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| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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BOUILLABAISSE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Mettre à mariner les poissons la veille |
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Rascasses (2pièces) |
g |
500 |
1- Préparations préliminaires des oignons, poireaux et fenouil. |
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Rougets |
g |
400 |
2- Tailler les légumes |
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Rouget grondin (4pièces) |
g |
600 |
- Émincer finement , gros oignons, le blanc de poireau et le fenouil. |
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Vives (4pièces) |
g |
500 |
- Suer les légumes à l'huile d'olive sans coloration > débarrasser et étaler dans une plaque. |
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Moules (grosses) |
g |
400 |
3- Préparer et mettre à mariner les poissons |
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Langoustines (pièce) |
p |
8 |
- Habiller > laver > tronçonner > éponger les poissons. |
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Petits crabes (pièce) |
p |
8 |
- Disposer les poissons sur les légumes > rajouter huile d'olive > filmer > réserver au froid. |
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ELEMENTS DU FUMET |
Le jour même |
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Prévoir en arêtes |
kg |
1,5 |
4- Cuire une pomme de terre en robe (avec la peau) pour la sauce aïoli. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
5- Préparations préliminaires pour le fumet de poisson et la bouillabaisse + 2 bouquets garnis. |
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Gros oignons |
g |
300 |
6- Tailler les légumes pour le fumet et la bouillabaisse. |
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Poireaux (blanc) |
g |
300 |
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Ail |
g |
40 |
- Persil et ail > hacher > réserver. |
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Huile d'olive |
cl |
20 |
7- Confectionner le fumet de poisson (prévoir 3litres). |
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Tomates |
g |
800 |
8- Confectionner la sauce aïoli et les éléments de la soupe. |
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Fenouil |
g |
200 |
- Préparer les croûtons > sécher au four > frotter à l'ail > dresser sur plat avec papier dentelle. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Gruyère > hacher > dresser en saucière> réserver au frais. |
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Pommes de terre |
Kg |
1 |
- Casser et cuire les spaghetti pour la soupe > réserver. |
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Persil |
g |
50 |
9- Cuire la bouillabaisse |
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ELEMENTS DE L' AÏOLI |
- Ranger dans un rondeau les rascasses, le congre et les petits crabes ainsi que la garniture. |
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Pommes de terre |
g |
100 |
- Mouiller au fumet de poisson + safran > assaisonner > faire bouillir à grand feu pendant 5 minutes. |
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Ail |
g |
20 |
10- Cuire les pommes de terre |
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Oeufs |
p |
4 |
- Couper les pommes de terre en rondelles > reconstituer > disposer dans un sautoir. |
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Huile d'olive |
cl |
50 |
- Prélever du fond de cuisson > cuire à couvert 15 à 20 minutes environ. |
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ELEMENTS DE LA SOUPE |
11- Terminer la bouillabaisse |
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Pain baguette |
p |
1 |
- Ajouter les autres ingrédients > laisser bouillir 5 minutes |
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Gruyère râpé |
g |
150 |
- Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson. |
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Spaghetti |
g |
200 |
12- Dresser en deux temps |
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ASSAISONNEMENT |
- La soupe |
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Gros sel |
g |
PM |
- Mettre les spaghetti au fond de la soupière bien chaude > rajouter la soupe. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Accompagner avec croûtons, gruyère râpé et sauce aïoli. |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
- Le poisson |
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Safran |
p |
PM |
- Dresser les pommes de terre en bi-métaux |
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- Rajouter le poisson en le disposant avec goût. |
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- Arroser avec un peu de bouillon. |
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