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ENTREES |
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ENTREES |
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VIANDES
- ABATS |
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VOLAILLES |
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GIBIER |
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POISSON |
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PATES |
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RECETTES |
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PAELLA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Poulet de 1,200kg | p | 1 | 2- Préparer les éléments principaux |
| Lapin de 1,000Kg | p | 1 | - Habiller et découper le poulet comme pour un ragoût puis recouper ailes et cuisses en deux. |
| Moules | g | 800 | - Découper le la lapin (prévoir 8 morceaux) |
| Crevettes bouquet | g | 500 | - Nettoyer > laver > sécher émincer les encornets > réserver au frais. |
| Encornets | g | 250 | - Nettoyer les moules > réserver au frais. |
| Chorizo | g | 400 | 4- Tailler les légumes |
| Riz | g | 600 | - Gros oignons > ciseler |
| Petits pois surgelés | g | 200 | - Ail > hacher |
| Fond blanc de volaille | L | 1,5 | 5- Marquer la paella en cuisson |
| Gros oignons | p | 8 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
| Ail (gousse) | g | 3 | - Saisir vivement les encornets > retirer du sautoir > réserver. |
| Huile d'olive | cl | 50 | - Rissoler les morceaux de volaille dans le même sautoir > retirer > réserver. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rissoler les morceaux de lapin > rajouter les oignons ciselés > suer sans coloration. | ||
| Gros sel | g | PM | - Mouiller au fond blanc > assaisonner > rajouter ail haché et bouquet garni. |
| Sel fin | g | PM | - Cuire à couvert pendant 30 minutes environ. |
| Poivre du moulin | g | PM | 6- Préparer le restant des éléments |
| Safran | p | PM | - Cuire la moitié des moules > décortiquer > réserver ainsi que le jus. |
| - Couper le chorizo en rondelles > réserver au frais. | |||
| 7- Terminer la paella | |||
| - Rajouter les morceaux de poulet au bout de 30 minutes de cuisson, le riz et le jus des moules | |||
| - Ajouter le safran > cuire le tout 16 minutes. | |||
| - Rajouter le chorizo les moules et l'encornet > mélanger le tout délicatement > vérifier assaisonnement. | |||
| - Disposer sur le dessus de la paella le restant des moules crues ainsi que les crevettes bouquet. | |||
| - Cuire l'ensemble 3 à 4 minutes à couvert. | |||
| 8- Dresser en bi-métaux ou plats creux bien chauds. | |||
