses de Strasbourg > pocher le tout 5 minutes. | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | 7- Dresser la choucroute |
|
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement de la choucroute. | ||
| Gros sel | g | PM | - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale très chaud. |
| Sel fin | g | PM | - Couper en tranches dans la poitrine de porc fumée, salée et le collet fumé. |
| Poivre blanc | g | PM | - Couper les saucisse de Colmar en deux. |
| - Dresser la garniture autour du chou. | |||
| - Compléter avec les saucisses ainsi que les pommes vapeur. | |||
|
NB : d'autres garnitures peuvent s'y rajouter telles que : carré de porc salé, quenelles de foie, boudin, saucisse blanche. |
|||
| Les baies de genièvre, clous de girofle et feuilles de laurier peuvent être regroupés dans un petit torchon pour la cuisson. | |||
