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ENTREES |
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ENTREES |
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VIANDES - ABATS |
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VOLAILLES |
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GIBIER |
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POISSON |
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PATES |
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RECETTES |
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BAECKEOFE ( Préparation dans une cocotte en terre cuite) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Mettre à mariner la viande (à faire la veille) |
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| Épaule d'agneau désossée | g | 600 | 1- Préparations préliminaires ( sauf les pommes de terre) + 1 bouquet garni. |
| Echine de porc | g | 600 | 2- Parer > détailler la viande en cubes de 80g environ > réserver au frais. |
| Boeuf (paleron) | g | 600 | 3- Préparer la garniture de la marinade |
| Pieds de porc | p | 2 | - Gros oignons, carottes et blanc de poireau > émincer. |
| Graisse d'oie | g | 80 | - Ail > hacher. |
| Vin blanc (Sylvaner) | L | 1 | 4- Mettre la viande à mariner |
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ELEMENTS DE LA MARINADE |
- Mettre la moitié de la viande et de pied de porc dans une bassine. | ||
| Gros oignons | g | 500 | - Rajouter la moitié de la garniture aromatique. |
| Poireau (blanc) | g | 200 | - Remettre une couche de viande + pied de porc et compléter avec le restant de garniture. |
| Carottes | g | 150 | - Rajouter le bouquet garni et mouiller au vin blanc. |
| Ail (gousse) | g | 3 | - Filmer et réserver au frais une nuit. |
| Bouquet garni | p | 1 |
Le jour même |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
5- Réaliser le baeckeofe | ||
| Pommes de terre | Kg | 1,600 | - Égoutter la viande > réserver la marinade. |
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ASSAISONNEMENT |
- Badigeonner l'intérieur de la cocotte en terre cuite avec de la graisse d'oie. | ||
| Gros sel | g | PM | - Éplucher > émincer les pommes de terre d'une épaisseur de 3 à 4 mm > ne plus les laver. |
| Sel fin | g | PM | - Disposer une première couche de pommes de terre et de garniture marinade au fond de la cocotte. |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter les viandes ainsi que les pieds de porc. |
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DIVERS |
- Saler et poivrer ces éléments par couche. | ||
| Farine | g | 100 | - Couvrir avec le restant de pommes de terre et de garniture. |
| Eau | cl | PM | - Mouiller avec la marinade et compléter avec un peu d'eau si nécessaire. |
| NB : pour le mouillement prévoir aux 3/4 de la hauteur des ingrédients. | |||
| - Poser le couvercle sur la terrine et sceller la terrine avec une pâte faite de farine et d'eau. | |||
| - Cuire au four à 180°C / 200°C pendant 2h30 environ. | |||
| - Servir dans la cocotte. | |||
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La traduction française de "BAECKEOFE" est four du boulanger. Jadis les ménagères faisaient cuire ce plat chez le boulanger. |
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