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ENTREES |
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ENTREES |
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VIANDES
- ABATS |
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VOLAILLES |
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GIBIER |
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POISSON |
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PATES |
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RECETTES |
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COUSCOUS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Épaule de mouton désossée | kg | 1,600 | NB : ne pas éplucher les aubergines et que partiellement les courgettes. |
| Poulet de 1,200kg | p | 1 | 2- Détailler la viande et la volaille |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Parer et détailler l'épaule de mouton en morceaux de 80g > réserver au frais. |
| Merguez | p | 8 | - Couper le poulet en 8 (cuisses et ailes en deux). |
| Semoule couscous | g | 650 | 3- Tailler les légumes |
| Bouillon de légume (cube) | p | 1 | - Courgettes, aubergines et carottes en gros bâtonnets. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Poivrons, oignons, tomates en cubes de 3 cm de section. | ||
| Courgettes | g | 800 | - Ail > hacher. |
| Aubergines | g | 600 | 4- Marquer le couscous en cuisson |
| Poivrons | g | 600 | - Faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte les légumes (sauf tomates et l'ail). |
| Tomates | g | 500 | NB : procéder en deux voir trois fois puis réserver les légumes dans une plaque. |
| Gros oignons | g | 300 | - Faire rissoler les morceaux de poulets > retirer de la cocotte > réserver. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Procéder de même avec les morceaux de mouton puis : |
| Ail (gousse) | p | 4 | - Mouiller à l'eau à 8 cm environ au dessus de la viande > assaisonner au gros sel. |
| Pois chiches | g | 160 | - Rajouter le bouquet garni et éventuellement un bouillon |
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ASSAISONNEMENT |
- Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes puis : | ||
| Gros sel | g | PM | - Rajouter les morceaux de poulet ainsi que les légumes et une pointe d'épice à couscous. |
| Sel fin | g | PM | - Laisser cuire le tout 20 minutes. |
| Epices pour couscous | g | PM | 5- Préparer et cuire la semoule |
| Harissa | p | PM | - Mettre la semoule dans un plat creux et la graisser légèrement à l'huile d'olive. |
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- Mouiller à 1cm au dessus de la semoule avec le bouillon du couscous. | ||
| - Faire gonfler au four pendant 5 minutes environ en l'égrainant fréquemment. | |||
| 6- Cuire les merguez | |||
| - Piquer légèrement les merguez et les cuire dans une poêle antiadhésive. | |||
| 7- Confectionner la sauce harissa | |||
| - Délayer le harissa avec un peu de bouillon > réserver au chaud. | |||
| 8- Dresser le couscous | |||
| - Dresser la viande et les légumes dans un plat creux bien chaud. | |||
| - Arroser le tout avec un peu de bouillon. | |||
| - Semoule en légumier. | |||
| - Sauce en saucière. | |||
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NB : si vous disposez d'un couscoussier, faire revenir au préalable les denrées dans à la poêle puis procéder comme ci-dessus. |
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| Huiler légèrement la semoule et la mettre dans la partie haute du couscoussier en fin de cuisson tout en l'égrainant fréquemment | |||
| CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
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