UN PEU D’ HISTOIRE  
Soupe viendrait du latin suppa et a la même racine que le Néerlandais sopen et l’allemenand saufen, littéralement, avaler, humer.
Le terme « soupe » a d’abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon gras ou maigre, sens que l’on retrouve 
dans l’expression populaire « trempé comme une soupe ».
Dès le 17 ème siècle, « soupe » subit la concurrence de « potage » jugé plus noble par les puristes et prend une coloration 
campagnarde et familière « soupe » étant devenu un terme pour une invitation à la bonne franquette.
Les expressions « soupe à l’oignon » et soupe de « poisson » sont deux préparations ou des tranches de pain sont en accompagnement.
A partir du 18 ème siècle, les deux mots, tout en continuant à se substituer parfois l’un à l’autre, finiront par prendre chacun un sens spécialisé.
Le terme potage s’applique désormais aux préparation telles que :
Les consommés, les crèmes, les veloutés, les préparations taillées ou passées.
Le terme soupe est employé pour les préparations à connotation régionale ou spécifique.
QUELQUES RECETTES
J’ alimenterai cette partie progressivement avec quelques recettes à titre d’exemple.
Comme pour les autres préparations, les techniques de base pour chaque famille sont  pour ainsi dire similaires à quelques exceptions prêts.

 

CLASSEMENT DES POTAGES PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE 

LES BISQUES

LES potages A BASE D'UN PARMENTIER  

Potage Parmentier

Bisque de crabe  - Bisque de homard (recette 2)

 Potage Julienne Darblay en images

Bisque de langoustine (recette 3)

Potage Alexandra - Potage Champenois

Potage crécy 

LES consommés

 Consommé brunoise en images

Consommé Julienne au tapioca -  aux profiteroles

LES potages A BASE DE légumes SECS

Consommé aux vermicelles   Bretonne

 Potage St Germain en images

Consommé Madrilène - printanier

 Potage Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux

A base de lentilles

LES crèmes et veloutés

 Potage Conti - Choiseul - Esaü

Crème ou velouté Dubarry aux sommités d'inflorescence  en images

A base de haricots blancs

 Crème  Dubarry et velouté Choisy

 Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne

Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)

Crème de potiron - Crème portugaise

LES SOUPES

Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot

Soupe au pistou

Velouté de marrons et ravioles d’escargots

Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules

Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot

LES POTAGES FROIDS

LES potages taillés

Crème Vichyssoise en images

Potage cultivateur - Parisien - Brésilien

Crème de concombres - Gaspacho

Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande

Crème de tomate - Crème Vichyssoise