PROPORTIONS 
  Pour 8 personnes

BISQUE DE CRABE

U

QT

TECHNIQUE

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2  bouquets  garnis.

Crabe (étrilles)

Kg

 1.000

   2- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

 5

   3- Marquer le fumet de poisson.

GARNIT. AROMATIQUE

   4- Préparer les légumes pour la bisque

Carottes

g

80

     - Carottes et oignons >  en  mirepoix de 1cm de section.

Gros oignons

g

150

     - Tomates fraîches > concasser. 

Échalotes 

g

100

     - Ail > écraser > hacher.

Ail

g

 30

     - Échalotes  > ciseler.

Tomates fraîches

g

800

   5- Laver > brosser soigneusement les étrilles > les fendre en deux à l'aide d'un couteau.

Tomate concentrée

g

 20

   6- Marquer la bisque en cuisson

Bouquet garni

p

  1

     - Faire revenir vivement les crabes dans l'huile d'olive, puis faire suer les carottes,

Estragon

g

 PM

       oignons et échalotes.

MOUILLEMENT

     - Flamber cognac > déglacer au vin blanc > réduire.

Cognac

cl

 2,5

     - Rajouter tous les autres éléments et mouiller avec le fumet de poisson.

Vin blanc

cl

20

     - Assaisonner> porter à ébullition > écumer > cuire 35 à 40 minutes.

FUMET DE POISSON

   7- Préparer la liaison et lier la bisque

Beurre

g

70

     - Mettre la crème de riz dans une calotte, à l'aide d'un fouet la délayer avec la crème.

Arêtes

g

800

   8- Finition de la bisque

Gros oignons

g

120

     - Passer au moulin ou mixer la bisque > ajouter la liaison > refaire cuire 10 minutes environ.

Échalotes

g

70

     - Fouler la bisque au chinois puis la passer au chinois étamine.

Bouquet garni

p

1

     - Refaire bouillir la bisque > écumer si nécessaire > vérifier assaisonnement > beurrer.

LIAISON et FINITION

     - Dresser en tasses ou soupière bien chaude.

Crème de riz

g

30

     - Compléter avec pluches de cerfeuil.

Crème fraîche

cl

10

        NB : Les arêtes peuvent être rajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau.

Beurre

g

50

                Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement.

Cerfeuil

b

1/5

                Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié.

ASSAISONNEMENT

                Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60 g de beurre et autant de farine.

Gros sel, sel fin

g

PM

                Rajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson.

Poivre blanc

g

PM

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

ELEMENTS PRINCIPAUX

    1- Même technique et mêmes ingrédients que ci-dessus sauf éléments principaux.

Homards (2 pièces)

Kg

1,000

    2- Pour la préparation des homards

Huile d'olive

cl

 5

      - Tronçonner > Décortiquer les queues > utiliser les carapaces pour la bisque.

    3- Pour la préparation de la garniture

      - Tailler la valeur d'une queue en médaillons > puis en petits dés > réserver.

      - Raidir rapidement au dernier moment les dés dans une poêle anti-adhésive 

      - Rajouter à la bisque juste avant envoi.

        NB : Les arêtes peuvent être rajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau.

                Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement.

                Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié.

                Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60g de beurre et autant de farine.

                Rajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

BISQUE DE LANGOUSTINE

U

QT

TECHNIQUE

ELEMENTS PRINCIPAUX

    1- Même technique et mêmes ingrédients que ci-dessus sauf éléments principaux.

Langoustines

Kg

1.000

    2- Pour la préparation des langoustines

Huile d'olive

cl

 5

      - Laver > Décortiquer les langoustines > utiliser les carapaces pour la bisque.

    3- Pour la préparation de la garniture

      - Tailler les chairs en escalopes (couper en biais)  et les réserver.

      - Raidir rapidement au dernier moment les escalopes dans une poêle anti-adhésive 

      - Rajouter à la bisque juste avant envoi.

        NB : Les arêtes peuvent être rajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau.

                Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement.

                Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié.

                Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60g de beurre et autant de farine.

                Rajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson.