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ENTREES |
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ENTREES |
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VIANDES
- ABATS |
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VOLAILLES |
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GIBIER |
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POISSON |
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PATES |
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RECETTES |
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BOUILLABAISSE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Mettre à mariner les poissons la veille |
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| Rascasses (2pièces) | g | 500 | 1- Préparations préliminaires des oignons, poireaux et fenouil. |
| Rougets | g | 400 | 2- Tailler les légumes |
| Rouget grondin (4pièces) | g | 600 | - Émincer finement , gros oignons, le blanc de poireau et le fenouil. |
| Vives (4pièces) | g | 500 | - Suer les légumes à l'huile d'olive sans coloration > débarrasser et étaler dans une plaque. |
| Moules (grosses) | g | 400 | 3- Préparer et mettre à mariner les poissons |
| Langoustines (pièce) | p | 8 | - Habiller > laver > tronçonner > éponger les poissons. |
| Petits crabes (pièce) | p | 8 | - Disposer les poissons sur les légumes > rajouter huile d'olive > filmer > réserver au froid. |
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ELEMENTS DU FUMET |
Le jour même |
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| Prévoir en arêtes | kg | 1,5 | 4- Cuire une pomme de terre en robe (avec la peau) pour la sauce aïoli. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
5- Préparations préliminaires pour le fumet de poisson et la bouillabaisse + 2 bouquets garnis. | ||
| Gros oignons | g | 300 | 6- Tailler les légumes pour le fumet et la bouillabaisse. |
| Poireaux (blanc) | g | 300 | - Tomates > monder > concasser > réserver. |
| Ail | g | 40 | - Persil et ail > hacher > réserver. |
| Huile d'olive | cl | 20 | 7- Confectionner le fumet de poisson (prévoir 3litres). |
| Tomates | g | 800 | 8- Confectionner la sauce aïoli et les éléments de la soupe. |
| Fenouil | g | 200 | - Préparer les croûtons > sécher au four > frotter à l'ail > dresser sur plat avec papier dentelle. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Gruyère > hacher > dresser en saucière> réserver au frais. |
| Pommes de terre | Kg | 1 | - Casser et cuire les spaghetti pour la soupe > réserver. |
| Persil | g | 50 | 9- Cuire la bouillabaisse |
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ELEMENTS DE L' AÏOLI |
- Ranger dans un rondeau les rascasses, le congre et les petits crabes ainsi que la garniture. | ||
| Pommes de terre | g | 100 | - Mouiller au fumet de poisson + safran > assaisonner > faire bouillir à grand feu pendant 5 minutes. |
| Ail | g | 20 | 10- Cuire les pommes de terre |
| Oeufs | p | 4 | - Couper les pommes de terre en rondelles > reconstituer > disposer dans un sautoir. |
| Huile d'olive | cl | 50 | - Prélever du fond de cuisson > cuire à couvert 15 à 20 minutes environ. |
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ELEMENTS DE LA SOUPE |
11- Terminer la bouillabaisse | ||
| Pain baguette | p | 1 | - Ajouter les autres ingrédients > laisser bouillir 5 minutes |
| Gruyère râpé | g | 150 | - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson. |
| Spaghetti | g | 200 | 12- Dresser en deux temps |
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ASSAISONNEMENT |
- La soupe | ||
| Gros sel | g | PM | - Mettre les spaghetti au fond de la soupière bien chaude > rajouter la soupe. |
| Sel fin | g | PM | - Accompagner avec croûtons, gruyère râpé et sauce aïoli. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Le poisson |
| Safran | p | PM | - Dresser les pommes de terre en bi-métaux |
| - Rajouter le poisson en le disposant avec goût. | |||
| - Arroser avec un peu de bouillon. | |||
