Rascasses (2pièces)

g

500

   1- Préparations préliminaires  des oignons, poireaux et fenouil.

Rougets

g

400

   2- Tailler les légumes

Rouget grondin (4pièces)

g

600

     - Émincer finement , gros oignons, le blanc de poireau et le fenouil.

Vives (4pièces)

g

500

     - Suer les légumes à l'huile d'olive sans coloration > débarrasser et étaler dans une plaque.

Moules (grosses)

g

400

   3- Préparer et mettre à mariner les poissons

Langoustines (pièce)

p

8

     - Habiller > laver > tronçonner > éponger les poissons.

Petits crabes (pièce)

p

8

     - Disposer les poissons sur les légumes > rajouter huile d'olive > filmer > réserver au froid.

ELEMENTS DU FUMET

 Le jour même

Prévoir en arêtes

kg

1,5

   4- Cuire une pomme de terre en robe (avec la peau) pour la sauce aïoli.

 ELEMENTS DE LA GARNITURE

   5- Préparations préliminaires  pour le fumet de poisson et la bouillabaisse + 2 bouquets garnis.  

Gros oignons

g

300

   6- Tailler les légumes pour le fumet et la bouillabaisse.

Poireaux (blanc)

g

300

     - Tomates > monder > concasser > réserver.

Ail

g

40

     -  Persil et ail > hacher > réserver.

Huile d'olive

cl

20

   7- Confectionner le fumet de poisson (prévoir 3litres).

Tomates

g

800

   8- Confectionner la sauce aïoli et les éléments de la soupe.

Fenouil

g

200

     - Préparer les croûtons > sécher au four > frotter à l'ail > dresser sur plat avec papier dentelle.

Bouquet garni

p

1

     - Gruyère > hacher > dresser en saucière> réserver au frais.

Pommes de terre

Kg

1

     - Casser et cuire les spaghetti pour la soupe > réserver.

Persil

g

50

   9- Cuire la bouillabaisse

ELEMENTS DE L' AÏOLI

     - Ranger dans un rondeau les rascasses, le congre et les petits crabes ainsi que la garniture.

Pommes de terre

g

100

     - Mouiller au fumet de poisson + safran > assaisonner > faire bouillir à grand feu pendant 5 minutes.

Ail

g

20

 10- Cuire les pommes de terre

Oeufs

p

4

     - Couper les pommes de terre en rondelles > reconstituer > disposer dans un sautoir.

Huile d'olive

cl

50

     - Prélever du fond de cuisson > cuire à couvert 15 à 20 minutes environ.

ELEMENTS DE LA SOUPE

 11- Terminer la bouillabaisse

Pain baguette

p

1

     - Ajouter les autres ingrédients > laisser bouillir 5 minutes

Gruyère râpé

g

150

     - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.

Spaghetti

g

200

 12- Dresser en deux temps

ASSAISONNEMENT

     - La soupe

Gros sel

g

PM

     - Mettre les spaghetti au fond de la soupière bien chaude > rajouter la soupe.

Sel fin

g

PM

     - Accompagner avec croûtons, gruyère râpé et sauce aïoli.

Poivre du moulin

g

PM

     - Le poisson

Safran

p

PM

     - Dresser les pommes de terre en bi-métaux

     - Rajouter le poisson en le disposant avec goût.

     - Arroser avec un peu de bouillon.